Сред вълните от тъжни новини за затварянето на барове, ресторанти и квартални фирми, които обичаме - както групата на Алберт Адриа El Barri току-що обяви -, лъчи на надежда изплуват като аригато , оригинален бизнес, който работи благодарение на солидния опит на двойка, високо почитана от хотелските професионалисти в Барселона , които се срещнаха на работа в средата на кулинарен авангард Барселона, разположена в Паралела.
Caldo tlalpeño: пилешки бульон, напоен с морита чили и чипотъл, пилешки уонтони от свободно отглеждане и бебешки зеленчуци
В супата имаше няколко неща. Може да се каже, че главните герои трябваше да бъдат пилешки кнедли който се носеше до малко дърво броколи и перфектно сготвени резени моркови. Но бульонът... лекият и балансиран пилешки бульон, румен с милувка чили , напомняща за западното крайбрежие на Южна Америка, ще бъде, заедно с кремообразната торта Матча Немезис , което идваше на ум дни по-късно посред нощ, когато ми се искаше да се върна на улица Roger de Lluria номер 114.
Матча Немезис
Когато за първи път влезете в ресторант, вие търсите табели. Стаята на Аригато не ви дава време да седнете, преди сетивата ви да са усетили, че всичко е наред. От сила на звука на музиката дори и малкото звуци от тайното идване и излизане на персонала, включително елегантната осветеност на пространството, потвърдено е, че хората, които са го създали, разбират много добре силата на **японското хотелско обслужване**, където излизането да се яде не се ограничава до задоволяване на вкуса. Готвачът себастиан мазола потвърждава нашето предположение.
"По време на създаването на pakta Влязохме много в процеса на проектиране на стаята и научихме какво е необходимо, за да можем да проектираме нашите собствени пространства, като вземем предвид всички детайли, които според нас трябва да бъдат в хармония в една стая.“ Още с влизането забелязвате плот за сладолед и кафе с девствената организация на модерен салон за сладолед. Тези кремообразни сладоледи, от чисти вкусове като чай матча или гладки смеси като карамел и женско биле, или горещ шоколад, те не изглеждат като тези, които приемате в неделя на крайбрежните алеи.
„От много години искахме да отворим a салон за сладолед, който не беше толкова безличен като останалите салони за сладолед в света, с изискано предложение, което остава достъпно, като се грижи за детайли като възможността да се яде сладолед с метална лъжица в керамична купа.“ В средата на помещението има малък дървен бар - създаден от Джоан Олер , от същата Oller fusteria, която е проектирала всички дървени рафтове на Pakta – която крие две преносими индукционни горелки, с просто миз ан място от пресни зеленчуци около него, готови за сервиране след получаване на известна температура.
По-назад, до баните, има още един малък производствен офис, от който също не излизат силните миризми на столична кухня. По този повод през малкото прозорче на вратата видяхме двама готвачи, които нежно манипулират зеленчуците.
След като седнете, възниква очакване; Каква храна ще сервират в това място без печка която беше открита по концепция на японски десерт ? Какво се случи този път с брилянтните умове на a креативен бивш готвач от най-известните ресторанти на Алберт Адриа и първо саке сомелиер от Барселона?
вафли-кини
Откакто кацна в Кала Монтджой като щат за Ел Були през 2007 г., себастиан мазола Той си създава име през всичките тези години в панорамата на алтернативна висша кухня от Барселона. Все още пазя отпечатаното меню на 41º (онзи ресторант в Tickets, където пресъздадоха най-близкото нещо до изживяването от вечеря в Bulli, преди Enjoying да отвори врати), което носи неговия подпис.
Шефът му по това време Алберт Адриа , успя да излезе от сянката на по-големия си брат, като създаде група от ресторанти, които комбинираха глобални кулинарни концепции с авангардните техники, които той помогна да се разработят в известната кухня на Roses. Като главен готвач на множество операции, включително няколко продуктови линии за супермаркети, за него беше физически невъзможно да отговаря за всяко преминаване на тези пет кухни, които съставляват Съседската група , в работни часове. За това той можеше да разчита на талантливи готвачи като Мацола, който отговаряше за създаване и обслужване на много ястия от менютата на Билети, 41-ви и по-късно, Pakta , където съчетаха японски традиции с латиноамерикански вкусове... прехвалената концепция на Nikkei, за която не чуваме толкова много, колкото преди десет години. Модите минават. Но съвършенството може да бъде постоянство. Това се демонстрира от Мацола начело на всеки проект, в който участва.
