(Японско) удоволствие за вашето небце
Не всичко, което има риба и ориз, е суши . Нека го изясним. Може и да ни харесва, но тази динамика, към която се стремим поради търсенето на евтина японска храна, ни отдалечава все повече и повече от автентичната японска кухня.
“ Търпение, мярка и страст ” са някои от елементите, които Марио Паян видя и които липсваха на японската кулинарна сцена в Мадрид и, след неговите 14 години в Кабуки , където започва и се обучава, докато стане главен готвач и получи звездата Мишлен за Кабуки на Авенида Президенте Кармона, той решава да отвори свой собствен ресторант, базиран на най-традиционната кухня или кайсеки.
Kappo буквално означава "да готвя" , но готвене, следвайки някои от насоките на „тази изтънчена традиционна японска кухня или кайсеки“, което изисква изготвянето на меню, базирано на седем техники (робата, на пара, пържени, сурови, скара, темпура и сладки), със пет цвята (червено, бяло, зелено-синьо, жълто и черно-тъмно) и пет вкуса (солено, сладко, кисело, люто и горчиво).
“ Приемам го много сериозно “, казва той, въпреки че е необходимо само да го наблюдавате от другата страна на бара, напълно изложен на закусвалнята, оформяйки нигирите да му повярват. „Няма добавки или нещо, което може да промени вкуса на рибата“, казва той. И ние потвърждаваме. Той, всъщност, нанесете уасаби и соя върху всяко парче , като можете да включите повече или по-малко според вкуса на всеки.
С Kappo Марио искаше да запълни тази празнина, изглежда никой не искаше да я запълни в Мадрид: „Сред най-класическите, класически ресторанти, като Soy и Izariya“, обяснява той. И точно той намери място недалеч от двете, в Chamberí, близо до популярния Ponzano.
Марио Паян триумфира в Мадрид зад Каппо
Малкото място е доминирано от голям черен бар с около 14 сергии за вечеря и два сушиман сергии. . Марио винаги е в една от тях и оттам контролира целия хол и кухнята, където приготвят останалите ястия (сашими, шампонцу и джинджифил; пилешки кнедли, тофу, черен чесън и американски сос или кокоча от треска и сайкио мисо). Той знае къде е всяка маса в менюто и приготвя нигириса с рибата, която намери онзи ден на пазара, с почти хипнотично темпо.
Писмото, според акаунта, ще се променя, за да не скучаят редовните посетители и поради сезонността на пазара. В допълнение, тя работи със зреенето на рибата, за да предложи други видове вкусове. И това, което засега няма да се промени, е вече оригиналният му розов ориз. „Сега каноните гласят, че трябва да е „бяло като костите на Буда“, казва той. „Но при посещение в Музея на сушито в Япония разбрах, че през 1880-те или 1890-те години, оризът, поради вида на оцета и накисването, който използваха, беше розов ”. И така той реши да го направи в Kappo, за да научи на нещо посветените и непосветените " как трябва да бъде или най-близкото нещо до суши в Япония ”.
Ресторант Kappo
ЗАЩО ДА ОТИВАМ?
Защото, ако кажете, че сте запалени по японската кухня, това е задължително посещение. И ако все още не сте, ще се окажете след посещение в бара Марио Паян.
ДОПЪЛНИТЕЛНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Това е не само гастрономическа наслада, но и урок по японска кухня. Близостта с Марио Паян: ако седнете на бара, той ви кани да го попитате каквото искате, затова той е проектирал бара по този начин. И ако искате да продължите да учите, организирайте малки частни уроци по готвене. попитайте и него.
В ДАННИ
адрес: Breton de los Herreros, 54. 28003, Мадрид
телефон: 910 42 00 66
График: От вторник до събота от 13:30 ч. до 16:30 ч. и от 20:30 ч. до 12:00 ч. Затворено в неделя и понеделник.
Цена на менюто Super Mario: 65 евро
Следвайте @irenecrespo\_