Как ще се промени любимият ми ресторант зад ъгъла?
Безизходицата в очакване на завръщането на нашия любим ресторант Това е ястие, което се сервира студено. Без спасителен план на хоризонта, с повечето медийни готвачи, които раздават рецепти в акаунтите си в Instagram, а приложенията за доставка на храна са в светлината на прожекторите. Все още не сме достигнали етапа на повторно отваряне на барове и ресторанти и вече има трудно зарастващи рани . С атмосферата, нагорещена преди тази, която се приближава, Гостоприемство Мадрид Той беше хвърлен в басейна чрез разпространение на първото техническо ръководство, фокусирано върху планирането на трите фази на бизнеса: предварително отваряне, въвеждане в експлоатация и след отваряне . Тъй като бъдещето виси на косъм, без да се знае дали спестяванията ще са достатъчни за плащане на наема на помещенията, баровете и ресторантите чакат учудени, че МЗ приема строг протокол за връщане в кухнята.
Невъзможни безопасни разстояния , дезинфекция на суровините до блясък, преразпределение на тераси сякаш е шахматна дъска, стени, където преди имаше общи ястия , фотокопия на карти за еднократна употреба, озон навсякъде, ръкавици и маски преди доброто утро и много повече храна за отнасяне, отколкото за сервиране на масите. Мерки за осигуряване безопасността на клиентите но че подклаждат недоверие (защо да се връщам в любимия си ресторант, ако не мога да споделя опита си от храненето заедно със семейството си?) и биха означавали незабавно затваряне на почти половината от независимите ресторанти поради невъзможността да продължат да бъдат печеливш.
Още през 1990г. Дъглас Адамс осмели се да си представи какъв би бил ресторантът на края на света . Известният писател на научна фантастика, автор на сагата Пътеводител на галактическия стопаджия , описано ресторант в балон срещу аватарите на времето, точно в последните минути от живота на Вселената. Той кръсти петзвездния ресторант на него Milliways , и даде възможност на гостите да видят унищожаването на вселената отново и отново, докато се наслаждават на интелигентна крава, отгледана и обучена да бъде изядена. Утопичен роман, който не можеше да предвиди, че експлозиите през 2020 г. ще бъдат в трапезарията, а не в небето.
Именно в един от най-популярните скечове в социалните мрежи сервитьорка излиза на терасата, за да обслужи поръчката според уж ограниченията, които вече започват да се разпространяват капкомерно. На безопасно разстояние от 1,5 метра от закусвалните младата жена хвърля във въздуха чаши, чаши, прибори и чинии с храна. Очевидно всичко се разпада на хиляди парчета, обръщайки се актът на ядене и пиене в една утопия, почти толкова хиперболична, колкото научнофантастичният анимационен филм за ресторанта на края на света.
Вярно е, че е гавра, но шегата е скрита ценно послание за всеки професионалист по реставрация . Пародията като прелюдия към една болезнена реалност, включваща отговор на големия въпрос, който никой не смее да зададе на глас: Как ще се променят ресторантите зад ъгъла? Баровете и ресторантите винаги ще бъдат наши, но какво ще стане, ако това, което е било наше, е неузнаваемо, когато се върнем?
“Съществуването на самия ресторант като място за консумация на гастрономически превъзходства е поставено на карта ”. Филип Регол не иска да мисли, че купонът е свършил, но правилно го пита в добре познатия си блог. Въпреки че много готвачи, които го следват, биха предпочели да чуят полуистини, той не прави нито крачка назад. „Ситуацията е толкова объркваща, че ми е малко трудно да прочета бъдещето и да бъда точен отвъд законните спекулации. Това, което написах преди 4 седмици изглеждаше някак дръзко и песимистично , тъй като тогава в сектора се смяташе, че тази криза ще е най-много няколко месеца и че трябва да се изтърпи. Но виждам, че мрачната панорама, която се зърна тогава, изглежда не е изяснена. Така че не бих променил и капка от това, което казах тогава."
И това, което един от най-уважаваните от професионалистите гастрономически критици каза тогава, беше, че той вярва, че „ че в най-добрия сценарий много от нашите социални обичаи ще се променят . А гастрономията е точно в центъра на общителността и дружелюбието. Досега смятахме, че тези характеристики са за добро, а за първи път това ще е за лошо. Поне за известно време."
Историкът от Кадис Хосе Берасалусе се движи по същия начин. „Гастрономическите ресторанти, както ги бяхме замислили, не се радваха на голяма икономическа рентабилност“. авторът на Измамата на испанската гастрономия Той вече се осмели да начертае малка голяма криза в сектора през 2018 г., но това се дължи повече на егото на готвачите, отколкото на глобална пандемия.„Животът спря и трябва да приемем сериозна социална криза. Масата трябва да се разбира като метафора на живота, а общата маса като символ на принадлежност и колективна идентичност”.
Тъй като панорамата вече е достатъчно мрачна и вали, има няколко гласа, които плахо прозират възможността за събуждане на нова реставрация. Нова реставрация, която зачита всички добри неща от миналото, но гледа оптимистично на всички алтернативи, които си проправят път с принудителното проливане.
