Kouig amann от Сто и тридесет
Желанието, което имаме да отложим 2020 г., е непреодолимо. И въпреки че все още ни предстои дълъг път, винаги сме били пълни с решения и планове за идващата нова година.
2021 е обещана като година на надежда, на възстановяване, малко по малко, на всичко, което годината на пандемията ни отне. Какво по-хубаво от това да започнете с тенденция, която революционизира света на сладкишите?
е наименуван kouign-amann и въпреки че в други географски ширини триумфира от известно време, сега започваме да го виждаме в националните пекарни. Може би също ви е прозвучало леко познато, защото това е, което Амели подготвя в момент от нейния едноименен филм между сълзите.
Произлиза от Бретан и на неговия келтски език kouign означава бриош или торта, а amann се превежда като масло. Отвън е хрупкав, карамелизиран и сладък, а отвътре толкова ефирен и сочен, че почти се топи в устата. Така е кифличката, която трябва да опитате през 2021 г.
Записваш ли се?
ПРОИЗХОДЪТ НА KOUIGN AMANN
Беше точно там в северозападна Франция и във водите, покрити от Атлантическия океан, където се роди сладкото. Както във всеки произход на различни творения, има стотици истории, които ги заобикалят. Това, за което изследователите са се съгласили, е, че Идва от Финистер, това място, което буквално е краят на Земята.
Там, в град Douarnenez и по-точно около 1860 г., пекар на име Yves-René Scordia създава този сладкиш случайно. Как се случи? В особено натоварен ден, свършиха десертите за продажба и с това, което остана от тестото за хляб, комбинира овалване (техниката, използвана за приготвяне на кроасани) и големи дози захар.
Резултатът? Тесто със захарна и карамелизирана коричка и маслена вътрешност, подобна на тази на кроасан. Ето! Той беше създал kouign amann.
„Kouign“ означава бриош или торта, а „amann“ се превежда като масло
По онова време Scordia не се сети да защити творението си и в следващите години други градове в Бретан поеха водещата роля. До 1999 г., годината, в която самите местни сладкари искат да съхранят традицията и наследството си.
За да направят това, те създадоха асоциация kouign amann, IGP и етикет, който би отличил истинския kouig amann от Douarnenez от останалите.
Как трябва да е тогава перфектният кок според тях? Те отиват по-далеч и дори описват характеристиките на перфектния kouig amann. Първо качеството, трябва да използвате определен процент масло и захар, Трябва да е свежо и приготвено от деня, а представянето му трябва да показва перфектна карамелизация.
ПЪТЕШЕСТВИЕТО НА KOUIGN AMANN ОКОЛО СВЕТА ДО ПРИСТИГАНЕ В МАДРИД
Популярността му се разпространява като горски пожар. Първо го направи през Бретан, а след това стигнаха до Париж и други големи френски градове. След това на целия свят.
Дори направи скок от другата страна на езерото, стана популярен и причина за поклонения за сладкарници като Белинда Леонг и Мишел Суас, B.Patisserie в Сан Франциско или Dominique Ansel Bakery в Ню Йорк.
Именно последният, също французин и създател на кроната, се позиционира като една от световните референции на kouig amann извън границите на „Хексагона“ , както наричат още Франция. Неговият кок дори има собствено име, DKA (Dominique's Kouign Amann) и е най-продаваният във всички свои магазини.
И двете места създадоха училище, толкова много, че там бяха открити два от най-добрите койн аман, които могат да се опитат в Мадрид. Алберто и Гуидо Мираголи, отговарящи за работилницата Сто и тридесет , започнаха своето приключение преди три години, през декември 2017 г.
Точно като отвориха, те завладяха Мадрид с техните хлябове и сладкиши, толкова много, че През май на тази странна 2020 г. те отвориха ново пространство в Mercado de la Paz и бяха короновани за „Най-добрият хляб в Мадрид 2020“ в състезанието, проведено през ноември в Club Matador.
Ако има нещо, което ги определя перфектно, то е качеството, с което работят и усилията, които влагат във всяко свое творение, включително kouig amann. „Получих образование в Съединените щати и учителят, който имах, мишел суас , беше съосновател на сладкарница в Сан Франциско, B.Patisserie. Там стана много модерно. Те бяха популяризаторите на това парче сладкиш в града“, обяснява Алберто Мираголи пред Traveler.es.
