какво от Лидия дел Олмо и Хосе Магалаес възбужда. Толкова много, че посветихме любовно писмо на тях и техния ресторант в Оренсе преди няколко месеца. За дръзновение, за скок в празното, за вярвайте, че всичко е възможно … защото въпреки четирите пъти (общо четири месеца), когато трябваше да затварят поради ограничения.
Те го измислиха през 2019 г. и отвориха Ceibe през август 2020 г.: очарователен ресторант в стария град Оренсе . Там, на пешеходна алея, съвсем близо до катедралата, припомнят си старата книга с рецепти от Галисия на техните баби Роза (Нене) и Долорес.
Първият, този на Лидия, е от До Ила, между Ентримо и Ловиос , село с 30 жители, които през лятото са около 100. Xosé's е от Xinzo , който достига двеста. Но има и трети галисийски, който е послужил за вдъхновение: Емилия Пардо Базан и неговата кулинарна литература с популярни рецепти . Спомените от детството му, производителите, най-скромната суровина и малките екосистеми, които съставляват Галисия, допълват творческата му вселена.
Лидия дел Олмо и Xosé Magalhaes de Ceibe.
В това приключение той придружава изцяло галисийски и много млад отбор : средната възраст е 22 години, въпреки че са с десетилетие по-големи. Това време им послужи да почернят в едни от най-добрите ресторанти на полуострова: те се срещнаха през 2016 г в Casa Solla (Пойо, Понтеведра), но Лидия премина и през Кулер де Пау (О Гроув), Триго (Валадолид), Enjoy (Барселона) или Лу Кочина и Алма (Херес де ла Фронтера, Кадис).
Междувременно Xosé беше в Yayo Daporta (Камбадос, Понтеведра), Etxanobe (Билбао), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) и Euskalduna Studio (Опорто). са се преместили и те са виждали други кухни, преди да създадат своята, Използвали са времето.
Бурела тон с бульон от скариди, раци и свинска плешка.
Сега Ceibe е това, което заема нейните часове. Веднага щом влезете, разбирате, че бавната и обмислена еволюция, за която говори Xosé, намира своето отражение тук. Не са оставили нищо на случайността. Тъй като в Галисия всичко се върти около кухнята, тяхната е включена в трапезарията. когато седнеш, започва хорото между стаята и печките.
“Не искаме да има тази бариера между кухнята и всекидневната , но че всичко тече, че няма толкова много протокол ”. в Сейба те ви посрещат с queimada под формата на бульон за борба със студа като волеизявление: „Вкъщи си“, шепнат ти без думи. „Това е нашият начин да покажем нашето гостоприемство и извадка от това, което искаме да правим в цялото меню“.
Докато ни сервират чаша бяло вино, „Sen label“ (Padriñán, Pontevedra), Лидия ни казва, че когато отвориха не можаха да намерят сомелиер . „Трябваше да поема ролята на проектиране на менюто и потърсих проекти с индивидуалност, защото се интересувам от историята зад виното. Заобиколени сме от толкова много лозя, че има много интересни и дребни неща, на които трябва да се даде видимост”.
По-късно, поредица от признати аромати, които се стремят да ни помогнат да запомним сезоните на нашето детство. Всичко започва с а Боло де кочидо с плънка от месото от яхнията , кашира и чоризо или с печени картофи на Xinzo de Limia с беарнез и бекон, приготвени сами за три месеца.
„С мезетата искаме да почетем продуктите вътре които характеризират най-селската Галисия”. Стартерите им продължават да говорят сезонни продукти и на произход в ястия като него доматена супа със сладки картофи , домати, тиквички и мисо или в неговия Burela риба тон с бульон от скариди, раци и свинска плешка, което е нищо повече от неговата версия на калдейрада.
Ред е на Chánselus Castes Brancas в чашата, от Bernardo Estévez, с грозде от страничните сортове, treixadura, loureiro, albillo, godello и verdelho.
Галисийски яхния болус.
Продължаваме с менюто: мида beurre blanc с емулсия от неговите корали , свинска кора и борово масло е още една от онези закуски, които ни карат да се насладим на това пътуване до Галисия от масата. продължете с нежна и хрупкава пъпка (сурови и задушени) с пилешки пилпил, дуксел, емулсия от пушена змиорка и мариновано пиле. Творческата свобода беше това.
