La Cremita: главният готвач на хляб е в Чиклана
Пищев хляб с козе сирене Payoya, кроасан с масло със зурапа, хляб с риба тон Gadira с домати или омлет със скариди. Започнали ли сте натрапчиво слюноотделяне само като прочетете тези първи два реда? ха! Ами пригответе се, защото това, което предстои, ще ви хареса.
Защото тази абсолютна фантазия от най-автентичните вкусове на Кадис не е плод на нашата изобретателност: всичко това е плод на огромната кулинарна креативност на Дани Рамос, млад мъж от Чиклана де ла Фронтера, който попадна преди години във вселената на закваски и ферментации, готов да революционизира света на хляба. И няма нужда да казвам, че успя.
Дотолкова, че най-реномираните готвачи в провинцията не се поколебаха нито за секунда да започнат да забавляват гостите си с най-великите деликатеси, излезли от пещите Chiclana. От Alevante от Анхел Леон до Лу Кочина и Алма от Хуанлу Фернандес, преминавайки през Мантуа от Израел Рамос — всичките звезди на Мишлен от Кадис — показват вярност към добрата си работа.
Също така, разбира се, страхотни класики като El Campero в Barbate, El Faro de Cádiz или Los Marinos José във Fuengirola: днес има повече от 20 ресторанта, които сервират хляб La Cremita всеки ден.
Дани и Мария Анджелис
Тайната на успеха, ключова във всеки един от аспектите на живота, е проста, но не е лесна за изпълнение: заложете на най-добрата суровина, изпитвайте страст към работата и бъдете много постоянни в нея.
„Опитваме се всичко да е продукт на тук, на нашата земя, защото отдаваме значение на това, което е наше. Например, за да направим хляб със сирене, започнахме да търсим козе сирене Payoya de la Sierra и го намерихме Неделя, от Пуерто Серано, че е много малък производител, който прави грандиозно сирене”.
Тази, която ни говори, е Мари Анхелес, съпругата на Дани и останалите 50% от този проект изпълнени с душа, които са видели как хлябът е променил не само собствения им живот, но и този на съседите им, които са се научили да ценят това, което предлагат.
Фурни на дърва работещи на 100%, кутии със семена, ферментираща закваска... ето, не спира!
„Преди хората бяха много неохотни. Той през цялото време питаше: "А нямате ли обикновен хляб?" Но това беше, защото нямаха култура по този въпрос. С ежедневна работа направихме днешния ден различен: през седмицата имаме много клиенти, които идват да купуват от нас, а през уикендите вече е лудница. Ясно е, че за този вид хляб си има тип клиент”, коментира самият Дани, докато в един ъгъл на работилницата си се мъчи да накълца един по един няколко килограма свински кори Чиклана за звездната си рецепта: свинската пържена питка - о, боже мой.
Аромати на уникална земя, които се смесват с онази друга съставка, за която се грижат във всеки детайл: брашната, които ползват — 600 кила на ден, това е нищо — нямат подобрители, добавки, нито са рафинирани.
Главният готвач на хляб е в Чиклана
Те избират много бавни ферментации, за култивирана закваска — за който Дани твърди, че дори има „резервно копие“ —. Защо? Те са ясни: защото само предлагайки качество, хората отговарят така, както им отговарят досега, покланяйки се на хляба им като на истински богове.
Началото на това вълнуващо приключение обаче датира от преди около девет години. По това време La Cremita беше бизнес за торти и двойката управляваше шест сладкарници, разпределени в различни общини на Кадис.
Те се бяха погрижили качеството да надделява над всичко в техните сладкиши: масла от Нормандия, чисти кувертюри и безкраен брой съвестно подбрани продукти ги накара да станат страхотни сладкари.
Тогава един ден просветлението дойде под формата на предизвикателство. „Беше след разговор с Хуанлу Фернандес, когато той все още работеше като помощник на Анхел Леон в Aponiente. Той попита Дани защо и той не започне да прави хляб, но Дани каза, че не иска да се намесва в тази война. След това той му говори за култивирана закваска и Дани се прибра вкъщи, мислейки за това, той започна да търси в интернет, отиде на курсове в Барселона... и нямаше връщане назад“ , спомня си Мари Анджелис.
