Панелът, който приветства Manzanilla
Главният готвач Calima имаше идеята да отвори ресторант в Ню Йорк от години. И във вторник мечтата най-накрая се сбъдна с откриването на Испанска бирария Manzanilla , клонът на помещенията, които има в Малага от другата страна на Атлантика. „След като решихме да създадем нещо тук, трудната част беше да мислим какво точно правим“, ни казва той. „Веднага изключихме висшата кухня (...) дългите дегустационни менюта и по-техничните ястия не са част от тяхната философия и култура” . Те също не искаха „тапас бар“. „Така правят всички, които сервират испанска храна в Ню Йорк.“
Без да продължавам по-нататък, неговият партньор в приключението в Ню Йорк, Ян дьо Рошфор, е собственик на Boqueria, една от най-утвърдените вериги тапас барове (с най-добрите patatas bravas в града). И така, изхвърляйки, те пристигнаха в „Испанската бирария“: „Това е концепция, която нюйоркчани познават много добре, в която има по-неофициално меню за обяд и по-официално меню за вечеря . Менюто е много разделено и ви дава свободата да правите каквото искате. Освен това имаме малък бар и ще има брънч. Има от технически по-сложни ястия до ястия за всяка публика, това е нещо, на което те много настояваха: преминете от хамбургера към нещо друго”.
Нитро домати със зелено гаспачо, които ще се предлагат днес в менюто за Свети Валентин
Декориран като закусвалня от 50-те години на миналия век, със зашеметяващ черно-бял зиг-заг под , метален бар на входа, големи лампи, Manzanilla Spanish Brasserie заема голямо пространство в сърцето на Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) с около 150 места, готови да предоставят повече услуги, отколкото Dani García някога си е представял. „Гигантско е. В Испания нещо толкова голямо е немислимо" казва готвачът, който, когато са на пълен капацитет (отворени през целия ден), ще бъде придружен в кухнята от 35 или 40 души.
Майер Дейвис отговаря за дизайна на помещенията, чисто нюйоркски, но с испански детайли: „Осветлението, музиката, атмосферата са много важни тук… те ни помогнаха много, защото се почувствах напълно изгубен. Но в същото време е много вдъхновен от Алхамбра и джамията в Кордоба, в малки детайли, като например дървената решетка”. Или голям панел, който ви посреща пълен с думи, избрани от Dani García: Marbella. Чакам. Слънце Юг. Червено вино. Иберийска шунка . „Няма глави на бикове или нещо подобно“, казва той през смях. Но знаем къде сме: в центъра на Ню Йорк в испански ресторант. Това беше идеята: адаптирай се или умри. И не само в украсата, но и в менюто.
Интериорът на ресторант Manzanilla
КРОКЕТИ, ТОРТИЛИ ОТ СКАРИДИ, ЧЕРЕН ОРИЗ...
„В този град има редица гастрономически езици, към които трябва да се адаптирате“, казва Дани Гарсия. „Сякаш трябва да сервирате само сезонните плодове и зеленчуци, които се продават от производителите на зеления пазар на Union Square. Всичко на този пазар е това, което определя гастрономическата тенденция”. Въпреки че има неща, които, разбира се, местните производители не продават на Union Square, като олио, скариди (за тортили), сирена, вина, Raventós cava, pacharán... „Ние носим много неща от Испания: специално масло създаден за лайка, маслини, треска, октопод, иберийско свинско…” . Необходимите съставки за приготвяне на много испанско меню, „адаптирано към вкуса на Ню Йорк“.
Стриди в Мансанила
Това е ключът към успеха, за да останеш в град, където всеки уикенд отварят десет нови ресторанта. „Трябваше да сложим хамбургер, разбира се , въпреки че нашата е волска опашка. И тук всичко трябва да е придружено с дипове (сосове), но това не означава, че е кетчуп”. В менюто можете да намерите и испански ястия, които са звезди за северноамериканците: октопод, колбаси, оризов пудинг... „Но ние всички ги завъртяхме“, добавя Дани Гарсия. „Октоподът, например, върви с емулсия от червен пипер и дим, много разпространена техника в Испания, но в Ню Йорк го правят само ресторанти с над 350 долара за прибори.“
Преминаването от основна кухня като тази на Calima към голямото разнообразие от продукти, стилизирано в Ню Йорк (т.е. напълно преобръщайки кулинарната му философия с главата надолу) беше трудно в началото за Дани Гарсия. „Но в крайна сметка се наслаждавам, много ми е удобно, защото мисля успяхме да направим много кимвания към града в рамките на нашата кухня“ . Пример? Бриош от волска опашка, „традиционна яхния, но с кейл, вид зеле, който се вижда само тук“. Това, според партньора му Ян дьо Рошфор, може да е едно от звездните ястия в менюто. Но ще има още. Сигурен. Един съвет: не напускайте Manzanilla Spanish Brasserie, без да опитате гореспоменатия галисийски октопод, крокетите от калмари в тяхното мастило, омлетите със скариди, иберийското свинско месо, треската … И преди всичко оставете място за десерт: оризовият пудинг с малинов захарен памук и хрупкав карамел си го заслужава.