La Salita е един от онези ресторанти, в които винаги се връщаме. Всеки повод е добър, но още повече, ако звездите са подредени. Прочети Бегоня Родриго, домакиня; Сузи Диас от Елче (La Finca) и главният готвач от Мадрид, базиран в Беникарло Раул Резино. Трите щастливи провинции на Валенсианската общност представена от някои от своите звезди (Michelin) и Suns (Repsol).
към вината, сомелиерът на Лиза Блек, винаги вдъхновяващата Мануела Ромерало. „Искаме хората да знаят нашето автохтонно грозде, хулено преди това, което представлява нас. Те са сложни, но много винопроизводители знаят как да ги слушат и разбират”. Доказателство е: Средиземноморският регион блести по-ярко от всякога. Какви късметлии сме.
Това беше представянето на кампания Валенсианска общност: гастрономическа дестинация със звезда, насърчаван от Бизнес конфедерацията за хотелиерство и туризъм на Валенсианската общност (CONHOSTUR) със сътрудничеството на Turismo Comunitat Valenciana. Всяко извинение е добро за празнуване на маса. Менюто? Осем солени и две сладки ястия, в съчетание с две вина от Валенсия. Да хапнем и да препечем.
Представяне на кампанията „Валенсианска общност: гастрономическа дестинация със звезда“.
СТУДЕНА БИСКЕТА RAÚL RESINO
Главният готвач управлява един от нашите референтни ресторанти в Кастелон. Ресино се фокусира като малко други върху идентичността на Maestrazgo и Costa Azahar от местния продукт, който е главният герой на всички негови ястия. В това, Студен бисквит, пяна от галея с тартар от галея и тапиока Raúl Resino , за да улови сезона, беше ред на галерата.
Все пак в текущото им меню има подобно ястие в ресторанта му галерията не върви в тартар, а гратинирана. „Този път не можахме да направим якето на камбуза, защото тук нямахме саламандър, нещо, което използваме редовно“ . Игра далеч от дома, но реши с бележка.
Студен бисквит, пяна от галера с тартар от галера и тапиока.
ВИНОТО: ALBARIÑO НОЩНА РЕКОБА 2020
Първа изненада. Албариньо във Валенсия? „Това вино ( Albariño Night Harvest 2020, от Ana Suria, в Pago de Tharsys) има невероятна история, която говори за важността на нашите лозари: Хесус Рекена учи в училището по енология на Рекена през 60-те години на миналия век с Висенте Гарсия, един от пионерите в производството на пенливи вина в Рекена. По-късно той отива да работи в Галисия, където по това време не се правят качествени вина с Albariño, а по-скоро непитими вина с висока киселинност. Хесус започна да работи с тях и успя да направи качествени вина от гроздето Албариньо”, Мануела Ромерало ни казва.
Кога валенсианецът се завърна на терета, засади лозе Albariño в Siete Aguas. И ето как Албариньо пристигна в общността на Валенсия. По-късно Pago de Tharsys купува лозя от Requena и засажда свои собствени.
Сладолед от аспержи със земя от гъби.
SUSI DÍAZ СЛАДОЛЕД АСПЕРЖИ С ПОЧВЕНИ ГЪБИ
Това ястие се предлага в La Finca повече от пет години, въпреки че с течение на времето са го променяли. Деликатни, ароматни и цветни, тези аспержи в сладолед със земя от гъби и цветя Това е почит към местния продукт, който те претворяват по оригинален начин. Отново близост: Те използват бели аспержи и зелени аспержи от Вилена.
ВИНОТО: FINCA CALVESTRA 2019
„Тони Сарион е винопроизводител на прецизност, както в избата, така и на полето. Той прави проучвания на почвата на всичките си хектари и това се вижда във вината му. Конкретно Finca Calvestra е на надморска височина от 200 метра и след направено геоложко проучване се установи, че има част от варовик, който придава много финес на вината. (виж това Finca Calvestra 2019, от Тони Сарион в Bodega Mustiguillo, Utiel, Валенсия).