Работа на парче за групата El Barri, съвпадна със Сузи Виларико , който тепърва щеше да задълбочи чиракуването си като сомелиер за саке. Любовта им даде сила да се сбогуват с Паралелното авеню и да се возят Готвене в движение , техният първи съвместен проект. А гастрономически съвети специализирана в частни вечери, събития и раздаване на саке това ги накара да пътуват по света, наслаждавайки се на небцето с майсторството си на международни вкусове. От всички страни, през които са пътували, Япония е оставила най-дълбока следа в двойката. За известно време те бяха на стаж в Akashi-Tai, малка изба за саке близо до Кобе, научавайки естествения процес на приготвяне на саке.
Матча Тирамису
В Poble Nou в Барселона те създадоха своята оперативна база, известна като Кораб за саке , откъдето разпространяват японската напитка, внесена от малки изби, които са много трудни за намиране в северното полукълбо. На същото място те организират частни вечери за малки групи, съчетаващи кулинарните творения на Sebas с тези оризови вина, същите, за които Суси признава, че са изключително гъвкави за съчетаване с всякакъв вид вкус.
La Nave, който в момента е затворен за обществеността, докато ограниченията не бъдат премахнати, е бил една от най-добре пазените тайни в града , който има усърдни фенове като dj dubfire , половината от Дълбока чиния , жител на града от години, който водил свой приятел Ричи Хотин , друг кулинарен предприемач със собствена марка саке, за вечеря, преди да накара хиляди техно ентусиасти да стъпят на земята многократно в неговите минимални бум бум сесии.
други вентилатор който не се поколеба да се обедини с двойката, за да се погрижи за цялото гастрономическо предложение на новата им централа в Барселона, беше легендарният Иън Шрагер , основател на Издание хотели – на което се приписва понятието „бутик“, за да опише този тип стая, която се грижи с любов за всеки детайл, от аромата, който се усеща преди да пресечете фоайето (дърво с натурални етерични масла) до типа кремове за ръце, които се намират в стаите –, за които двойката създаде различни предложения за трите пространства: меню със закуски и коктейли, вдъхновени от различните тихоокеански брегове за терасата на покрива, друг средиземноморски пазар с превъзходна винарска изба за Bar Truthful и по-сложна за забавните вечери на пикарското кабаре.
ресторантска зала
С пандемия , има хиляди фирми, които трябваше да го направят близо или прекарват много часове писма и оферта за преструктуриране за да спасите бизнеса си. Един приятел готвач, за когото пиша тези редове, се оплака, че има много професионалисти като него, които са прекарали цял живот в учене на занаят, само за да се наложи да се върнат и да прекарат деня в опаковане на хамбургери и пици за доставка. И не са малко тези, които тъкмо бяха вдигнали щората за първи път, когато внезапно беше обявено тревогата и почвата се отвори под краката им. В случая с Аригато те откриха помещенията на 8 март 2020 г., четири дни преди Педро Санчес да се яви пред цялата страна, за да нареди карантината.
The съдбата на Мацола и Вилярико е, че те имат толкова много опит във всички видове гастрономически услуги на високо ниво, че са били в състояние да сложат раниците си, за да готвят където и когато поискат с минимални средства. Подозирам, че биха могли да оцелеят като бизнес един от онези астероиди, които унищожават половината планета. Фактът, че привидната основа на бизнеса е сладолед с кафе (от Nomad, внимавайте!), вече им гарантираше известна платежоспособност в тези времена, в които властите (и здравият разум) ни караха да си стоим вкъщи.
От всички неща, които човек може да се научи да прави, като гледа уроци в YouTube, като закваски, палачинки или нигуири, правенето на сладолед с това такава кремообразна текстура и толкова сполучливи вкусове Вкъщи това изисква машини, които заемат много място на пода, така че е по-добре да го поръчате да вземе от тези, които знаят как да го направят отлично. В това Сузи вече имаше много опит. Преди да се премести в Барселона, тя вече е работила като мениджър в един от популярен датски салон за сладолед Paradis в родния Орхус, където специализират римски салон за сладолед , с по-малко съдържание на мазнини и само с естествени съставки. Ако нещо може да излекува многобройните желания, които ни измъчват по време на пандемия, това е съблазнителна купа сладолед. Той е до него в стаята от първия ден, като се грижи за ежедневното приготвяне на крема Фабиола Бариентос.
