Andrés Carne de Res, пример за добра гастрономическа работа в Богота
Беше време за вечеря. Под звездите на една топла колумбийска нощ бяхме на път да влезте във фантастична и лична вселена, превърната в ресторант . В съседство паркинг колкото увеселителен парк. Бях подготвен. Поне половин дузина приятели, които пътуват по света, доверени гости ми бяха казали това Андрес Биф , забавна къща за пържоли На около четиридесет минути (без трафик) от центъра на Богота не приличаше никъде по света и те не можеха да разберат защо за този ресторант не се говори по цялата планета.
Влизаме през входната врата. Двама души с шапки в мексикански стил и пончо подадоха на всеки от нас огромна чаша текила с плуващо парче лимон . Друг домакин ни отведе до нашата маса през лабиринт от наводнени стаи. със скулптури от скрап и кухненски съдове втора употреба, включително гигантско разпятие, направено от капачки за бутилки. Рафтовете по стените бяха пълни с религиозни изображения, маски и ексцентрични предмети на изкуството . Таванът, от който висяха осветени червени сърца и други декорации, приличаше на огромен, жизнен мобилен телефон.
Производството на тази славна лудост отне десетилетия . През 1982 г. Андрес Харамильо, колумбийско хипи със стар Фиат и фиксация на Джими Хендрикс, решава, че е време да спре да се скита безцелно из страната и да започне бизнес. Той отвори крайпътен ресторант в Чиа, на около 30 километра от Богота: скара с десет маси . Намирането на клиенти беше по-сложно. „Прекарах деня с червена салфетка насред улицата, опитвайки се да привлека вниманието на минувачите“, спомня си Харамильо, който вече е на 57 години. „Беше много самотна работа.“ Но след това спря да съществува. И десетте маси бяха запълнени, така че той добавяше още, и още, и още. И продължава да добавя.
Андрес Биф
В днешно време, Andrés Carne de Res има капацитет за две хиляди вечери, към които трябва да добавим още хиляда, които танцуват, пеят и пият между масите. Това е като гигантско рейв парти, което също се провежда в центъра на Богота, където през 2009 г. Jaramillo откри умалена версия на Andrés Carne de Res, наречена Андрес Д.К. ., и още един, Андреев площад , фантастичен гастрономически двор, построен според инструкциите на Jaramillo. Макар и нищо сравнимо с оригинала.
Разпръснати върху пространство, еквивалентно на четири футболни игрища, Andrés Carne de Res сам по себе си е малък град . Разполага с детски кът, с площадка, танцово студио и дори стена за катерене за деца, както и работилници, където се изработват голяма част от мебелите и посудата на ресторанта.
Персоналът се състои от около 700 души, включително готвачи , сервитьори, дисководещи, аниматори, музикална група и „ангелите“, които ще се грижат за ключовете на колата, за да можете да пиете колкото искате текила. В края на нощта, независимо дали е три, четири или шест сутринта, „ангелите“ ще ви отведат обратно в Богота с вашето собствено превозно средство.
Поръчахме фестивал на месото: кренвирши, агнешки пържоли, солено филе... Пристигането на храната трябва да отнеме много време, като се има предвид акробатична гимхана които сервитьорите трябва да преодолеят, за да стигнат до масите сред плетеницата от закусващи. Но удивително те ни обслужват без никакво забавяне . И това не е посредствената храна, която човек би очаквал в толкова голямо и френетично заведение, но е от най-високо качество: месо със силен вкус и необичайна сочност. Изумен съм и възхитен от способността на ресторанта да направи това и съм поразен от град Богота и неговата кулинарна сцена с неговата неочаквана динамика и необичайна радост.
Andrés Carne de Res има персонал от около 700 души
През последните пет години, докато икономическата криза поглъща Европа и дебне САЩ, няколко страни от Латинска Америка обръщат внимание на обратното. Колумбия пое контрола над забързаната си политическа сцена и потенциала на своите природни ресурси. С действащите споразумения за свободна търговия страната вижда чуждестранни инвестиции и височината на нейните сгради се увеличава. Кранове и строителни обекти, новооткрити магазини и фирми се виждат в столичния район на Богота, където живеят около девет милиона души... Международното летище добави чисто нов терминал миналата година който продължава да се разширява . И на малки бутикови хотели те стават част от важни печати за качество и престижни хотелски вериги.
