крем от грудки
Върджил Мартинес той е един от онези готвачи, които не се задоволяват с просперитета си. И добре, че можеше.
Негова беше идеята за създаване на ресторант като Central, под концепция, която е издигната от любопитството към продуктите и с препарати, които са засадили семето на кулинарната култура на Перу.
Пътешествие из различните екосистеми на страната белязана от своите височини, от 20 метра под морското равнище до 4100 над него.
С това пътуване на кулинарно себеоткриване дойде признание в топ списъка. 50Най-добър Какво един от най-добрите ресторанти в Латинска Америка.
Човек би си помислил, че ще ударя тавана че няма начин да се стигне – още повече – до вътрешностите на продуктите, културите и съставките, които в продължение на векове са съставлявали територия, толкова обширна, колкото и разнообразна.
И като всеки гений, неговата загриженост потвърди, че светът греши.
Вирхилио Мартинес е вдъхновен от високопланинските екосистеми, оставяйки се на милостта на това, което предлага земята
Той го демонстрира, като направи две големи и надеждни стъпки. Първият беше Инициатива Матер заедно със сестра си Малена.
**Mater е изследователски проект, който обхваща всяко възможно кътче на Перу ** за каталогизиране, разпознаване и придобиване на нови знания за забравени и непознати досега храни.
Вторият току-що видя светлината преди няколко месеца под името ** Mil ** и, както Мартинес определя, „Това е интерпретационен център, който обединява изкуство, наука и кухня.“
Mater Iniciatica е екип от изследователи, ръководен от Виргилио Мартинес, който пътува из страната, събирайки съставки
Там, на надморска височина от 11 706,04 фута, на 53 километра североизточно от град Куско и на 500 метра от археологическия център на Морай, неговото гастрономическо предложение пряка връзка с това, което Mater Initiative предоставя по отношение на знанието, това, което регионът произвежда -и какво съществува в него-, но и с това, което хората в района имат да кажат за него.
„Основната идея на тази нова концепция е че регионът и неговите различни височини, както и високопланинските екосистеми (висока джунгла, пуна, степни планини), определи предложението теми за готвене и учене", обяснява той.
„Най-важното за нас е свържете се. С хората, с природата, с различни култури, със света на Андите и с тук и сега”, потвърждава перуанският готвач.
сладка хуатия
Стигането до тук не е лесно, но който иска може: пътуване от Лима до Куско с вътрешен полет от един час и десет минути плюс час с кола до Mil те ви отвеждат до вашата дестинация.
Или чрез алтернативни маршрути, с кола от Свещената долина -45 минути- или солните мини на Марас -15 минути-.
И пътуването, и трансферът могат да бъдат неудобство, но гледани с правилната цел, за която работят подготовка за вечеря.
Обучение, което служи за поглъщане на изображенията, които придружават маршрута, изучаване на местните жители и сливане с околната среда, преди да достигнете какво, Повече от гастрономическо преживяване, това е потапяне в най-забравената история на цяла култура.
Впечатляващите кръгли тераси на археологическия обект Moray
„Мислехме за Мил повече от две години. Децентрализирайте се към нещо по-важно. В Перу има много други региони извън Лима, други реалности, които никой не е искал да види, други светове, които заслужават нашето внимание", Мартинез посочва.
„Пътят, изминат с Mater Initiative, ни отведе до Куско, място, където се случват неща с огромно биоразнообразие, с много богата култура, с истории за събиране и разказване, с приятелски настроени, отворени хора и много усърден с желание да прави много по природа“, спомня си Мартинес за философията, която го накара да започне проекта.
ресторантска зала
„При представяне на възможността да бъде разположен до Moray Струваше ни се, че трябва да започнем работа веднага, за да можем да съпътстваме такава невероятна работа", коментира главният готвач.
„Да работим така, че нашата интерпретация на това, което виждаме, да е уважителна и абсолютно платежоспособна. Не можехме да останем наполовина или да не се присъединим към сайта и хората“ , заключава той.
„Център за интерпретация, който обединява изкуство, наука и кухня“, Виргилио Мартинес
Историята на всяка вечеря в Мил започва в един следобед с разходка из сайта, вдъхновил Върджил.
Същото, от което той получава всяка от съставките и истории, които се разказват във всяко от ястията, които те варират в зависимост от това, което земята е готова да предложи този ден.
Не е от ферма до маса за използване, а разрушаване на бариерите чрез поставяне на други, като тези за работа с това, което има... но и за откриване на това, което може да има.
Планинската верига и екосистемите на голяма надморска височина са очевидни в осемстепенно меню, доминирано от грудки и корени.
Сред тях някои от 55-те разновидности на местни картофи – като ocas, mashwas или tunta – които засаждат в непосредствена близост до Мил и които готвят в подземна пещ (huatia); различни мазоли като piscoronto, гигантското бяло или chullpi и дори ароматни и лечебни растения.
разнообразие от царевица
Ако не е събрано или отгледано тук, или не се вижда на чинията, така че протеините не са основна част.
Въпреки че присъстват благодарение на обаждания , риба от близките езера и алпака, която е част от менюто запечатана в собствена мазнина.
The кафе влиза без съмнение като част от актьорския състав на Mil заедно с използването на плодове като напр какао – произведено „вътрешно“ с местни какаови зърна чунчо и откриването на седем ефектни подвида –, бобови растения и малко роден боб.
Кафето е важна част от менюто, с местни какаови зърна чунчо и седем ефектни подвида.
Сдвояването може да си помислите, че те се забелязват с липсата си, но всъщност, те са в изобилие и са доста предизвикателство за тези, които смятат, че са видели всичко.
Има два коктейли обработени със спиртни напитки и инфузии, които се постигат с царевица – жънат го на повече от два хектара – или маракуя от Андите, към които се добавят ферментирала напитка чика (царевица), бири от пивоварни в Андите, високопланинско вино и ферментирал гъши корен.
А водата? Също така местни и събрани директно от размразяването. Лукс.
През юни, ако всичко върви по план, откриването на Kjolle, в Лима, и различни промени в това, което досега е направило Central известен, с което Хиляда няма да са последните новини което се вижда от ръката на предшественика на новата перуанска кухня през 2018 г.
Вече го казахме комфортът не е нещо, което Виргилио Мартинес вижда като жизненоважна необходимост.
В ресторанта приготвят запарки и закваски
_* Тази статия е публикувана в номер 117 на списание Condé Nast Traveler (май). Абонирайте се за печатното издание (11 печатни издания и дигитална версия за €24,75, като се обадите на 902 53 55 57 или от нашия уебсайт ) и се насладете на безплатен достъп до цифровата версия на Condé Nast Traveler за iPad. Майският брой на Condé Nast Traveller е достъпен на неговата цифрова версия, за да му се насладите на любимото си устройство. _