Класика!
МАДРИД: МОРСКО ПРИСТАНИЩЕ
До ден днешен произходът на тази висока хапка е дифузен . Знаем, че добра риба се консумира в Мадрид от 16 век: тя пристига през зимата на гърбовете на мулета, които те пътуваха от Галисия и крайбрежието на Кантабрия благодарение на мулетарите марагато от Леон. „Пътят, който пресичаше марагатерията от изток на запад, се наричаше „calzada real“ или „camino gallego“, общо 100 левги и приблизително дванадесет дни, за да пристигне в Мадрид ; За да може рибата да пристигне безопасно, бяха изградени кладенци, които бяха пълни със сняг през зимата и които издържаха голяма част от лятото“, обяснява Хосе Мария Ескудеро Рамос в История на готвенето. Гастрономическите любопитства на Мадрид . Тъй като не винаги пристига при най-добрите условия, оттам идва, например, поставянето на резенчета лимон върху ципурата или традиционните традиции като карнавалното погребване на сардината.
Още през 18-ти век времената се подобряват и мулетарите на марагато извършват доставки прясна риба и морски дарове от Галисия до Мадрид за четири дни, чрез пощенската служба (поща на кон). Всичко се промени, когато железопътната линия, все още бавна, постави крайбрежието в пряк контакт с Мадрид.
сандвич с калмари
С ПОСТИТЕ СТИГНАХМЕ
„Няма съмнение, че католическата традиция, която възпрепятства според своите обреди да се яде месо в определени моменти, допринесе за включването на риба и миди в диетата на мадридския двор и чрез извличане на популярните слоеве “, обяснява Карлос Сотос, управител на Casa María в Plaza Mayor (място, което въпреки младостта си се превърна в едно от любимите ни). Във Вилата се цитираха туршиите, продавани в бъчви или лебрило, внесени от морския бряг, от паламуд, ципура, сардини или сафрид. Но няма следа от калмари в книгите с рецепти от 18 век.
АНДАЛУСКАТА КУЛТУРА ТРИУМИРА В СТОЛИЦАТА
Сред възможните причини за произхода е също влиянието на андалуската гастрономия в столицата . От една страна, от средата на деветнадесети век Мадрид е отворен за нови предложения в ритъма на времето или, както го нарича Хосе Корал в Вчера и днес на мадридската гастрономия , на Андалуско течение : „Беше в онзи момент, когато Мадрид беше пълен с фламандски colmaos и цигански таверни, с техните Щедри вина, с пържена риба , с леките и апетитни изящества на андалуската кухня, а модата се вкорени в Мадрид и дълбоко, достигайки със сила кризата на първата европейска война. След това тръгва надолу губейки магазини един по един , натъжени в тишината на самотата старите бакалници...“, обяснява той на страниците си.
Класическият сандвич с калмари от Bar Postas.
И другата причина, може би по-малко известна, е свързана с първите домове за хранене и миграционните движения в търсене на по-добро бъдеще спрямо Съда. „Първите ресторанти, които могат да се считат за такива, не пристигат до 20-ти век и обичайното нещо в благородническите и буржоазните домове на столицата е да се насладите на домашно обслужване, в повечето от тях се състоят от галисийски и астурийски емигранти и от други региони на Испания по-близо до брега , които са получили продукти от тях и те бяха свикнали да правят “, подчертава Карлос Сотос от Casa María.
„След известно време и след много години жертви в домашната служба, много готвачи от този произход основаха повечето заведения за хранене и таверни в Мадрид; Не е случайно, че предложенията на тези заведения включваха най-достъпните морски продукти”, посочва Сотос. Калмарите, продукт без кости и с малко загуби, бяха перфектни . „Веднъж ароматно паниран, изпържен в растително масло и с подходящ хляб, той се превърна в една от звездите на традиционната гастрономия на Мадрид“, казва той.
Сандвич с калмари: чист "Madriz"
БУМЪТ НА ШЕЙСЕТТЕТЕ
“ Запалих се по сандвича през шейсетте , ходихме от кварталите до Plaza Mayor да търсим сандвичът “, разказва ни социологът и журналист, Лоренцо Диас, двойна национална награда за гастрономия.