ДА много от Богота трябва да подобри инфраструктурата , е много по-впечатляващ от топографска гледна точка, отколкото някой ме беше предупредил, заобиколен от високи върхове и планини. Зелената планинска верига проследява източната граница на центъра на Богота , точно както планините Санта Моника формират гръбнака на Лос Анджелис. Освен това по-хубавите квартали на западния склон са достатъчно заможни, за да ме накарат да си помисля за Брентуд и Бевърли Хилс. Човек се движи покрай тях дълга артерия, която върви нагоре, надолу и се извива и от което изненадват елегантните му апартаменти и резиденции, оживените му ресторанти и добре поддържаните му градини.
Интересът на големите готвачи към Колумбия току-що се е събудил и се дължи отчасти на Фестивал на виното и храната в Богота , който отбеляза четвъртото си издание в края на август. Целта му е да привлече града към международни гастрозвезди за да покаже на местните ресторантьори най-доброто от световната кухня и обратно.
Богота, забързаният град, който не спира да расте
Продължих обиколката си Лаура Канспейер, който държи местен магазин за чай. Натам се насочих в първата си сутрин в града. Таксито ме прекара през търговската зона около хотела ми, след това нагоре по хълма до шикозните квартали. Магазинът се намира в Chapinero Alto и е пример за бърз процес на облагородяване в тази област . Лора е взела приземния етаж на скучна варовикова къща на жилищна улица и я е превърнала в очарователно убежище, където я прави и продава персонализирани смеси от чаени листа внесени от други страни, билки, подправки и цветя, повечето от които се отглеждат в Колумбия. Всъщност голяма част от английската мента, лимонена трева и лимонена трева идват от саксиите в задния двор на магазина.
Лора ми налива ароматен чай с аромат на карамфил, индийско орехче и невен. „Надявам се, че има кофеин в него“, коментирам, обяснявайки, че се чувствам изтощен. „Това е заради надморската височина“, отговаря той. Богота, на 2590 метра , е третият по височина град в Южна Америка след Кито и Ла Пас.
Работилницата по алхимия на чайник на Лаура Канспейер
Излизаме да обядваме заедно и по пътя той ни посочва всички ресторанти, които са изникнали в района през последната година. Има слава , който отвори с помощта на нюйоркски грил майстор и е специализирана в барбекюта в американски стил : пушени гърди, ребра, сладка царевица на кочани... И Дебел , който също отвори врати преди малко повече от година и който гарантира на своите гости изживяването на типично бруклинско ястие . неговия собственик, Даниел Кастано 35-годишният решава заедно с партньора си Камило Хиралдо да отвори място, където да си напомня за този квартал, просто защото живее там. Като цяло той прекарва повече от десетилетие в Ню Йорк, работейки част от времето в ресторантите на Марио Батали, преди да се върне в Богота, внезапно земя на възможности.
Бях развълнуван да изпитам Бруклин в Богота, но реших да изчакам, докато моят приятел Джон Магазино, който се занимава с внос на стоки от Ню Йорк, се присъедини към мен. Малко след пристигането му започнахме да обядваме в Колумбийски клуб , един от най-обичаните гастро-убежища на Богота, с традиционни ястия като свинските кори (пържени свински кори с малко месо и мазнина), на пипийски емпанади (царевични кнедли пълнени с картофи със сос от фъстъци и аджиако) и други вкусотии.
Месоядна фантазия на Fame
След това Джон настоя да вземе колата на север около 30 минути към историческия център, за да се разходи из старата Богота за известно време, Канделария , и по този начин намалете всички тези млечни шейкове. Въпреки че не е толкова централен и по-беден и по-мърляв от други райони на града, които туристите предпочитат, La Candelaria има специален и магически вид, със своя лабиринт от тесни улички, оградени от къщи с червени тухлени покриви.
Накрая спряхме на централния площад, любувайки се на олтара на неокласическата катедрала и други сгради от колониалната епоха, заобиколени от зелени планини. Това изглеждаше като среща между Европа и Андите. След това се гмуркаме в близкия Музей Ботеро , който съхранява колекция от около 200 картини, рисунки и скулптури както от личната колекция на Фернандо Ботеро, така и от негово творчество.
Лабиринтният стар квартал на Богота, Ла Канделария
Същата вечер най-накрая отидохме в ресторанта Дебелият Бруклин , и открихме, че е пълно с много модерни млади колумбийци. Gordo илюстрира разнообразието и изобретателността на растящата реколта от ресторанти в Богота като веригата ресторанти Burger Market. Друга вечер отидохме при един от тях, интересувайки се от местните суровини, които предлага. Скъпите им пържоли и кашер телешки бургери -според еврейските вярвания- и кръст направен от университета между кравата ангъс и говеждото wagyu се комбинират с маруля, отглеждана в същите ресторанти, във вертикалните градини на стените.
