Колкото той свят на виното опитайте се да достигнете до повече хора, няма съмнение, че има част от населението, която той се съпротивлява . Този, който е потопен в тенденциите, в новостите и в това, което е различно. Или дори, че се стреми да се дистанцира от това, което другите са хвалили дълго време и което не ги представя. Младежи? Да разбира се. Но и тези, които се забавляват, на масата и в чашата, с невиждани досега предложения. Ако знаете добре Защо да не им отдадем поклонението, което заслужават?
През последното десетилетие се наблюдава забележим ръст на практики като напр домашно пивоварство, с които индивидите са започнали да произвеждат свои собствени бири, ликьори или ферментира като kombuchas, карайки спиртната индустрия да хвърли поглед върху начините да задоволи тези интереси в баровете и ресторантите. Речено-сторено. С уважение до дойде , бил е естествените тези, които са успели да се дистанцират от познатите до момента продукции, свързвайки се с независими продуценти и донякъде ексцентрици , способни да създават изненадващи нови форми на производство. Не всеки ги харесва, още по-малко "знаещите", които се изнервят, че не могат да разгледат точно профилите си, но те успяха да съблазнят алтернативна публика, която досега беше пренебрегвана от другите.
Едно от тези предложения е чай Ama (майка, на баски) pet-nat, напитка ферментирал и с ниско съдържание на алкохол – с 1,5%– произведени в Страната на баските . Неговата амбиция е да бъде a заместител на пенливи и стари вина –pétillant naturall– , но по начин, който досега не съществуваше. Идея, която възниква в лаборатория и която замества напитки със съмнително качество, които се предлагат на потребители, които се стремят да избягват алкохола.
Рамон и Дани в процес на ферментация.
Със същото винен аргумент и шампанско, но елиминирайки високите дози алкохол, Ama е създадена от запарки от чай . Те влизат в контакт с колонии от бактерии и дрожди, които се превръщат в комбуча и продължават своята трансформация и процес на стареене като жива напитка, в което време - минимум 6 месеца и най-много година и половина... в момента - то трансформира своя състав и вкус.
Въпреки че в една от фазите си Ама се оказва a комбуча , крайният ви резултат е далеч от това. „Комбуча се свързва повече с време за грижа за себе си, момент на здраве, но за нас това е на заден план“, казва **Дани Ласа, който заедно с Санчо Родригес , производител на занаятчийски вина, са организаторите на този проект, който вече може да се намери в ресторанти в Берлин, Обединеното кралство и, разбира се, Страната на баските. „Дани и Рамон Перисе (технически директор на Ama и настоящ ръководител на R&D в Mugaritz) те са ферментирали нещо невъзможно и затова искахме да продължим, правейки тази напитка нещо по-гастрономическо“, продължава Санчо.
Чрез поддържане на същия производствен процес като пенливи вина и заместване на използване на гроздето от някои от най-добрите чайове и билки в света, Ama успява да бъде по-интересна от ароматно ниво , което го прави способен да се пие самостоятелно или да придружава дълго дегустационно меню . „Като готвачи, по време на творчеството в ресторанта, ние трябва да създадем цяло меню и това е нещо, което винаги сме правили сами“, обяснява Дани Ласа. „Тогава дойде сомелиери и те ви дадоха „чапа“, за да разберете кои вина вървят добре с всяко ястие", продължава той. „Имаше момент, когато стигнахме до заключението, че това няма смисъл и че можем да направим същото това пътуване с напитка, създадена от нас“.
Те започнаха със създаването на a комбуча че е било вкусно и че в "горещ момент" е забил тръна в тях вземете го по-нататък . „Казахме на Санчо и започнахме да сглобяваме всичко в гараж с 200-литрови резервоари от неръждаема стомана. Създадохме компания и всичко започна да придобива по-голям мащаб, хората го харесваха и забелязахме, че тенденцията на нискоалкохолните напитки се увеличават".
Това беше моментът, в който се родиха. две разновидности: Би, направен от лимонова трева, освежаващ и цитрусов , способни да задържат часа на предястие или десерт; и **Прилеп, сушилня и направен с чай ябукита сенча , предназначен да остане силен по време на хранене.
„В много ресторанти обикновено те комбинират с 6 или 7 вина, но с една бутилка, която командва цялото меню. Тоест имате непрекъснатото сдвояване и другото, което е към всяко ястие. Прилепът е перфектен за него“, предполагат създателите му.
Гъстата и дълбока баска гора.
Нищо от това не би било възможно без намесата на Хенриета Лоуел , на чаена дама , единственият, способен да отдаде уважението, което заслужава, на продукт, който е малтретиран, като се продава в големи количества и на цени, които не уважават неговите производители. „Хенриета беше жизненоважна в това приключение поради способността си да удостояват света на чая и демонстрират, че има разлики в техния произход, грижа и обработка“, обяснява Ласа.
„Работим с чайове от малки производители и устойчиви ферми Япония, Китай, Индия или Шри Ланка които са обработени ръчно и това придава повече качество на напитката. Хенриета работи с около тридесет ферми на различни места и благодарение на това имаме достъп до много кратки тиражи."
Водата е друг от основните стълбове на Ама и с който те намират паралели с саке . „Хората приписват голяма част от значението на сакето ориз, но в Япония те го дават повече на избор на вода . Те полудяват, за да намерят най-добрия“, ни казва Родригес.
Те откриха своя след няколко дегустации в това, което някога е било a Спа в началото на 19 век. Защо е толкова добро? Дъждовната вода отнема 27 години, за да се филтрира през варовика на Планината Izarraitz преди да се появи до пролетта на Алцола , което го прави идеален поради ниската си минерализация.
2021 ще бъде, надяваме се, годината на промяната. Така че защо да не препечете за него?