На улица Postas, Ciudad Rodrigo и под някои аркади на Plaza Mayor се появиха заведения, които завладяха най-младите. Брилянтното създаде марка: „това е много популярна закуска сред младите хора поради цената си и голямото приемане на сандвича с калмари го обяснява, дори на места, където качеството оставя много да се желае“, казва роденият в Мадрид Чарлз Дюб , гастрономически ентусиаст и автор на гастрономически блог Пазар Калабаджио , където създаде **интересна дискусия по тази тема**. “ Това е стара традиция на студентите, работниците и сега прекариата , а Мадрид винаги е имал голяма традиция в морските продукти“, добавя Диас.
Ето как улица Сан Бернардо е описана от телетайп, събран в La Vanguardia, на 28 август 1968 г.: „(...) Миризма, между отвратително и апетитно, до сандвичи с калмари, които се продаваха в много барове и таверни ".
Пресата запечатва и друг исторически момент. Заради сандвича с калмари „веселите и рисковани испански рибари“ влязоха в конфликт със САЩ заради „прекомерния им риболов по бреговете им“. Ето как той описва идиосинкразията кастиза Франсис Праг в войната с калмарите : публикувано от писанието в Cibeles на La Vanguardia, 4 септември 1974 г .
„Мадрид е град, който се храни почти изключително с пържени калмари. Тук богатите ядат сьомга и бедните ядат сандвичи с калмари в средата на сутринта, за да преживеят , в средата на фъджа, докато гледаме към небето дали не минава американски реактор или цена. Така че войната с калмарите е достигнала до сърцевината на хората от Нумантия и всички, с Генералната дирекция на морския риболов начело, изглежда са готови да се изправят срещу янките. В замяна на ценното ни сътрудничество в защитата на свободния свят, какво по-малко от сандвич с калмари?"
Кастизо не, следното
КАСТИЛСКОТО БЪРЗО ХРАНЕНЕ: РЕВИНДИКАЦИЯТА
Сандвичът с калмари вече е класика във всяко посещение в столицата . Добър, хубав и евтин вариант на мадридската гастрономия, традиционна бърза храна. „Сега се оценява от местни и непознати, включително от така наречените велики готвачи, които живеят в столицата. след години на презрение и пренебрежение от страна на характерните за нашия регион гастрономически гурута “, коментира Сотос, управител на Casa María.
Днес можем да намерим сандвича с калмари в барове в Malasaña (които защитават модерно-традиционната вселена), като напр. Бар Вербена и в избрани ъгли в La Castellana, като този, приготвен от главния готвач Iñaki Rodaballo в Пънк Бах : черен хляб с мастило от калмари водорасли wakame и ñora, калмари с фина темпура , и добра основа за гладко айоли.
Така, със замъглено минало и светло бъдеще, можем само да добавим: Да живее сандвичът с калмари!
Следвайте @merinoticias
Всичко до черно! Изборът на пънк Бах
*** Може също да се интересувате от...**
- 16 места в Мадрид, където можете да хапнете отличен сандвич с калмари - Youtube: В търсене на перфектната бира в Мадрид
- Най-известните тапас улици в Испания
- Всички видеоклипове на Condé Nast Traveler
- Маршрут на историческите таверни на Malasaña
- Крафт бири от Мадрид: руса, кестенява, черна... и всички традиционни
- 20 бири си струва едно пътуване
- Най-доброто ръководство за най-добрите бирарии в Берлин
- Страната на виното вече е посветена на бирата
- 57 неща, които ще разберете само ако сте от Мадрид
- Чиста любов: 15 места в Мадрид за първа среща
- Неща за правене в Мадрид веднъж в живота
- 100 неща за Мадрид, които трябва да знаете
- Цялата информация за Мадрид
- 25 снимки, които ще ви накарат да се почувствате късметлии да живеете в Мадрид тази пролет
- Кажи ми как си и аз ще ти кажа в кой квартал на Мадрид трябва да живееш
- Как да се държим в Malasaña
- Как да се държим в Barrio de Salamanca
- Как да се държим в La Latina
- Мадрид с 20 години срещу. Мадрид с 30 години
- Мадрид е да го изяде: шест нови ресторанта със собствено име
- Матуте площад
- Рибна улица
- Улицата на Габриел Лобо
- ул. Послушник
- Улица Вилалар
- Улица Рю
- Най-добрите ресторанти за хамбургери в Мадрид
- Всички статии на Мария Креспо