От Michelin до Michelin: рецепта за крокети с шунка Echaurren и Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos и croquefans . Не за първи път се обръщаме към вас тези дни. Връщаме се в битката с нови рецепти за приготвяне на тези вкусотии крокети , тези топчета с плънка от бешамел и сърце от най-разнообразни удоволствия. Днес е класиката шунката . И то не един, а два начина за приготвянето им, ръка за ръка с две страхотни испански кухни.
Начо Манзано , готвач на бойна къща (Астурия), с две звезди Мишлен; и гастрономическото наследство, което той ни остави Мариса Санчес , основател на ресторанта Традиция, Национална награда за гастрономия и главният отговорник за превръщането на крокетите в култ през далечната 1957 г. (както ни уверява нейният син, Франсис Паниего от двузвездния Echaurren, който продължава да ги сервира в ресторанта).
Лесни са и ще ви измъкнат от повече от едно задръстване. Ако винаги сте искали да научите как да ги правите, ето как са ги поставили на Фернандо VII.
РЕЦЕПТА ЗА КРОКЕТИ ОТ CASA MARTIAL
250 грама Серано шунка
3л мляко (по възможност пълномаслено)
240гр От брашно
200 мл. зехтин мек вкус
40 грама от маслото
5 грама от солта
РАЗРАБОТВАНЕ
В олиото и маслото се запържва шунката, предварително нарязана на квадратчета. когато покафенее, Добавете брашното и разбъркайте добре, докато се готви за около 4 минути. за да не загори брашното. Добавете горещото прясно мляко и оставете да поври Още 15 минути на силен огън и още 15 минути на слаб, без да спирате да бъркате.
Полученият бешамел се поставя в тавичка и се покрива с фолио ( така че да се залепи върху него, за да не образува коричка ) и го сложете да се охлади в хладилника.
Изработваме крокетите с овална форма и желан размер . Намазваме ги първо с яйце и след това с галета (тънка и без много цвят), като ги движим енергично в източника, така че да генерират малък филм. Оставете ги да починат в хладилника за три часа. . Пържим крокетите, като ги потапяме във фритюрник на 180 градуса по няколко, за да не се счупят.
Крокети с шунка Casa Marcial
РЕЦЕПТА НА КРОКЕТИ НА РЕСТОРАНТ ТРАДИЦИЯ И ECHAURREN
2 литра пълномаслено мляко
130 гр масло Ариас
160 г насипно пшенично брашно
20 г лук
50 г пилешки гърди
20 гр шунка Серано
50 мл месен бульон
2 единици прясно яйце
РАЗРАБОТВАНЕ
Сложете маслото в тенджера на слаб огън да се разтопи и добавете кайма от шунка . В отделна саксия Запържете пилешките гърди, нарязани на парчета по 4 см , с лук на дебели филийки. Целта на лука е леко да подслади пилешките гърди, които трябва да са много добре изпечени и сухи. Когато се охлади, натрошаваме го с помощта на робот или термомикс и го добавяме към шунката и маслото.
Към всичко малко по малко добавяме брашното , като работите с ръчната пръчка и добавяте млякото, предварително сварено, в малки количества, за да направите бешамела. Колкото повече работите бешамела, толкова по-фин и хомогенен ще бъде той. Добавете месния бульон и продължете да бъркате. Добавете солта и сварените яйца. , предварително смлени или натрошени с вилица. Завъртете още няколко пъти и извадете в поднос.
Най-горния блат намажете с малко масло, за да не хваща коричка. Оставете да престои 12 часа, за да се охлади. Оформяме крокетите с размер 20гр Прекарайте първо през галета, после през яйце и пак галета. Оставяме ги в камерата за час преди да ги изпържим обилен зехтин . Изпържваме ги в обилно количество олио и ги изваждаме кухненска хартия за отцеждане.
Бележка от незабравимата Мариса: „Крокетите, които сервираме в Echaurren, винаги се формоват от деня, тези от предния ден са безполезни и не издържат на замръзване . Нормално е някои да се счупят или да се отворят малко при пържене, за което казваме, че ' крокетите плачат , и е симптом за качество. Търсим топящо се, течно, почти течно и много вкусно тесто”. Благодаря много.
Крокетите на Франсис (по рецепта от майка му Мариса Санчес)