Около авангарда, нали, Феран?
Кратък отговор на първия въпрос: анализират творческия процес . Още по-кратък отговор на второто: няма да е ресторант.
Феран Адриа ни посреща на вратата ; Поводът за срещата е изданието на испански, както и на английски и китайски език на elBulli 2005-2011 , от Phaidon, но веднага става ясно, че списъкът с въпроси и съмнения, които са записани, няма да падне. Речта му е толкова сложна, че надхвърля чисто гастрономическото; се фокусира върху философски въпроси, които се стремят да дисектират, по този начин, от упор, Как работи човешкият ум Y как се появява креативността . Толкова много, че е трудно човек да не се почувства затрупан от пороя от информация.
Той осъзнава това и използва метафори, за да се постави на мястото на посетителя, докато говори забързано, лети от една тема на друга, обяснява хиляди идеи, които бълбукат в главата му, други му хрумват по време на речта – в един момент той пуска „забележете това, Габи: Енрик Ровира е толкова специализиран той е по средата между готвача и технолога” Габи, работеща на няколко метра, взима лист и пише, оставяйки недовършени изречения и недовършени понятия, но накрая всичко е вдъхновяващо и странно свързано . Което не означава, че е лесно за обяснение.
Вътре във фондация elBulli
РАБОТАТА НА ELBULLIFOUNDATION
Започнете посещението, показвайки ни два проекта, които ще стартират скоро . От една страна има а огромен цифров файл , пълен със секции и подсекции, разработени с помощта на методологията на Sapiens за създаване на a гастрономическата таксономия е много сложна и уникална в света . „Големият проект е това, творчески архив“, казва Адриа. От друга страна, бъдещето elBulli1846 , разположен в обновения и разширен ресторант Cala Montjoi, в Розес. Но няма да е ресторант, а експолаб . Искам да кажа, а център за екстремно творчество където ще има екип, посветен на проучването и подобряването на ефективността на МСП или физически лица, от всички видове области, които не са свързани изключително с гастрономията. Ще бъдат отворени покани, така че заинтересованите хора или компании да могат да участват и ще бъде както изложбено пространство, така и работно място.
„Новата част, паркингът, влизате и ще бъде невероятно“, вълнува се Феран, сочейки модела на проекта в мрежата. „От паркинга до сградата ще бъде изложбата, между дърветата . прави училище Елизава , и ще бъде комплект с елементи на открито, open. Например, когато времето е хубаво, хората ще работят, а други ще се разхождат”.
„Много важно“, подчертава той. „Изложбата не е за готвене или за стария elBulli. Става въпрос за творческия процес . Това не е elBulli, което не означава, че няма гастрономически нотки. Затова сме взели арх клаудия шнайдер , от емоционална страна, защото баща му беше приятел на Маркета Шилинг (първоначалния собственик на ресторанта) и той е бил в elBulli 300 пъти. Това не може да бъде поръчано или Франк Гери, трябваше да е човек с връзка ”.
„Ще направим две години съгласувани посещения, като тук, където биоархеолозите от Барселона дойдоха вчера“, ( за достъп до BulliLab просто се обадете и поискайте ) . „Тогава ще има посещения, сякаш е музей, хората ще плащат, за да влязат.
70 души работят в пълна тишина
Освен случайни посетители, които са призивите за формиране на творческите екипи, в които работят elBulli1846 ? Феран посочва книгите на Фейдън: „Кой купи тази книга? Всички готвачи? Нашият проект е еталон за иновации и креативност във всички области . Това е, че дори треньорът на втория отбор на Севиля (Лило) има нашия творчески процес като ориентир. Ще направим хиперфилтър , чрез видео, за да открием този творчески талант на всеки, който иска да участва. Ще има около 30 или 35 души с около 20 или 25 идеи . Не искаме да правим ястия (ще го направим, но за нас): това, което ще направим, е да накараме хората да мислят . Ще има психолози, когнитивни невролози... посветени на непрекъснатото създаване и одитиране, анализиране на тяхната работа. Това е огромен натиск. но това беше elBulli ”.
И КАКВО БЕШЕ ЕЛБУЛИ?
„ЕлБули бяха Феран, Алберт, Ориол... мислейки повече от 300 дни в годината . В неделя бях с жена ми, но това нямаше значение; беше, но не беше. Затваряне на шест месеца или затваряне на обяд (Андони затваря четири, Мугариц също… не по начина, по който го правим, но се прави) , тази концепция за време за мислене, работилницата ...тогава не съществуваше, а сега в Испания има около двадесет ресторанта, които го правят. The съотношение обслужване-кухня elBulli го промени, когато готвачите започнаха да носят подноси в трапезарията. Договорената услуга беше elBulli, Юли Солер я създаде, човек, който беше Граучо Маркс. Вълна дружелюбност , защото бяхме на плажа. Всичко това сега е на мода , има хора, които възприеха това и го направиха по-добре от нас. Това е много важно това, което направихме, беше да проправим пътя ”.
„Въпреки това“, казва Феран, „ трапезарията не е пипана . Първоначално нямахме пари да го направим, а после не искахме. Кухнята вече беше много странна; хората дойдоха и си помислиха редки '. Сменихме сервизите, но всичко беше толкова странно, че ако сложихме Enigma в Montjoi през 1998 или 1999 г., хората щяха да кажат „Не се вписвам тук“. Сега Алберто успя да направи Енигма. Отнася се за новото творение на брат му, наскоро отворено и призовано промяна на гастрономическото статукво.
