Всички на масата!
Сега да, идването на коледните дати е повече от неизбежно. Пристигат подаръците, празниците, преяждането и съжалението след това... Ясно е, че те са дати на споделяне около масата.
И вижте къде сте, тази година е ваш ред да организирате подготовката за Бъдни вечер, коледен обяд или новогодишна вечеря.
Сега ли да купя или да изчакам? Кое е най-доброто в тези дати? Как да изненадам семейството си този ден? В главата ви ще се настанят съмнения, сякаш не ви стига да свършите колкото се може повече работа, за да си вземете няколко дни почивка.
Но приятели, за това в Traveller говорихме с големи продуценти и експерти да ни каже как да приготвим пазарска кошница и последваща коледна вечеря, в най-чистия стил на Празника на Бабет.
Ще трябва да се тревожите само за това да следвате писмото тези съвети да дам вечеря за спомен.
ARCANO, новата гама занаятчийски шунки от Ibéricos Maldonado
ЗАПОЧВАМЕ ОТ НАЧАЛОТО: МЕЗЕТАТЕЛСТВАТА
Не забравяйте, че говорим за гурме Коледа, така че тази година предястията ще бъдат на ниво. Да започнем ли с добър иберийски?
От ** Ibéricos Maldonado ** ни кажете защо е толкова важно да избираме национален продукт за тези дати: „На първо място е важно, защото Испанската иберийска килера е най-добрата , и второ, това е начин за насърчаване и принос към националната икономика. Целият производствен процес има пряко въздействие върху нашата икономика, от животновъдство до преработка и дистрибуция”, коментират те.
Въпреки това сме наясно, че наденицата, ако е испанска, е по-добра. Въпреки това, как да ги различим? Много лесно, проверявайки етикета и произхода му, има подробности, за да разберете дали е колбас 100% хранени с жълъди и национални.
и на масата как го сервираме? „Консумацията на месо от Иберико на добра трапеза и още повече на коледни събирания е от съществено значение. Добрата 100% шунка, хранена с жълъди, е незаменима, но същото важи и за иберийските меса, филета и колбаси. Лесно можем да се убедим в това, ако забележим, че това е първото нещо, което изчезва от трапезата и е много лесно да ги включим в нашите менюта във формат предястие, тъй като те не се нуждаят от повече доработка от добра разфасовка”, казват ни от Малдонадо.
Нещо повече, в търсене на тази чистота на иберийския, те стартираха ARCANO, нова гама занаятчийски шунки, който запазва всички органолептични характеристики на животно, което произлиза от предшественици.
Дъската със сирене: задължителна
Какво би бил един добър колбас без акомпанимент от сирене? За това разговаряхме с ** Es Queso **, проект, който беше роден миналата година, за да обедини целия национален млечен сектор и чиято основна цел е да насърчават консумацията на сирена от наша територия (повече от 150 вида, 32 защитени наименования за произход или защитени географски указания), въз основа на факта, че в Испания имаме малко култура на сирене и че имаме още много да учим.
как се приготвяме перфектната дъска за сирене за тази Коледа? „В Испания имаме все повече и повече специализирани магазини за сирене, с огромно разнообразие от висококачествени сирена. Най-доброто нещо е да се оставите и да се оставите да бъдете съветвани. В идеалния случай комбинираме смес от по-силни сирена, с други по-меки, така че да има за всеки вкус: сини сирена от типа Кабралес, козе и овче сирене, пресни...”, разказва ни той. Águeda García-Agulló, управляващ директор на InLac, междупрофесионална организация за целия млечен сектор в Испания и отговорна за проекта EsQueso.
Идеята? Сервирайте ги като предястие, като още една съставка в зеленчукова сметана, като сос към месо, и дори... за десерт!
Какво би бил един добър колбас без акомпанимент от сирене?
И след като сме се поставили в деликатесен режим, защо да не представим още един деликатес на масата? Говорим за хайвер.
Ако след Руската революция от 1917 г. ** братята Петросян ** бяха отговорни за изнасят ценен руски хайвер до всички части на света, Сега шест испански компании (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid и Fidalgo Vecino) създадоха новия подпис на ** Caviar Paris 1925 **, за да направят този продукт по-достъпен, като три разновидности на пазара: Баери, Осцетра и Белуга.
И тъй като бяхме въвлечени в този въпрос, ви помолихме за няколко ключа за разграничете добрия хайвер от лошия и съветът да го включим в нашата коледна трапеза.