КОЙ ВОДИ ПРОМЯНАТА?
„Готвачите, на които гледах, не са лидерите, от които се нуждаем в момента.“ Това е заглавието на една от най-ярките рубрики за мнение през последните дни в Съединените щати. Eater предложи своята платформа като говорител за анонимни готвачи ще изразят безсилието си пред лицето на екзистенциалния лимб, който ги обхваща . Ерик Ривера никога няма да участва в готварско шоу на Netflix, със сигурност вечерите му в Сиатъл няма да получат награди от червения килим на висшата кухня и знаменитостите няма да се борят да запазят една от вечерите му. Може би затова вашето отражение е безценно, защото гласът му представлява мълчаливо мнозинство от готвачи, които искат да слушат само готвачи, които използват парите и жизнената си енергия, за да подобрят света . „От началото на кризата с коронавируса стана ясно, че наградите и признанията не се превръщат в здрав разум и разбиране. От това, което видях, не изглежда, че тези готвачи могат да мислят отвъд собствените си интереси."
Думи, които оставят синини по пътя. Емоционална празнина историк Хосе Берасалусе Вече предвидих. „Управлението на репутацията на готвача, неговата проекция като творец, като социален лидер, ще трябва да компенсира загубите в стаята . Тези, чиято лична марка вече е имала позиция, ще знаят как да поддържат настъпващата криза. Малките проекти обаче ще трябва да загубят сезона и да се появят отново след година.“ Панорама, която Аделф Моралес дори не иска да си представи в ресторант Topik в Барселона. „Видео рецептите в социалните мрежи са много хубави и ви разкарват от скуката, но не виждам да сме стигнали по-далеч . Моят проблем днес е да знам кога моите работници ще получат заплати . Важно е обществото да види нашето недоволство. Ако всички готвачи мълчат в къщата ни, ще ни вземат за глупаци”.
АМИ АКО РЕСТОРАНТИТЕ ИЗПУСКАТ БАЛОНА?
Кухните на американските ресторанти никога не са се затваряли напълно . Законодателството позволява от първия ден да продължи да готви за клиента, който е взел поръчката си или е поръчал храна за вкъщи. Няколко дни бяха достатъчни, за да запълнят търпението на ресторантите, осъзнавайки, че приложенията за доставка до дома не прощават нито стотинка, с хищнически практики като 20 до 30% за всяка поръчка. Дори Food & Wine, издание, известно с умерения си тон, изненада както местни, така и непознати с осъдителна статия на журналиста Khushbu Shah: „ Дойде време да елиминираме приложенията за мобилна доставка и да ги оставим да горят".
„Надяваме се, че ресторантьорите могат да избегнат попадането в мрежите на тези компании, които дори не искам да назовавам и които прилагат лихварски ставки“, казва Филип Регол. Популярен вик, който не е проникнал по същия начин в Испания, където доставчиците, известни като ездачи, извършиха овластяващо действие необяснимо без медийно отразяване: първата демонстрация в историята в затвора за осъждане на липсата на мерки за защита срещу пандемията от коронавирус по време на тревожно състояние.
Ако не са самите ресторантьори, рано или късно гостите им ще ги извикат, че не се съобразяват с работната етика на фирмите, които доставят храната им по домовете. За да не се случи това, има много независими ресторанти, които стигат до извода, че може би е точният момент да включат фигурата на доставчика в персонала си. От комисионни, от скрита трудова експлоатация и от нови непредвидени обстоятелства в случай на възобновяване на пандемията.
„Не очаквахме успеха на нашата услуга за доставка до дома. Направихме го, за да можем да продължим да присъстваме в живота на нашите клиенти да И бяхме ясни, че ще го направим по нашия начин, за да имаме пълен контрол над ситуацията“, казват Карла и Бъстър от Rooftop Smokehouse в Барселона. „Беше супер положително, защото контактът с нашите клиенти е по-интензивен от всякога. с много ценна директна обратна връзка, която ни кара да мислим, че ще продължим в тази посока, когато всички барове и ресторанти отворят отново ”. Този гастрономически бизнес, с организирани обеди и вечери и продажба на пушени продукти, разбира, че неговият характер не е същият като този на конвенционален ресторант. “ Изпращаме пушени продукти до къщите . Продукт, който не се нуждае от доставка в интервал от половин час, както се изисква при поръчка за точен обяд или вечеря. Ако бяхме ресторант, изпращащ чиния с топла храна, не знам дали бихме могли да си позволим да изпратим лично, защото структурата щеше да е много различна.
Конвенционална структура, която Аделф Моралес има в своя ресторант. „Една стрида ми струва 2 евро, продавам я за 4 евро и трябва да платя 30 или 40% на приложението за доставка плюс 100 евро на месец за сервизна поддръжка. Какво печеля от всичко това? Имаме много добър продукт и искаме да предложим нещо различно на нашите клиенти“, казва той. Предвид липсата на законодателна уредба и виждайки, че всеки ресторант води война сам за себе си, от ресторант Топик все още не знаят ако ще включат фиксиран дилър в отбора . „Цифрите ще бъдат там. Имам 6 работници и със сигурност ще трябва да се правят различни неща. В края на месеца разходите са тези, които са: наем, социални осигуровки и заплати . Трябва да мислите, че на някой работник може да бъде отказано смяната на договора от хотел на превозвач. Честно казано, малко съм изгубен, но ще продължим да се борим след 11 години живот."