Симфонията продължава с а боб, задушен в галисийски бульон , сушени скариди и пресни смокини или с хек, който е сушен у дома и придружен от неговата версия на зеления сос (заменят магданоза с водорасли, за да подсилят морския вкус на рибата) и ножове. Морето в чинията.
Питаме ги за лечението на рибата и ни обясняват, че в Галисия се нарича „lañar“ (погребване в сол) и че това е нещо обичайно във вътрешността, тъй като това е начинът да се запази рибата за по-дълго. "За нас Текстурите са много важни. . Има продукти, които с различни процеси на сушене постигат това, което харесваме: сушената мерлуза, например, при готвене набъбва”.
Солената част завършва с старо телешко филе . „Ние представляваме екосистемата на животното заедно с млякото, което е прегоряла сметана, и тревата (манголд)“. Ароматите, вкусовете и естетиката са най-чистата Галисия.
Всекидневната.
Разбиват се със сок от пъпеш и краставица с оцет , за да подготви небцето за преддесерта: тапиока, авокадо, маслинов крамбъл и мисо с лимонов сладолед, който е изненадващ с липсата на сладост. Една мъдра смелост но това е, че последната фойерверка идва след това.
Техен почит към галисийските ликьори („защото в Галисия е много типично да завършите с чаша алкохол и бутилката на масата“) се нарича шоколад, крем от кюспе, кафе и какао, шоколадови плочки и кафе ликьор сладолед.
Ако се огледате около себе си, ще видите други елементи, които също говорят за корени, като например вършитба и аламбик , и двамата кастилци, защото семейството на Лидия по бащина линия е от Валядолид. Съдовете са направени от Хосе от град Оренсе , който е грънчар, приятел на приятел. „Ние отваряме език между него и нас. Той премина от правенето на пепелници и вази до създаването на сервизи за Ceibe.”
Кърпите и салфетките са дело на майката на Xosé , която е шивачка. „Искахме да започнем проект с малкото, което можехме да допринесем, и за нас беше важно да се намерим във всеки ъгъл, разглеждайки неща, принадлежали на нашите баби или направени от нашите майки. Просто, но автентично. Превърнахме нуждата в начин да разберем как искаме ресторантът да се развива: от близостта, приятелите, близките ни хора и малките занаятчии”.
Почит към галисийските ликьори.
В неговия начин на виждане на света, местният производител играе своята роля : кълновете, цветята и някои градински продукти като манголд или червена тиквичка са от органична градина в Понтеведра. Или Лола, която има сергия на пазара и собствена зеленчукова градина. Месото е от Абел, който има собствена ферма , кланица и месарница в Sarria, Луго. Рибата принадлежи на Маркос , чиято централа е в Оренсе и всяка сутрин ходи на рибния пазар.
„Това, от което се нуждаем най-много, е близо до нас“ , изречение Хосе. И те са себе си, защото прекарват 24 часа в денонощието заедно. От кухнята до хола, от хола до къщата, от кухнята до света, който започва в Галисия. Те работят, живеят заедно и се подкрепят. Но преди всичко се гледат... и гледайте заедно в една и съща посока едновременно . Когато това се случи, разбирате всичко.
Лидия и Ксосе са Сейбе.
Добрата хармония се възприема и в тези хора, които са част от Ceibe. Три започнаха в кухнята и един в хола. Сега са съответно четири и три. Дясната му ръка е Яго.
„Той е с нас от една година и той е този, който винаги е останал въпреки всичко. Оценяваме вашите жестове, добрата ви работа, човешкия фактор. Той беше първият, който беше тук, когато нещата не вървяха добре заради ограниченията. Той е много млад, наскоро е напуснал училище, но винаги е работил в ресторанти в Оренсе. Той решава младостта си с отношението си и желанието си да учи. Той става готвач с нас: опитваме се да го развълнуваме, като готвим манголд или няколко добри сардини ”. Когато някой (в случая Лидия) говори така за отбора си, думите са излишни.
Време е да се сбогуваме, въпреки че бихме останали да живеем тук. Лидия казва: „Въпреки годината, която имаме, тъй като трябваше да затворим четири пъти (общо четири месеца), Ние сме много щастливи. Започнахме без сомелиер, без костюми… а сега сме облечени от Адолфо Домингес. Въпреки обстоятелствата, ние никога не сме в депресия. Има Ceibe за известно време”.