Пухкави шоколадови палми също излизат от пекарната в Panadería Conejo.
Не сме първите, нито ще сме последните, които ще говорят за тях. The палми от Мората де Тахуня (Мадрид) подават гърди пред други по-нови сладкиши, за да ни напомнят, че от десетилетия завладяват небцето на любителите на сладкото с вътрешността си: сочни, копринени, мазни... прекрасни!
Тяхната слава е такава, че имат свой собствен празник Панаир на палмерита и сладкото от Мората де Тахуня, чието трето издание ще се проведе в Plaza Mayor в града на 14 и 15 декември.
ЦАРСКА ПАЛМА
Беше 1958 г., когато бащата на Елена и Мариса Реал отвори пекарната, която даде началото на Royal Pastry Shop, от чиито пещи днес излиза голяма част от мини палмови дървета, които са дали толкова много слава на град Мадрид на Мората де Тахуна.
Пекар по професия (баща му също беше), той искаше да започне собствен бизнес, в който освен хляб, тези, които идваха на това привилегировано място, разположено на номер 15 на централната улица Calle Real, можеха да купят традиционни сладки като мантекадо.
Сладкар Wabi-sabi: формата на сърцето му е несъвършена и това е нещо, което обичаме.
Минават няколко години, за да реши да се впусне в приключението да прави деликатеси от бутер тесто, което е доста сложно за работа тесто. Загриженост за сладкиши, на която ние, пристрастените към сладкото, трябва да благодарим и която сега е ценена от сестрите Реал и техните наследници, които стават всеки ден в шест сутринта, за да започнат да оформят тези малки хапки във формата на сърце. Но не перфектно сърце в стил анимационни филми, а по-близко до истинското, автентичното, което не се стреми да убеждава с външния си вид, а със същността си.
Независимо дали са остъклени, покрити с черен шоколад (най-продаваният), бял или ягодов, тези palmeritas убеждават с балансирания си вкус, с порестата си текстура и с тази несъвършена красота (wabi-sabi, както биха казали японците), произтичаща от занаятчийски начин на работа, застрашен от изчезване. В допълнение, те също правят (по заявка) XXL супер палма с тегло над килограм, идеална за специални поводи.
Вашата тайна? Очевидно не са ни го разкрили, но сме сигурни, че има много общо с това, освен опита, които покриват 70% какао че се заменя с по-интензивен (при 73%), с който вече тестват резултати; също така не се е поддал на алчната (и опасена) индустриализация: „Ние правим всеки ден 40 килограма палми само за нашия изложител, в допълнение към тези, които продаваме в Carrefour La Gavia и Rivas–Vaciamadrid. Ние сме много малки и не искаме да разширяваме производството”, заключава Елена Реал.
Цветна и палмова витрина в Pastelería de la Torre.
КРЕАТИВНА ПАЛМА
В долната част на града, по-специално на номер 37 Calle de la Iglesia, има друг традиционен бизнес (работи повече от 50 години), който предлага **по-накиснат вариант (в сироп)** на тези известни палми дървета от Morata de Tajuña: сладкарница La Torre.
В него те уверяват, че се е родила рецептата, която ни е дала толкова много сладки радости, затова и отбелязват на кутията, че са "автентичните", или каквото е същото „по-мек“, най-пиян“, както ни казва Лоли де ла Торе, която заедно със съпруга си Хосе Роудс се е предала на изискванията на пазара или по-скоро на творческата работа на своя син, мозък и изобретател, наред с други, на най-комерсиалния Palmero Орео.
Толкова са вкусни, че няма да можете да опитате само едно.
Въпреки че черните шоколадови (в случая по-близки до млечния) продължават да са най-популярни, във витрината им розовият цвят на ягодовите съжителства (и се откроява!) с девствената покривност на белите шоколадови и блестящото злато на заскрежените. Голямо разнообразие от палмето от бутер тесто, което не е необичайно да откриете дълга опашка пред вратата си през уикендите, „когато трябва да печем два пъти повече“, по думите на Лоли.
Чакане, което можете да избегнете, ако посетите търговски обекти в столицата къде да ги намерите: в Mantequerías Bravo (Ayala, 24), в сладкарница Uria Hermanos (Chamartín Market) и в Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
Покритието на палмеритите на Royal Pastry надхвърля 70% какао.
ВНИМАНИЕ КЪМ ТЕНДЕНЦИИТЕ
Джема Елена Дел Серо е третото поколение начело на Panadería Conejo (Calle Real, 53), отворена от 1912 г. и придобита от нейното семейство през 1940 г. В помещенията, наследени от нейния дядо, са посветени на продажбата на "автентичен" хляб, както те потвърждават, но от тяхната огромна работилница те също произвеждат, наред с други кифлички и сладкиши, палмерити в стила на Morata de Tajuña, които могат да бъдат закупени и в сладкарница Belaí de Carabanchel (Salvador Allende, 34A).
„Те нямат никакви тайни. Това е бутер тесто, шоколадовото покритие, което всеки иска да им даде и да ги напои повече или по-малко със сироп”, – обяснява ми спонтанно Гема, която също е усетила по-голям вкус в днешно време към най-напоените бутер теста. И тя познава тенденциите от известно време, защото не за първи път я молят за забавна дъска с цветни понички, която да замени изтърканата сватбена торта на сватба.
По-предпазлива обаче е сладкарката, когато ни разказва за рецептата за сироп, който не е нищо повече от "вода, захар и професионалната тайна на всеки един". Такава, която отново не са искали да ни разкрият, но която ще запазим под формата на усещания завинаги в спомените си.