Ромерало ни казва това Тони Сарион отне пет години, за да разбере мерсегера. През това време той не го бутилира, докато не намери начин да бъде изразително и ароматно грозде което също се подобрява много в бутилката. „Винаги му казвам, че най-доброто му вино е това, което е престояло в бутилка няколко години. И искам да подчертая нещо, което малко хора знаят: капацитет за стареене, който имат нашите вина, белите също."
Белуга леща, калмари и хайвер.
БЕЛУГА ЛЕЩА, КАЛМАРИ И ХАЙВЕР ОТ LA SALITA
Може ли изтънчеността да има такава сила на вкус? И чернотата да е обратното на тъмнината? Бегоня Родриго започна да разгръща своя репертоар с това първо ястие: вкусно, сочно, сладко. Когато свърши, вие оставате да искате още.
ВИНО: BLANC DE TRILOGÍA 2020
„Вердил е неутрално грозде, но няма причина да го изхвърляме, ако е майсторски придружено с него совиньон блан, който носи много свежест и че в допълнение Мигел Веласкес се присъединява към муската, за да му придаде онзи средиземноморски аромат. Той ли е смесвам Чудесно, имате вълшебната рецепта. Когато няколко месеца минават през Blanc de Trilogía, получаваме експлозия от аромати, мазнини, вертикалност, перфектен баланс между свежест и плодове. The Blanc de Trilogía 2020, от Мигел Веласкес в Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Валенсия), Това е много гастрономическо вино”.
Сарандонга.
САРАНДОНГА (ОРИЗ С ТРЕСКА И КАРФИОЛ) ОТ ЛА САЛИТА
Никой не обяснява това ястие като Сезар Оласкоага, сервитьор в La Salita. Цитираме го дословно, защото ни грабва с чувствителността си: „Пътешественик от италианския Пиемонт, пътуващ по света ориз на име карнароли, който, изумен от залезите на Албуфера и приспивната песен на Ебро, реши да остане в земите на Валенсия, за да обогати гастрономическото наследство на terreta. Днес той се облича и почита корените си, като дава живот на a ризото от треска и карфиол, но в знак на любовта си към културата на земята, която го посреща днес, той се допълва с хрупкави детайли, напомнящи сокарато на добрата валенсианска паеля, той се увива в одеяло от пипил и си слага гребен от хрупкава треска и собствената си марка: елегантност и детайлност, нека да се отбележи, че сега той е от Валенсия”. Казват още едно бижу в короната на La Salita. Ние го потвърждаваме. Ориз? От Molino Roca, разбира се.
ВИНОТО: CA LA GATA 2021
Тук не става въпрос само за осветените вина. В такъв случай, Ca La Gata 2020, от Раул Наваро в Bodega Ca La Gata (Utiel, Валенсия), Първа реколта на млад лозар, един от обещаващите. „Раул току-що започна, започна лозе, което се култивира биодинамично от 15 години и идеална земя за работа на мерсегера. Той е на прав път“, прогнозира Мануела Ромерало.
Крем от норвежки омар, напоен с лимонова трева и омар.
КРЕМ ОТ ЯГОДИ RAÚL RESINO
Също така е сезонът на норвежките омари в Benicarló. Кухнята на Raúl Resino е вкусна и средиземноморска в най-чистата си форма. Неговото покритие, просто и директно: по-малкото е повече.
ВИНОТО: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„Той беше един от първите, които започнаха да възстановяват гроздето от района преди няколко години и сега прави пенливи и розови вина”. Мануела Ромерало хвали „впечатляваща работа“, която върши Пабло Осорио: „Постига финес на нивото на най-добрите пенливи вина в Испания.“ По този повод дегустираме Tantum Ergo Rosado 2019, от Пабло Осорио в Bodegas Hispano+Suizas (Рекена, Валенсия) , „кава с безкрайна елегантност, едва оцветена с цвят, много гастрономично пенливо вино“.
Паста с пълнеж от извара и трюфели със сезонни гъби.
ПАСТА С ПЪЛНЕЖ С ИЗВАРА И ТРЮФЕЛИ SUSI DÍAZ
Тази чиния Той е в менюто на La Finca от почти две десетилетия и е класически ресторант от Елче. Всеки, който познава Сузи, знае, че тя предава същата радост, която излъчват нейните ястия. The паста с пълнеж от извара и трюфели със сезонни гъби , по-специално, също (като нея), те кара да се усмихваш, когато пристигне на масата.