Царевична фунийка и пуканки
Още със задницата, паркирана на един от столовете в стаята с намалена вместимост и идеално дистанцирани, почитателите на сладкото ще усетят, че са открили Nirvana. да Уили Уонка Ако беше истинско, Салиери щеше да се почувства като Моцарт само като опита три десерта от това място, което е нещо повече от кафене, но не е точно ресторант.
Много приятели и фенове скоро ги помолиха да включат такова писмо или Панамерикански валути с японски проблясъци те вече са домашна марка Mazzola-Villarico , и така – също принудени от пандемичната ситуация – те продължиха, стигайки до кратко меню с няколко удобни ястия, идеални за тези, които не искат да се наяждат, а вместо това да поръсят вкусовите си рецептори с набор от необичайни вкусове.
Въпреки че отправната точка беше типът на храна, която японците ядат всеки ден , влиянията, които Мацола поглъща като номадски готвач, не отнемат много време да се появят. Зад прохода за мини кухня се намира вторият му, Рикардо Отейза , който ръководеше услугата Edition Rooftop. Менюто започва с XL amuse bouche, с който предполагате, че Сан Педро ви очаква, когато трябва да отидете в другия квартал: мексикански тост, т.е. царевична тортила направено в къщата с дължимото му никстамизиране, пържено и с получени бухнали мехурчета покрити с пиле, сварено в чили бульон и кайма, погребани в авокадо брюноаз с юзу майонеза.
Не толкова отдавна можете също да намерите тартар тост от риба тон с авокадо дори в бар Manolo de Sant Gervasi, но никой не се сети да увенчае тотопо с основния камък на цялата латино кухня: пиле, варено в чили бульон. В град, където приемливото качество на рамена вече е установено във всеки от централните квартали, те ни предлагат версия на Tan Tan-Men с дебела юфка Udon, приготвена на ръка – гениално с помощта на носилката, която първоначално имаха за бутер тесто – и сгъстен бульон с препечени смлени сусамови семена, които спирате на всяка глътка. Още едно намигване към Япония, което оправдава името на мястото, те го правят със своята версия на известното окономияки , този вид креп, покрит със слоеве зеленчуци, яйце, кацуобуши и майонеза. Ако попаднете в някой от онези глупави дни, когато не сте много гладни и не знаете какво да изберете, окономиякито ще ви остави доволни и с място за Матча Немезис , неустоим ремикс на известната шоколадова торта Nemesis на лондонското River Café.
Знаете, когато има толкова шум около нещо, което ви кара да сте подозрителни към хората, които обичате най-много, но когато дойде време да го проверите сами, се чувствате Хан Соло в Силата се пробужда проверка на новите герои, че всички тези басни за джедаите са верни? Е, това се случи с нас с първата вилица на Matcha Nemesis. Чувството ми е, че Сузи и Себас са усъвършенствали сладоледено десертно меню, в което едва забелязвате излишна сладост или приятен вкус . Това изисква много чувствителност с естествени съставки и сместа с мазнините. Друг пример за контрол на сладостта им са комбуча , също домашно, овкусено с личи и цветя от хибискус . Съжалявам, че не се отдадох на очарованието на сакето на избата на Виларико при първото ми посещение, но не можех да ги пренебрегна само защото намерих комбучите им за наистина божествени.
пилешки тост
На глупака се правиш на вид kaiseki ниско ключово пътуване за вкусовете и текстурите в бизнес, който не претендира да бъде заведение за висша кухня, но в който блести съвършенството и боравенето с всички елементи, които съставляват неговата вселена, които биха заслужили високи оценки от онези, които издигат определени сайтове над други за човешките усилия зад. за когато пристигне сметка трябва да се ощипете, защото не разбирате как е възможно в града, в който убеждаваха жителите, че е нормално да се плащат руски салати и крокети на парижки цени, да се получи така евтино да пътуваш из планетата в първа класа.
За Сузи, Себас, Фабиола, Рикардо и останалата част от екипа... аригато гогаймасу.
