манголд на яя
Струва, че зеленчуци навлизат в понятието висша кухня със заслуженото признание, което заслужават. Мадрид е град, който се издига и пада върху безсмислени моди и им обръща внимание само когато идват маскирани като тенденция. Те винаги са били там, в бавни яхнии и класически рецепти , в семейната килера и чакат зрелостта на небцето да ги разпознае и оцени.
Калагуритански готвач, Лусия Гравалос , прави го ежедневно и в продължение на два месеца в Гастрономическа ментика , ресторант, в който продуктите от градината на Риохан намират своя максимален защитник.
Кухнята му се основава на зеленчуци, основните действащи лица на проекта, който бие благодарение на традиционните рецепти на баба Анна Мари . „Винаги съм с мисълта за нея. Тя е тази, която пише рецептите си на ръка, а след това аз съм този, който ги „унищожава“ и деконструира. Моята кухня носи тази нотка на традиция и модерност което мисля, че хората разбират," казва готвачът. "Когато ги изядеш, те те връщат към детския спомен, към тенджерата у дома. Но този път с елегантно присъствие и по-изтънчени вкусове."
Гравалос е бил обучен в училището по обществено хранене в Бенаске за да се учим от ръката на Мартин Берасатеги. Тя също е работила с Дани Гарсия в Калима и е работила като сладкар в едноименния му ресторант, като по-късно прави скок към кухните на Алваро Салазар в Майорка.
По време на затвора скуката я накара да измисли доставка на гурме хамбургери, трамплин за отваряне през юни 2020 г. Ментика от Лу . „Партньорът ми има кръчма в Калахора, наречена Menta, и той не използваше кухнята. Тъй като беше невъзможно да отворим бара, когато ограниченията започнаха да се отпускат, аз го убедих да направи доставката там. След това се преместихме в кухнята на пинчос барът в приятел, който ни го остави през уикендите”, признава готвачът. „С парите, които успяхме да спестим, платихме наема, продължихме с доставката и успяхме да свършим малко работа, за да отворим собствен ресторант.“ Гастрономическа концепция, в която заедно със своите партньори, Стивън Зулуага и Алехандро Гонзалес , те сервират осем вечери на всеки половин ден.
Лусия Гравалос
Мадрид беше неизбежно, за да може кухнята му да бъде достъпна за повече хора, но и да може да разчита на по-голям екип, който да му позволи да се съсредоточи само върху готвенето. „В столицата имаше по-малко ограничения и беше време“, обяснява защо преместването е следващата му стъпка. „Във Калахора плащаме много сметки и имаме много малко пари , така че трябваше да търсим място в Мадрид, където нямаше трансфер". Намериха го в Улица Сагаста , до друг храм на зеленчуците: La Manduca de Azagra.
Неговото меню – със средна цена от €50 и дегустационно меню от пропуски за €75 – има фиксирани гости като яя манголд , рецепта, в която продуктът се готви и се смесва с лек сос бешамел и пържена шунка, чоризо и червен пипер. „Поставям кръг от печен чеснов крем, мощен и фин, а в центъра слагам соса от листата на манголд, като напълвам листата с чоризо и добавям няколко сферификации течна шунка“, споделя той.
Вашето звездно ястие? The задушен карфиол . „Това е зеленчукът, който се бере най-много в Калахора, дори има своя D.O. Това е ястие, което всички мразехме като деца, защото когато се връщахме от училище, площадката винаги миришеше на варен карфиол“, шегува се той. Тя го възстановява така, както го поднасяха на децата: огретен, с бекон и бял сос... но по свой начин. „Имаме пушена сланина с лозови издънки, които запарваме дълго време в бешамел много добре с хайвер от есетра . Конфитираме карфиола в препечено масло (ноазет), за да премахнем миризмите и го сервираме с хрупкав зеленчук.
Животинският протеин не е подценен, като се има предвид великолепието на зеленчуците, които царят тук, и те присъстват в някои котлети от агнешко – „Типично от alla“ – пълнено с лечерила и печено, придружено от сферично сирене Риоха и артишок.
Карфиол калагуритана, задушен в масло ноазет
Всички сервирани в малко място, декорирано от майката на един от партньорите, собственик на магазин за декорации в Калахора. „Той ни направи лампи , които са лозови издънки, чепчетата във формата на гроздове и вертикална градина . На входа на помещението и преди да премине в трапезарията, ресторантът разполага с вермут, където аперитивът се пие с Mon Dieu и се яде със зеленчукови и занаятчийски консерви от Наварико , трансформиран от Mentica с въздух, сокове и сферификации.
Коктейлите също са включени в растителния свят с Стивън Зулуага , благодарение на пюрета и сиропи които възхищават московско муле с пюре от артишок, кисела водка с грах или смесване на чушки и малини с яйчен белтък, джин и лимонов сок. The вина От друга страна, те са свързани със сезона с 80 препратки и представляват източна Риоха, голяма неизвестност с ограничени продукции, но малко по малко те напредват.
Консерви El Navarrico с докосване на Mentica