АМИ АКО ЗАТВОРЕНИЕТО СВЪРЗВА СЕЛСКОТО И ГРАДСКОТО В РЕСТОРАНТА?
Това не е нещо, което засяга само пазарската количка за храна . Ресторантите ще бъдат принудени да залагат повече от всякога на местни продукти на местни цени . Понякога защото производителите не знаеха (или не искаха) да продадат продукта си по-добре, а понякога защото ресторантите заложиха твърде бързо на модерната суперхрана. Както и да е, взаимното подозрение е причинило вечно прекъсване, което настоящият кръстопът трябва да разнищи. “ Потреблението на близост ще бъде например по-необходимо от всякога, тъй като стоките, като хората, ще пътуват по-малко . И тези призиви за сдържаност, в лицето на понякога изострения хедонизъм, който много от нас са проявявали (някои повече от други) и генерализирана невъздържаност при пътуване (която е послужила като основа за висшата кухня, до голяма степен базирана на външното потребление на луксозния туризъм) , сега намират задължителен отзвук в този внезапен, глобален и безразборен страх, от който не можем да избягаме”, казва Филип Регол.
Не е изненадващо, че има няколко ресторанта, които ценят възможността да цитират правилните имена на техните доверени производители в менюто: „ Ако криза като тази не е полезна за учене, за какво е? Да преговаря с банката за загубите? За да спечели отново финансовата власт с цената на страданието на всички? Имаме възможност да подобрим гастрономията и кулинарната дестинация. Хотелиерите, малките предприемачи, самостоятелно заетите лица, които не могат да се поучат от тази криза и продължават да правят същото, когато кървавият вирус приключи, ще пропуснат страхотна възможност. Приемете спирането като време за учене и размисъл . Разберете, че продуктивното трябва да бъде заменено от творческото. Привързаността трябва да се възстанови с местна клиентела, която не е стъпвала в ресторанта, защото е за богати чужденци“, казва Хосе Берасалусе.
От своя страна Нарсисо Бермехо, създател на Macera Taller в Мадрид и Барселона, дори се осмелява да подкрепи основите на новата реставрация в процес на създаване. „Аграрна реконверсия и животновъдство. И наред с риболова те са тези, които бележат консумацията. Всички останали зад хранителната база. Само местни, само местни, само местни”.
АМИ АКО „КОГАТО ВСИЧКО ТОВА СЕ СЛУЧИ“ ГО КАЗВАМЕ ПО-МАЛКО?
Plaza Cardona в Барселона все още е без своя диамант. Въпреки завръщането на пролетта, съседите знаят, че в деня, в който бистро Monocrom отвори врати с аромати на натурални вина, всичко ще бъде напразно. Докато чакат своя момент, Янина и Хави Рутия се съгласяват да си представят бъдещето, дори ако настоящето им обърне гръб . „Ако направим акт на въображение, бихме искали да мислим, че нашият ресторант няма да се промени толкова много. Животът в Средиземноморието се основава на добрата храна, на разговорите. Споделянето на вино е част от нашето ДНК, така че вярваме, че ще продължим да го правим с определени предпазни мерки. Трябва да асимилираме, че е време да бъдем много гъвкави и да се адаптираме към реалностите, които срещаме по пътя си”.
Неговият съвет? Внимание, без да забравяте минали примери . „Нека си спомним момента на Закона за борба с тютюнопушенето. Много ресторантьори инвестираха в помещения против тютюнопушене, заравяйки хиляди евро. В рамките на няколко месеца имаше пълна забрана за пушене с дължима загуба на пари от някои. Следвайки това сравнение, не трябва да бързаме. Когато отворим, ще има много объркване от страна на клиента, има хора, които са много уплашени и хора, които са по-малко . Властите ще бъдат много внимателни към случващото се и, както винаги, ще има малко осъзнаване какво означава да управляваш ресторантьорски бизнес.
„Трябва да приемеш загубата и да приемеш траура“ , потвърждава историкът Хосе Берасалусе. „Повечето гастрономически бизнеси се подготвят за нормално отваряне, но това, което не знаят, е, че нормалността, на която са се радвали, вече няма да бъде същата. Трябва да работим за промяна на бъдещите сценарии, а не да се върнем към това, което сме били. Не можем да се върнем към повтарящи се успехи, а да насърчаваме повече смирение и гастрономическа интелигентност. Трябва да се възползваме от гастрономията със съвместни проекти, изграждащи мостове с изкуството, науката и знанието. В гастрономията липсва повече ангажираност към политически каузи като хранителен суверенитет и включване на хуманистични идеали. Хедонизмът, удоволствията от мимолетното и лекомислието трябва да се променят с модел на устойчивост и гражданско чувство”.