ВИНОТО: FONDILLÓN 1996
Това сдвояване с Fondillón 1996, от Салва Поведа в Bodegas Monóvar (Monovar, Alicante), има много предистория: показва, че fondillón не е просто десертно вино. „Това е култово вино, Това е нашето енологично бижу. Обикновено е трапезно вино, за медитация, което обикновено е вземаме го твърде студено и по този начин премахваме всички аромати който се е развивал. Трябва да го разгласим, искаме хората да говорят за това. В частност Поведите винаги са имали сакристия от фондилон, която е истинско съкровище”.
Баруна, излекувана в комбу и алипебре от костите му.
ИЗЦЕЛЕН МУЛУС В KOMBU И ALLIPEBRE DE LA SALITA
Бегоня Родриго признава, че работи много малко с месо, защото тя лично не го яде често. И тогава се появява барбун: една от най-интересните риби в средиземноморската кухня, че тя лекува във водорасли kombu, като ода на морето. Той прави нещо подобно със скумрия, в друго негово ястие, в продължение на два дни. Алипебрата на бодлите му обгръща устата, което е изблик на текстура и вкус.
ВИНОТО: СТРАШНА 2020
„Още един пример за сомелиер и хотелиер много се интересуват от натурални вина, който сега е лозар. С помощта на Javi Revert той разработи вино с малвазия, с името на баба му (Témide), което е респектиращо от естествена гледна точка”. The Témide 2020, от Лука Бернаскони (Fontanars dels Alforins), Сервирано при температура на червеното вино, то е особено изразително и ароматно.
Бикини елен на две изпичания, крокет и долнище.
LA SALITA БИКИНИ ОТ ЕЛЕН
И въпреки всичко Бегоня се оказа с месо: нейните еленски бикини изненадаха вечерящите със своята деликатност, въпреки интензивните си вкусове, типични за елена. Неговият крокет и бульонът му, поднесени като консоме, те ни напомнят, че навън е есен.
ВИНОТО: MERCEDES 2019
Все още сме в ръцете на Мануела Ромерало, която освен като сомелиер се разкрива и като разказвач: „Las Mercedes 2019, от José León в Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Това е единственото вино, произведено от този зъболекар по професия, който решава да се заеме с този проект в къща, принадлежала на Берланга. и е направил с помощта на митичен винопроизводител като Пепе Идалго, великият винен мъдрец, който трябва да бъде боготворен всеки път, когато отвори устата си”.
Ромерало го признава забележете еволюцията „Той започна, като направи доста класическо вино, използвайки много добри дървета, но реколта 2019 е доста изненада. Забелязвам повече плодове, по-малко дървесина”. Това е тенденция: искаме повече и повече свежи вина с по-дълго питие и които са хамелеонски с ястията. „В общността на Валенсия сме в тази линия: работим върху свежестта на вината“, казва Ромерало.
Юзу, кисело мляко и манго.
ЮЗУ, КИСЕЛО МЛЯКО И МАНГО ОТ САЛИТА
Отново е есен, вече на трапезата. Begoña ни напомня още веднъж: лист в друг лист, цвят и изразителност на вкуса в четири хапки които ни обличат
САЛИТА ТИКВА И ЛУК
The Корените и грудките са някои от печелившите карти на Begoña. Отнема време, за да ги изследвате, докато получите кръгли и балансирани ястия като това, които свършват на масата. Сладкото придобива друго измерение, десертът се развива към по-малко приятни вкусове, но също толкова успешен.
Тиква и лук.
ВИНОТО: CASTA DIVA МЕДОСЪБИРАНЕ
„Още един велик винопроизводител: Фелипе е човекът, който разбира Muscatel както никой друг. Пепе Мендоса изостава много с мускатите, които прави в Llíber, но сладките мускати принадлежат на Фелипе Гутиерес де ла Вега“, обяснява Ромерало за Casta Diva Honey Harvest от Felipe Gutiérrez de la Vega в Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. „Те са вина с вечна еволюция, най-чистото средиземноморие. Все едно да си пъхнеш носа в чаша Casta Diva, да затвориш очи и да видиш пейзажа”.