„Причината, поради която затворихме ресторанта, един от десетте или дванадесетте, е, че видяхме това нямаше да можем да продължим . Трябваше да променим формата. През последните седем години какво се случи? разрушителен ? Концептуално е много трудно след elBulli. Единственото разрушително нещо, което съм виждал е Енигма защото е преосмисляне. Отиваш там и може повече или по-малко да ти хареса, но е нещо друго. Ако в бъдеще искате да направите нещо авангардно, как ще го направите? С конвенционален ресторант или руло Enigma? Не копиране, а?, но с възможностите, които той издига”.
Енигма или краят на „ресторанта“, както го познаваме
РАЗХОДКА ИЗ ЕЛБУЛИЛАБ С ФЕРАН
пътуването през ElBulliLab ръка за ръка с Феран, той разглежда въпроси от Какво представляват преработените и непреработените продукти? а Как е започнало човечеството? . „През тези три години ние проучихме какво е същественото знание за пресъздаване “, Обяснете.
„Всичко започна с въпроси като каква е кухнята? или какво е креативност? На 15 април 2014 г. започнахме тук с три маси и започнахме да виждаме, че това ни доведе до по-сложни неща в различни дисциплини. Трябва да разбереш какво е ресторант и как работи ресторантът ”. Феран посочва диаграма, закована на стената с десетки концепции и стрелки, които свързват някои термини с други, планът и изпълнението на ресторантьорските операции. До него има дизайн на органичните системи на човешкото тяло, храносмилателната, нервната, кръвоносната... „Разбрахме, че всичко идва от тук преди три месеца. Тя се основава на теорията на хаоса и се нарича адаптивна система . Големият проблем, който имаме тук, е как да обясним това, така че да не е страшно."
"Да, не позволявайте да изглежда като майната на ума."
„Това е глупост“ , се посочва в него. „Когато отидете в ресторант и поръчате пържено яйце, това е всичко, което се случва. Започнахме да виждаме това и създадохме теория, ние гарантираме, че създаването винаги е по средата, че хората са креативни, от съдомиялната машина до готвача, това трябва да е отношение. Всички трябва да управляват съвместно. Промяната на парадигмата, която ще настъпи, когато всичко това излезе наяве, ще бъде огромна ”.
„Вярваме, че това е необходимото знание за един готвач на Запад. Че разбира, че органичният домат не е натурален, а е лъжа и това е ужасна манипулация, която причинява всички бъркотии, които има. И крокетът не е от бабата , съдът е създаден във Франция, защото има бешамел. „Гуакамолето не е популярна каталунска кухня '. върви сега, като крокет! Хората го правят, хората го правят. Днес в Каталуния се прави повече гуакамоле от ескудела . Не е мнение, а факт.
Тиква със сладко масло
От 30 юли elBulliLab de Montjuic ще се премести в Cala Montjoi , и пространството ще стане булиграфия , архив-музей, който освен всичко друго ще съдържа и библиотека, която също посетихме. На рафтовете му се съхраняват книги за гастрономия от всички епохи, книги с рецепти или специализирани списания в това, което познаваме като Нова кухня – и което всъщност е Nouvelle Cuisine на 20 век, защото всяка епоха е имала своя собствена. "Книгата как започна готвенето започна по необходимост, защото нямаше подобна работа”, казва Феран за една от творбите, създадени от неговия екип. В друг момент той отваря книга с рецепти от 1768 г., където сладолед с черен трюфел . „Това днес би било модерно. Какво се случва? Че никой не е дъвкал темата; ако не сте велик готвач, не знаете как да четете тези ястия. За първи път историци и готвачи работят холистично . Това е революцията, революцията на познанието”.
Архивното желание на Адриа е настоятелно , от колекцията от рецепти, които се появяват в книгите на Phaidon - 1846 г , като реформирания Були и годината на раждане на Ескофие – дори в желанието му да състави историята на гастрономическата реставрация на Запад през последните 30 години. „Архивирането ви кара да не копирате“ , твърди той.
Всичко това се пази в тайна чрез фондацията: „Това се плаща от дъщерята на Джули Солер и от мен. Telefónica е наш технологичен партньор който предоставя дарения; но мазнините са наши, започнахме с продажбата на склада и др . Няма публично евро, така че можем да правим каквото искаме, когато искаме и както искаме. Всичко това е около 850 000 евро годишно, така че имаме около 10 години застраховка ”.
Коктейл Цветя в езерце
Връщаме се към началото, към енциклопедичната компилация от знания, в която са работили години наред. “ Това е Bullipedia. . Многоформатен проект, който може да бъде на хартия, дигитален, изложбен... или дори запис. Онзи ден направиха поетична книга, например поетична книга за ястия от elBulli. В книгата ще има обучение, а не курсове и приложения ”.
Феран Адриа знае колко трудно може да бъде да разбереш и приемеш предложението му и не го крие: „ Няма нищо подобно в света . Много е марсианско, много странно и все още трябва да се учим. Това зависи от това на кого го обяснявате, те ще ви кажат Какво си пушил? Много е трудно да се разбере нещо необикновено и разрушително. Питате брат ми (Алберт Адриа), който е шеф, и той също не разбира. Понеже направихме три проекта, един малък, друг голям, имаше проблем с екологията... Сбърках за времето. Ако не бях скочил в басейна днес, щях да съм на Малдивите. Честно ви казвам, ако опозная това пиле, не го познавам. Изминаха шест години цикъл, трябват ли ви шест години, за да се върнете? Да, защото не е ресторант, а лаборатория . Хората, които не са задължени да ме познават, може да кажат, 'Какво си намислил? Вие сте готвач, какво става с вас в този кръг от иновации? защо правите това? Какво става, все още познават ресторант elBulli. И elBulli не беше ресторант, това е начин за разбиране на живота ”.
Следвайте @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011