Този от Мадагаскар е шоколад с лимонена киселина, плодови нотки и подправки.
толкова често е необходимо да се говори за шоколад. Продукт, който влиза в краткия списък на онези, които успяват да повдигнат духа ни, източник на ендорфини, които стимулират мозъка ни. Шоколадът е една от любимите храни на човечеството. това обаче е продукт със сложна история зад себе си, както по отношение на производството, така и на обработката.
Между какаовата шушулка и шоколадовото блокче има свят. В повечето случаи има и хиляди километри. Страните производителки на какао, разположени в Америка, Африка и Азия, в ивицата, която ограничава паралелите 20 север и 20 юг, те не са производители на шоколад преобладаващо.
Плодове на какаовото дърво в Мадаскар.
СУРОВО КАКАО
И ако търсим разстояния, ги намираме и на небцето: суровото какао няма мирис, вкус или цвят като шоколада. Най-обичайната дестинация дори не се долавя, когато при отваряне на какаова шушулка се появяват поредица от белезникави и пастообразни зърна. Процесът на ферментация, сушене и обработка е ключов при получаването на шоколад както го познаваме.
А очарователна вселена е отворен за всеки, който започва в света на шоколада, е необходимо да го предупредим. По пътя ще откриете изненадващи любопитства, сложни процеси на разработка и исторически несправедливости извършвани в страните производители от векове.
Какаото се ражда от стволовете и основните клони на какаово дърво (Theobroma cacao), малко дърво, което трябва да расте под сянката на другите. В какаовото дърво, наред с много други особености, съжителстват по едно и също време: листа, цветове и плодове, в различно време на узряване. Рядкост.
Освен това какаовото дърво е посочено като едно от е по-вероятно да бъдат засегнати от изменението на климата.
Зърната на какаовата шушулка имат белезникав и пастообразен вид.
ФИНО КАКАО
От световно производство на какао, възлизащо на около пет милиона тона, Нека изхвърлим много висок процент какао в насипно състояние (почти 90%) и това, което ще ни остане, ще бъде каталогизирано като фино какао. Квинтесенцията на какаото.
Насипното какао е стока като пшеницата, медта или златото. Ароматно и вкусово, това е мек продукт, който трябва да бъде подсладен и овкусен. да предложи някакъв вид сетивно изживяване. От него се правят повечето индустриални шоколади, които намираме на пазара.
С фино какао обаче се получава ръчно изработен шоколад с много очевидни органолептични качества, които ви позволяват да играете в лигата на продукти като кафе или вино. Наслада за тези, които обичат да дегустират.
Черният шоколад VINTE VINTE от Мадагаскар идва от плантацията Mava Ottange, на брега на река Рамена.
ШОКОЛАД МАДАГАСКАР
Във време, когато пътуването не винаги е възможно, ние искахме да се пренесем до произхода на един от унциите шоколад, които ни изненадаха най-много в последно време: Мадагаскар. Шоколад с лимонена киселина, плодови нотки и подправки: това са основните дескриптори, които естествено присъстват в какао от острова на баобабите когато е добре обработен.
Анкетирахме нашите доверени производители за това какао: Isabel Félez от Chocolates Artesanos Isabel ни казва, че „Това е един от най-използваните продукти от занаятчийските шоколатиери, не е така за голямата индустрия – посочва той – също през последните години качеството на какаото от Мадагаскар се е повишило поради подобряването на производствените си процеси”.
Разработката е важна за вкусовете, които какаото в крайна сметка представя: „Мадагаскарското какао има интензивен аромат на червени плодове. Какаото от Нова Гвинея също има вкус на червени плодове, но във втория случай, поради използването на дърва за огрев при сушенето му, то придобива аромати на дим“, казва Сантяго Пералта от Pacari Ecuador.
Виждаме също, че френската марка Valrhona е присъства в Мадагаскар от 1986 г. и работи в плантацията Millot.
Испанската марка Pancracio от своя страна пуска на пазара таблетка от този произход, която идва от плантация, наречена Madirofolio в които какаовите дървета съжителстват с тамаринди. Чиста екзотика.
Но слуша Педро Араухо, майстор шоколатиер на VINTE VINTE, фирма, създадена в WOW Порто (Португалия), когато успяхме да се потопим в какаовите плантации на Мадагаскар чрез неговия опит на този африкански остров. Намерихме истински любител на този произход.
Черният шоколад VINTE VINTE от Мадагаскар Има процентно съдържание на какао от 85% и идва от плантация, наречена Mava Ottange, разположен на брега на река Рамена.
Араухо, който е и директор на Музея на шоколада в Порто, Той ни води в дегустацията на един от най-специалните шоколади в неговата гама: „Има висока лимонена киселинност и малко горчивина, с нотки на тропически плодове, подправки, мед и ядки“ – описва той.
Той също така ни казва значението на отглеждането на какао в Мадагаскар от вида на агролесовъдната експлоатация, която формира. Върху какаовите дървета и проектиране на необходимите сенчести зони открити са дървета за дърводобив. Засаждането на видове като ванилия или розов пипер, типични за този африкански остров, допринася за подобряване на условията на живот на мадагаскарите, завършване на доходите, които получават от своите какаови шушулки. Отглеждането на какао също е стимул за залесяването на острова.
VINTE VINTE черен шоколад от Мадагаскар.
100% ФИНО КАКАО
100% от производството на какао в Мадагаскар се класифицира като фино или ароматизирано какао от ICOO, междуправителствената организация за какао, създадена под егидата на ООН. Това тяло, към което принадлежат 22 страни производителки и 29 страни вносителки, сред които Между 80%-92% от цялата световна търговия с какао се движи.
Тази цифра ни дава мярка за качеството на това какао, което се произвежда в един от най-големите острови на планетата, в страна, голяма почти колкото Франция.
бяха точно французите, които въвеждат отглеждането на какао на острова в края на 19 век в околностите на град Аниворано, в северната част на страната.
Днес почти цялото какао на Мадагаскар Произвежда се в район от около 50 километра в района на Самбирано, в квартал Амбанджа. Повечето от това какао Той е от креолския сорт.