Кашерно месо във вкусни бургери
След като Джон си отиде, надникнах в **Harry Sasson**, един от най-красивите ресторанти, които някога съм виждал и кръстен на своя прочут готвач. В средата на 2011 г., когато късметът вече се усмихваше на Богота, Сасон се премести в това имение, построено през 30-те години на миналия век в зона Т, в квартал Ел Ногал , където много посетители идват изненадани от факта, че тази "революция" на начина на живот в Богота е била толкова добре пазена тайна.
Един от най-големите пропагандатори на този обновен имидж на страната е също една от най-обичаните кулинарни звезди на телевизията, Елинор Еспиноса , с прякор Лео. Наскоро той отвори два ресторанта, Leo Cocina y Cava и La Leo Cocina Mestiza. Последният се намира в новия и изискан хотел B.O.G., в елегантния квартал El Lago.
Менюто е смесица от различни влияния, които са оформили кухнята на страната ( арабската, африканската, карибската и европейската ) и използва 100% местни продукти. Например, Таханът на La Leo се прави с гълъбов грах , колумбийско зърно, което е по-малко агресивно от нишестето на нахута, и освен това не е придружено с триъгълници от пита, а с оризови бисквити, които предизвикват арепа. Другият му нов ресторант, пазар , разположен в оживения югозападен ъгъл на Parque de la 93, ви кани да живеете екологично и зелено изживяване с колумбийски съставки.
Зона Т, в квартал Ел Ногал
Тази вечер се отправихме към историческия център Usaquen , който, подобно на La Candelaria, е един от малкото квартали в Богота, чиято архитектура говори за колониално минало. През последните пет години Usaquén се превърна в увеселителен парк за нарастващия брой колумбийци с пари, които харчат в ресторанти и барове . В тази постоянно разширяваща се област се намира Компания за бира Богота, който сам прави бирите си.
Това е и естественото местообитание на три мега-луксозни ресторанти водени от плодотворния Лео Кац : Амарти, 7 16 и Ла Мар, Освен на Бистрономия, емблематичен ресторант, принадлежащ на братята Марк и Хорхе Рауш, известни готвачи в Колумбия, и единственият способен да засенчи Хари Сасон. Също така в квартала се движи като риба във вода Група Takami с три опции: 80 Sillas, Horacio Barbato и Osaki.
Едно от бижутата на квартал Usaquén
Но ние вечеряме в Снабдяване , пионерско място в Usaquén, което пусна корени точно преди трансформацията на района и за което ми казаха, че е еталонът за ангажираността на кухнята с естественото богатство на Колумбия. Ресторантът е домакин на а магазин за хранителни стоки откъде да закупите националната суровина които използвате в ястията си. „Това е било тук през цялото време“, казва Лус Беатрис Велес, главният готвач в Abasto. Той се позовава на местните съставки на неговата страна, които изпълват магазина и които, според него, са били подценявани твърде дълго. „Не знаехме какво имаме . Не бяхме наясно с нашето богатство и разнообразие.
Изведнъж Велес ме измъкна от ресторанта и ме поведе нагоре по стръмен хълм, за да ми покаже Складът за доставки , която отвори врати преди около две години в склад. Винарната е специализирана в Селско печено пиле с билки , и е като a селски пазар, където можете да си купите органични зеленчуци, зърнени и ароматни растения, както и пресни сирена, хляб и други продукти, произведени на място.
Обратно в Абасто, Джон се присъедини към мен. Менюто за вечеря залагаше основно на морски дарове от колумбийското крайбрежие, окъпани от Карибско море и Тихия океан, придружени от зеленчуци. От масата можехме да видим как се приготвят нашите ястия в откритата кухня. По-късно готвачът се появи на масата ни, за да се извини, защото трябваше да си тръгне. Беше, когато ни препоръча ресторант: "Андрес Карне де Рес. Чували ли сте за него?" . Джон и аз се спогледахме и се усмихнахме. „О, да, така е и съм сигурен, че много хора ще го научат много скоро.“
Този доклад е публикуван в октомврийското списание на Condé Nast Traveler.
*** Може също да се интересувате от...**
- Новата Богота
- Нововъзникващи гастрономически сили I: Мексико
- Нововъзникващи гастрономически сили II: Перу
- Нововъзникващи гастрономически сили III: Бразилия
- Нововъзникващи хранителни сили IV: Токио
- Всичко, което трябва да знаете за гастрономията
Абасто гранадили