„Винаги е обичал да прави нововъведения, уморява се от обикновеното и лошо направеното не го прави“, заключава той. Тъй като усилената работа винаги е била в ДНК-то и на двамата, и може би точно това е основната съставка на неговия триумф.
Веднага след като се заеха с работата и започнаха да се занимават със света на хляба, те осъзнаха, че за да направят нещата както трябва, им трябва повече пространство. Те решават да разширят цеха си и да придобият съседен склад.
Бизнесът се е развил толкова много оттогава, че сега са потопени в нови дейности за разширяване на офиса за хляб. Въпреки че, да, има нещо, което не се е променило: Веднага щом преминете през вратите му, ароматът на продуктите му завладява всичко.
Днес има повече от 20 ресторанта, които сервират хляб La Cremita всеки ден
На вратата съседите, които чакат своя ред, за да получат плячката на деня, е почти вечна: ако се объркат твърде много, най-аплодираните продукти се разпродават.
По-навътре тече дейност: пещи на дърва работят на 100%, работници пренасят тави с най-великите деликатеси от едната страна на другата, пандишпанови чинии, кутии със семки, втасваща мая и таймери предупреждаващи, че тук не спира.
Нито да давам интервюта, защото времето е пари! И така, докато Дани се занимава с други неща, ние продължаваме да я питаме: Откъде черпите идеи за колкото рисковани, толкова и апетитни предложения? Разкрива ни, че понякога става дума за съвместно с готвачите на самите ресторанти, които го предизвикват да твори.
Така възниква например в началото на своята история, мъмренето на тортилите със скариди, които станаха популярни благодарение на Aponiente. „Ние сме като шивача, който създава по мярка за готвачите“, казва той.
„Когато ресторант ни поиска нещо и ние го направим за него, ние поддържаме ексклузивност. След като спрат да го използват, можем да го продадем на други ресторанти. Разбира се, в офиса тук винаги се стараем да имаме тези продукти, защото хората идват да ги търсят”.
много повече от хляб
Това, което никой не си представя, е огромната работа по проучване и пробна грешка, която върви зад всяко негово предложение. Часове, посветени на подобряване на рецептата до достигане на идеалните пропорции; до постигане на ненадмината разработка.
„Дани започва деня си всеки ден в 3 часа сутринта и се посвещава тялото и душата си на безкрайни тестове; когато го извади, това е успех, но никой не знае каква борба има. Сега той извади пърженото яйце мъмрене , например, поръчан от ресторант: Пробвали сме да направим пържените яйца, след това сме ги натрошили, дехидратирали сме ги, после се оказа, че първият начин ни харесва повече... И така докато натисна ключа" признава Мари Анджелис.
Най-добрият занаятчийски хляб в Кадис!
Това, което е ясно е, че се говори за хляб и лицето на Дани светва, „Това е жива материя, форма на култивиране, масите са силно повлияни от температурата, влажността... и това означава, че никога не спираш да учиш. Това е, към което съм страстен: не е монотонно, всеки ден има нещо ново”.
Като хлебните пръчици кикос или чимичури, някои от последните му изобретения. Това без да се забравя бриошите с морска маруля, изисканите бургери с домати и босилек или плувките, които революционизираха жителите на Чиклана: Всеки ден приготвят различно, или с риба тон с лук, или с чеснови скариди, но винаги успяват да изненадат персонала.
В този момент няма съмнение: оригиналността е силната страна на La Cremita. Този, който ви позволява да се конкурирате с големия пазар и големите индустрии, където количеството винаги е било над качеството.
И ако някой има съмнения, че това е кулинарно изкуство с привкус на Кадис, нека слезе на юг, за да хапне от творенията им. Тогава ще откриете какъв е вкусът на истинския хляб.