Веднага щом вратата се отвори, Обанос е посрещнат с полъх на огън. Ние сме в Casas-Ibáñez, в района на Ла Манча Манчуела . От родния си град Хавиер Санс и Хуан Сахукило вълнуват съвестта, маркират нов път и отварят врати с гледка към тяхната долина.
За да направят това, всичко, което трябва да направят, е да се огледат наоколо и да пренесат това, което виждат в кухнята си с невинно и гениално самочувствие, лишено от връзки. „Прибягваме до близостта, но това е околността, а не километър нула“ , обясняват ни.
Речта му се върти около Риба Джукар или Кабриел , меса от местни породи или напитки с ферментирали храни. Те определят правилата, които са изключение за нещо: новите поколения също искат да се върнат там, откъдето мнозина са напуснали, за да, казват, изградят бъдеще. Неговото е на същото място като миналото му, където семейството му е започнало всичко.
Oba Room- в Ла Манчуела.
Първо беше Cañitas Maite, а сега е ред на Oba: неговата сбъдната мечта, неговият гастрономически ресторант с четири маси, където от понеделник до петък те хранят дузина души на услуга. Разликата е ясна: в Cañitas има дни, които имат 200 вечери, които са същите като тези, които ядат в Oba- за един месец. „Повлечехме етикет, който ни тежеше: Cañitas Maite не е гастрономически ресторант“, признават ни те.
Oba- е коренът и предметът на най-съществените принципи на човешкото същество в бонифанчиано , универсален език, създаден през 1855 г. от свещеника Бонифасио Сотос Очандо точно в неговия град.
Причината му е ясна: възстановете фолклора на долината му и го сервирайте под формата на дегустационно меню че за тях тя не е такава, а компендиум от истории, истории и обичаи. Писма на изключително трудно , фрагменти от пикатрикс Или Енциклопедия на Хънтър се смесват със собствените му размисли в пътна карта под формата на брошура с 19 глави, от които ще разкрием само няколко.
Оба- в полето.
ЗАБРАВЕНИ НЮАНСИ
Посрещането също е топло на небцето: бульон, горски лишей („Планински рискет“, наричат го) и хрупкава ферментирала гъба сервира се в кората на дървен цепеник . Естествените материали са другите действащи лица: керамика, лен, кост. Те са работили със занаятчии от цяла Европа, които са проектирали сервизи за тях, които излъчват селски дух.
В чашата можете да изберете два пътя: забравени нюанси , вина от изби, избрани за техните проекти за възстановяване на местни сортове, или природа , предложение, базирано на нискоустойчиви естествени и ферментирали напитки, чието разработване отне три месеца: вермут от бъз, апиотоник, кефир от нар, борова комбуча, гуарапо от кестени или кафяв ейл от рожков. Избрахме второто и се оставихме да ни увлече Карлос Мартин, неговият сомелиер.
Още от самото начало разбираме, че Oba- говори лице в лице с местни производители като Исак, когото споменават многократно. Тази синергия, която са създали с него, ни позволява да докоснем, видим и опитаме грудките от нова перспектива под формата на трилогия: татин от цвекло, прясна сметана и хайвер ; Печен корен от кервиз с черен трюфел и крем от пушена смляна круша със семена. Хави Редондо, неговият много млад управител на стаята, обяснява всичко с удивителна лекота.
The речна риба са друг от вашите залози. Виждаме това, когато близкият Cabriel излиза на сцената, откъдето идва щуката, чиято хайвер е осолена и придружена от овче масло и мисо от бели аспержи.
Или вид, който на практика е изчезнал, но който преди е бил често срещан в Река Джукар : на кафява пъстърва , който те носят от рибна ферма в Uña (Куенка) и който правят с дървени въглища, за да си спомнят начина, по който речните рибари са приготвяли плячката си с жаравата на огъня. С него пълнят вкусно картофено тако със спирулина.
Забравени грудки.
В репертоара му има и месо, но е подходящ за вечерящи, отегчени от класическия си подход , понякога толкова изморителен, че е вулгарен и повтарящ се. Те, с наливна патица от La Albufera, правят мортадела, която я обгражда със зеленчукови нюанси, като кисели сливи пума, горчица, пристрастяващо песто от шам фъстък и диви билки или ферментирала целина. Нико Сабогал отговаря за ферментите в кухнята на Oba-, който от месеци работи на парче.