Половин година след откриването на първата работилница на Cientotreinta те включват бретонския кок сред предложенията си
„Работих също в Лондон и по-късно в Белгия, продуцирахме го в ресторанта. Проблемът е, че всички, които опитах, бяха като преразгледани визии, а не като оригинала. Преди бяха по-големи, като пай за споделяне, и много по-малко хрупкави“, продължава той.
По този начин, половин година след откриването на първия цех на Cientotreinta, Те включиха бретонския кок сред своите предложения и оттогава той е основен продукт и един от най-продаваните.
„Използваме тестото за кроасан, но в процеса на бутер тесто, вместо да слагаме 30% масло спрямо теглото на тестото, каквото се използва за кроасана, слагаме 50%, което е скандално, но затова пък е толкова богато”, посочва той.
Те успяват да поставят захарта вътре в бутер тестото, така че тя прониква вътре в тестото и покрива отвън, така че когато го печете, Цялата външна част се карамелизира и остава много хрупкава, а вътрешността създава маслен сироп, пораждайки силно пристрастяващ набор от текстури. „Това не е най-здравословният десерт, но обичаме да казваме, че тези неща генерират ендорфини и това също е добре“, смее се той.
Алберто и Гуидо Мираголи, отговарящи за работилницата Сто и Тридесет
От втората школа, тази на Доминик Ансел, Пабло Морено научава рецептата за kouign amann. Заедно с брат си Якобо, той отговаря за Майоркански сладкиш. Само преди месец ви разказахме всичко, което видяхме в тяхната работилница, която отвори за нас на прага да навърши 90 години.
Историята на Майорка започва с тортела и днес, почти век по-късно, включва и нея нови тенденции и дръзки залози като cronut или kouign amann.
„Четейки за произхода и любопитствата му, видяхме, че на много места го наричат "кроасанът на пекаря", защото много пъти се правеше с остатъчен хляб и е перфектното допълнение към всички бутикови пекарни, които се появяват”, обясняват те.
Kouig amann от Pastry Mallorca
Преди две години Пабло учеше в Ню Йорк и тогава те започнаха да тестват the bun, който включва същата тази 2020 сред своите предложения.
„Това е ламинирано тесто, като кроасан, с масло. Започваме от много по-неутрално тесто, подобно на това за хляб. При ламиниране се добавя масло в съотношение 50% и захар в последния кръг. Това, което носи, е карамелизиране” , обясняват братя Морено.
Резултатът е хрупкав куин аман от захарта, както и топене заради количеството масло, което носят.
„Работи чудесно, но в Испания е трудно да се продава по две причини. Първото е, че е супер непознато и второто, заради името, което е почти непроизносимо”, твърдят те. Все пак неговите победи. Започват да правят около 100 броя, които разпределят по магазините. Сега, много дни те правят повече от 500 броя.
„Друго нещо, което малко хора знаят, е, че това трябва да е пресен кок за деня. След като го ламинирате, тъй като носи захарта в последния кръг, ако това тесто бъде оставено да почине или замразено, захарта ще се превърне в течност, ще накисне тестото и никога няма да получите крайния резултат. В нашия случай Това ни принуди да включим нощна смяна само за да го подготвим”, продължават те.
И завършват с размисъл: „Ясно е, че тенденцията е да се залага на вкусове на много подчертани суровини, в случая карамелизация и масло, и естетика, която не е толкова френска. На външен вид може да изглежда грозно или грубо, но всеки, който го опита, остава изненадан.
Страстта на Рикардо Велес към сладкишите идва отдалеч. Той разказва, че майка му му е дала книга с рецепти за деца и тогава той е получил грешката. След обучение и работа в различни заведения, през 2006 г. отваря мечтата си, Moulin Chocolat, един от най-големите представители на сладкарството в страната.
Тяхното е ядливо изкуство и сред деликатните тарталети, макарони, еклери, едни от най-добрите кроасани в града, финансисти и сладки с френски акцент, има място и за kouig amann, който те подготвят от години. Сега ще го намерите и във вашия салон за сладолед Maison Glacée , с две локации в града.
Бумът е повече от неизбежен. Записваш ли се?
В Moulin Chocolat от години приготвят kouig amann