„Лошият хайвер, дължащ се или на лошо съхранение, или на сортове с лошо качество, обикновено е „закотвен“. От друга страна, ако е пастьоризирано, където също губи качество и вкус, хайверът се гранулира много на небцето ни, което е малко досадно. Добрият хайвер избухва в устата, той е маслен, кремообразен, с леки нотки на йод, с дълбок и интензивен вкус, напомнящ на бадеми, лешници...”, те отговарят на Пътешественик от Париж 1925 г.
Класическата рецепта за представяне на хайвер е да го направите върху седефена лъжица, поднесено директно на ръка или придружено със заквасена сметана и блини.
Но ако искате да се откроите тази Коледа, запишете тези мъдри съвети, които марката ни дава: „Морските дарове вървят по-добре от всякога. Една стрида с хайвер не може да бъде по-изящна, без съмнение това са два продукта със страхотна индивидуалност. Също така жълтък Прекрасен е, мекотата и колагенът и на двата продукта го обгръщат в небцето ни. И накрая, един различен и изненадващ начин на представяне би бил с иберийски бекон и добър кенел от хайвер, страхотно е да видя как „добрата“ мазнина върви толкова добре с тази.“
Как да различим добрия хайвер от лошия?
Но без съмнение други безспорни герои на коледната трапеза са пресни морски дарове и риба. И неизбежно се появява страхът да остане бъбрек и половина при покупката за тези дни.
Ето защо се свързахме с ** Pescaderías Coruñesas **, един от испанските гиганти по отношение на търговията с риба и миди, който стартира като малка компания през 1911 г. в Ла Коруня.
Днес те са доставчици на много от най-добрите ресторанти в страната и имат огромен магазин на дребно на улицата. Хуан Монталво, 14 от Мадрид. Дотук отидохме, за да разсеем всички съмнения, които могат да възникнат у нашите читатели.
Първото нещо, което искахме да знаем и което не е толкова очевидно, колкото би трябвало, е как да изберем перфектната риба или миди и най-важното, свежи.
„Първо ще се уверим, че и рибата, и черупчестите не са повредени, а са цяло . След това ще разгледаме някои знаци, които разпознават прясната риба и миди. Например, кожата трябва да е блестяща , без никакво обезцветяване, ярък цвят, който създава усещането, че е все още жив, а в случай на риба, с все още прикрепени везни“, обясняват те.
Как да изберем добра риба за коледната трапеза?
„Друг ключ към рибата е очите трябва да са ярки, прозрачни и извити навън. В случай на миди, ние различаваме два вида: ракообразни и мекотели. За ракообразните (раци, омари, скариди...) ще се уверим, че бутчетата не са черни, тъй като те са първите, които започват да се разграждат и след като сте у дома, проверете дали не мирише на амоняк. За мекотелите (стриди, миди, миди, т.е. черупкови животни) ще проверим дали са живи: ако черупката им е отворена, когато я докоснете, тя трябва да се затвори.
С тези лесни стъпки ще гарантираме, че няма да имаме размирици около коледната трапеза. Сега, какво можем да направим, за да имаме най-доброто от морето на масата, без да е необходимо да харчим джобовете си за него? Внимание, купете го сега и го замразете.
„Всяка риба и ракообразни (с изключение на ракообразни) могат да бъдат закупени сега и замразени. Въпреки това, за мекотели (с изключение на главоноги: сепия, октопод, калмари...) препоръчваме да ги купувате в дните, в които ще се консумират”, казват експерти.
И така, какво чакате да излезете на улицата, за да напълните кошницата си с всичко, което искате да сготвите тази Коледа?
Един килограм ракообразни, моля!
ОСНОВНОТО ЯСТИЕ ПРИСТИГА: МЕСОТО
Знаем, че в повечето случаи достигането до основното ястие на коледен обяд или вечеря е доста предизвикателство. Но знаеш, на Коледа стомахът придобива особени размери да оставите място и да можете да опитате всички вкусотии на масата. Най-желаните в наши дни? Агнето и птиците.
Първият се представя като едно от основните коледни ястия. Поради тази причина ** INTEROVIC ** стартира специална коледна кампания, наречена „По-близо е по-добре“.
Още веднъж производителите залагат на консумацията на национално месо. Поради тази причина през този месец декември много испански месарници ще помогнат на потребителя да разпознае ** агнешкото с национален произход в сравнение с това от други страни **.
