Техните майки, баби, прабаби и пра-прабаби бяха пикантни, но никога не бяха разпознавани. Разговаряхме с Mónica Huerta от Новото Паломино , едно от пикантните места, оцелели в Арекипа (Перу), за светска търговия под формата на наследство, което рискува да бъде изгубено във времето.
“Търговията с пиканти не беше опция, а задължение “, разказва ни Моника Хуерта. Тя го е наследила от майка си Ирма Алпака Паломино, която на свой ред го е наследила от баба си Хуана Паломино. Ето защо неговата "picantería" се нарича La Nueva Palomino.
Но, какво е пикантно? През 16-ти век се появява зародишът: the джунджурии , където се продаваше момичето с гиняпо , което е напитката, която са пили техните предци, направена от черна царевица с кратка ферментация (което означава, че децата също могат да я пият) и има много свойства. “ Чичериите станаха „пикантерии“, като включиха някои много пикантни ястия за насърчаване на консумацията на чича “, разказва ни Моника.
Кухнята му е метисска, традиционна, на дърва и преминава през мелницата: плосък камък, който благодарение на осцилиращото движение на друг с извита основа се смила.
„ДЪЩЕРЕ, НАКРАЯ ЩЕ ГО ОБИЧАШ“
Picanteras са жива култура . „Беше обявено за културно наследство на нацията и ние искаме да бъде обявено за нематериално наследство на човечеството, защото е важно да увековечим това знание на предците. Кой ще запази това наследство?“, пита Моника Хуерта. На тях, признава той, им било наложено и с неохота го приели. „Но в крайна сметка го обичахме толкова или повече от нашите майки.“
Моника признава, че не е харесвала пикадората „ни малко”: ревнувала е, защото е смятала, че майка й обича пикадора повече от нея. Тази злоба и негодувание се превърнаха в страст , когато през 2014 г. майка му се разболява тежко. „Имаше два месеца, в които не се разделихме: не спряхме да говорим за всички онези неща, за които никога не сме говорили, и той ми разказа историята на баба ми, която беше скитаща еврейка, защото нямаше собствено жилище. за пикантното място."
Преди да умре, Ирма обещава пред нотариус, че няма да затвори „picantería“ и че ще я пази поне шест години. Тогава Моника намира завещания от 1895 г., където пралеля й оставя пикантната храна на баба си и от 1930 г., където баба й прави същото с майка си. Всички те наследиха обещанието да продължат бизнеса през тези шест години. . „Мъдростта на нашите майки струва повече от хиляда думи: това беше преживяното преживяване.“ И в крайна сметка Моника го обикна.
La Nueva Palomino, традиционна пикантерия в Арекипа.
Моника ни казва, че пикадорите обличат най-добрите си дрехи, за да готвят, както и бижутата на своите майки или баби. Но по времето на техните предци те са претърпели много отхвърляне от обществото, защото никога не им беше простено, че са толкова независими жени, които сами решават живота си и имат собствен бизнес.
„В пикадора хората пиеха и танцуваха, но само на онези, на които пикадорът позволи, а не всеки.“ Пикантното винаги беше видимата глава и тя беше (и е) много овластена жена. „Откакто беше сама – 90% от пикадорите са самотни жени или вдовици – тя винаги е била със силна воля, но в същото време любяща, състрадателна, нежна и подкрепяща“, признава Моника развълнувано.
Пикантните на II конгрес по гастрономия, жени и женска селска среда, проведен в Кангас дел Нарсеа (Астурия).
КАКВО ДА ЯДЕТЕ В ПИКАНТЕРИИТЕ
Книгата с рецепти на пикадорите е много обширна: можете да намерите над 800 рецепти , въпреки че някои са много сходни или еднакви. Други, от друга страна, се различават от един пикадор до друг, защото са семейни рецепти, типични за майката или бабата на пикадора.
"Тук, храненето е ритуал : започнете с единици Джаярис (от кечуа кайари: „който сърби“). Те са топли или студени пикантни ястия, сервирани с чича в средата на сутринта и които преди са се яли два часа след обяд. „Съставките му варират от лимфи до тиква, преминавайки през сенка (муцуна, нос и муцуна на едър рогат добитък, особено говеда), боб, царевица, сирене или шарки, които показват разнообразието на нашата кухня в Арекипа”.
Има и смукачи. „Арекипа се смята за градът на ежедневието ни: те са гъсти зелени бульони с много добри съставки -месо и зеленчуци-, като всеки ден се прави различно”. Яхнии се сервират и в пикадорите, които понякога имат основна съставка чича.
МЕЖДУНАРОДНА НАГРАДА „ПАЗИТЕЛИ НА ТРАДИЦИИТЕ“
Сега пикадорите са по-обединени от всякога, защото са създали братство: преди 10 години Обществото на Пикантерас от Арекипа , към който вече принадлежат над 40 пикадора.
„Имахме възможността да се опознаем, което майките ни никога не са правили. Те са тези, които са получили Международна награда "Пазители на традицията" който е доставен II конгрес по гастрономия, жени и селска среда Féminas , проведено в Кангас дел Нарсеа (Астурия). Представлявайки всички тях, Моника Уерта от La Nueva Palomino, Беатрис Вилануева от Лора Кау Кау и Маруха Рамос де Агилар от Маруджа.
Техният батан, този, който донесоха в Испания, за да приготвят рецептите си на конгреса, остана в Астурия: те решиха да им го дадат при Астурийски гуисандерас Сега те имат друга история за разказване. Този от онзи ден, в който пикантните жени от Арекипа и те, наследнички на гастрономическата традиция на Астурия, се срещнаха и обмениха знания, вкусове и съжаления.