С келтиберско яре, местна порода Ла Манча, застрашена от изчезване (в света са останали 6000 екземпляра), от съседната община алпера , създавам пушена пастърма придружен от няколко издънки от река Кабриел.
Фарио пъстърва с дървени въглища.
Ястието, с което спечелиха, също има място в обширното меню конкурс за най-добра марината в Madrid Fusión 2021 в този исторически триплет: той е от Гърди от кастилски петел от Tomelloso с мариновани зеленчуци , придружено от парче бутер тесто с парфе от вътрешностите на петела.
Ястието с най-прости съставки (ряпа и хляб) е знак на почит към две храни, които утоляваха толкова много глада преди десетилетия. И този зимна ряпа, глазирана в зеленчуков сок с влажна, люспеста текстура , която се оказва нещо като зеленчукова тарталета, придружена от запечен квасен крем, е една от големите изненади.
А сладолед от пшеница, мая и коджи е още една от тях: разположена в средата на менюто, тя ни хваща с променени вкусови рецептори, но щом сложим първата лъжица в устата си, я разбираме на една хапка. Защо не?
Пшеница, мая и коджи.
КУХНЯ, КОЯТО ОЧАКВА С НЕТЪРПЕНИЕ
На този етап от филма става ясно, че в Oba- стремят се да обезпокоят : друга глава е вид пържена риба. Прочети маринована и начукана перка от есетра . Хави признава провокацията: „Обичам скариди в дъждобран и исках ресторантът ни да вечерящият яде пържена риба с ръце и я намазва в сос”.
В неговия случай прясна сметана от viili (вид кисело мляко със скандинавски произход), направено от козе мляко, покрито със шрирача от пушени зелени чушки падрон. Образът е много силен на концептуално ниво, въпреки че поражда очевидни подозрения.
Перка от есетра, квас и прясна сметана.
Такава е и тази на Пабло Линарес, сладкарят от Oba-, завъртайки манивелата на хладилник Elma от 1902 г които намерили при антиквар и ремонтирали с помощта на майстор от селото. Резултатът е а Сладолед от ерусалимски артишок, захаросани кедрови ядки и меласа от черна тромпет.
С овча коластра, карамел и пчелен хляб, те правят десерта, който ще хареса най-много на сладколюбците: топъл, млечен, кремообразен... и фотогеничен.
След три часа и половина, които прелетяхме, разбираме, че Oba- може да бъде една от онези кабини, които са убежище и дом едновременно. Хави и Хуан са обучавали и работили в чужбина, но не след дълго се върнаха у дома, за да създадат своя собствена , с Cañitas Maite като матрица. Тази двойка приятели не искат да останат само с етикета на откровени готвачи.
Младият отбор на Оба-.
ПОКОЛЕНИЕ ГОТВАЧИ СЪС СОБСТВЕНИ ЗАКОНИ
Някои все още ги гледат с неохота: младостта им завладява и поражда самопризнато подозрение у опитни гастрономи или два пъти или тройно по-възрастни любители, но предизвикват и възхищение, и надежда в еднаква степен.
Хави и Хуан са достатъчно способни, но част от света все още не е готова за това поколение готвачи, които имат свои закони , които се осмеляват да не следват установения маршрут, които признават грешките си и разбиват всяка критика с толкова солидни, колкото и честни аргументи.
В началото на двайсетте си други все още гледаха земеровки, но отдавна имат много ясен хоризонт. Засега, в допълнение към раждането на Oba-, този 2022 Cañitas Maite ще прекоси Средиземно море, за да кацне в Ибиса. Щастливецът е агротуризмът Куче Купол , чието гастрономическо пространство ще се командва от шестима души от екипа и двама от главните готвачи Гонсало Ривера и Борха Гарсия. Утре (след няколко години) ще пристигне още един страхотен проект, който вече не крият.
също ще бъде в Манчуела , защото са се върнали в града, за да останат... и така че всички да ходим да ги видим повече от веднъж годишно.