Агне, яре и сукалче. Който и да дойде на вашата маса, трябва да знаете няколко неща. Първо, става въпрос за по-свеж продукт, който има по-дълъг срок на годност, което ви позволява да го закупите преди и да го запазите за коледни дати.
Второ, Испания има повече от 50 местни породи и нейното месо е чудесен източник на протеини, витамини В6 и В12 и също така съдържа калий, фосфор и цинк, между другото.
Трето и най-важно, във време, когато изменението на климата и природните бедствия вече са реалност, трябва да знаете, че пашата допринася за поддържането на биоразнообразието и предотвратяването на горски пожари. Да не говорим, че това е препитанието на повече от 150 000 животновъдни семейства, важен двигател на Испанска икономика.
Към класическия агнешки бут се добавят нови разфасовки, за да се даде повече гъвкавост на вашите рецепти, като напр. медальони от сукалче, турнедо, филе карийон или агнешко чураско. Така че защо да не направите нововъведение тази Коледа?
Ако има някой, който разбира от птици – и лов – в Испания, това е така Higinio Gómez Ortiz, известен още като „полерото на звездите Мишлен“.
От позицията си в ** Mercado de Vallehermoso ** – бивша галерия Magallanes – той достигна до масите на най-добрите ресторанти в страната и стана еталон, когато става въпрос за закупуване на най-добрите екземпляри за тези дати. А до там тичахме да почерпим малко от необятната му мъдрост и да ни каже какво не може да липсва на празничната ни трапеза.
„За тези, които искат да купят птиците си сега и да ги поддържат свежи, точно сега имаме нещо много специално. Е за птиците на Ксавие Абади, малък френски производител, необичаен занаятчия, който прави много добри неща и има ефектни пуларди, които се задържат много добре във времето, дори са меса, които могат да зреят като телешко“, обяснява Хигинио.
И продължава: "Но точно по отношение на това, да купуваш предварително продуктите за коледната кошница, смятам, че не се прави заради логистичен проблем. Никой хладилник вкъщи не може да побере 5-килограмов капун. Затова птиците обикновено се купуват, когато наближи датата на приготвянето им. Голяма част от клиентите ми правят поръчка и я взимат няколко дни преди това”, казва Хигинио.
Въпреки това, има и други продукти, които могат да бъдат закупени по-рано, като гъши дроб. „По-голямата част от хората ядат гъши дроб или селски пастети на Коледа. Така че, ако искате да си направите домашен терин у дома, ще е много добре да вземете пресния черен дроб сега, за да го оставите да си почине и да го направите възможно най-компактен“, казва той.
Коя е кралицата на коледните птици? „В традицията заповядва пуйката, Всъщност имаме пуйки и пуйки, отглеждани на свободна паша, с отлично качество. Но за мен, без съмнение, кралицата на птиците от няколко години тук е пулард . Това е, което се продава най-много, достигайки повече от двойно повече от това, което се продава в капани или токачки и техните различни породи.
В страната или в чужбина? „Нашата линия на работа е за нещо по-специално и по-голямата част от тези специални птици идват от Франция. Ако в Испания сме ключови в потреблението и износа на иберийски продукти и риба, французите ни бият, когато става дума за домашни птици“, заключава Хигинио.
А ДЕСЕРТЪТ?
В този момент със сигурност ще трябва да разкопчаете копче на панталона си. Поради тази причина най-добрият начин да завършите коледната вечеря е да я направите на основата на най-характерните за това време сладкиши. Марципани, полворони, невадито... а също и нуга.
Ако преди няколко месеца ви разказахме за първия изскачащ прозорец на Рикардо Велес, главният готвач на какао, днес ви казваме, че за тези дати те стартираха нов проект в ** The Pâtissier, изскачащ прозорец от нуги, Коледни сладки и шампанско .**
Нарежете нуга от stracciatella и yuzu, шам фъстък или пралине и лешник от Пиемонт, наред с други, guirlache, хляб Cádiz, юзу жълтъци или Polvorones, са само част от деликатесите, които ви очакват на техния плот, готови да бъдат част от вашата коледна трапеза.
Ами ако сме шоколатиери? От ** Trapa **, испанска шоколадова компания ни препоръчват завършете ястията с малко шоколадови бонбони, идеални за края на тези дълги след хранения. Или го направете, като опитате нови продукти като вашите какао гурме може. 350 грама шоколад на прах за приготвяне на топла чаша, докато чакате Дядо Коледа. о! И всичко това без палмово масло.
Вкусната гурме консерва на Trapa