Как се реже шунка
С пристигането на шунката (ще извикаме това иберийско или, ако не успеем, иберийско рамо), всяка година се сблъскваме с този голям проблем: как се реже шунка? А палитра? Говорихме с говорител на шунка, майстор резачка, златен нож, международно известен шампион на Испания и с два Гинес (последните наградени в Япония) под мишница, който е рязал шунка за крале и други знаменитости: Нико Хименес.
Разговаряхме с него по време на едно от събитията, посветени на петата годишнина на Международното училище по хотелиерство и туризъм, Вател Испания, където той участва. Нико Хименес (Екстремни от Мерида, как би могло да бъде иначе) цял живот реже шунка и сред заслугите, които цени, е получаването на втора награда на Гинес пред публика от повече от 40 милиона японци, които са го гледали по телевизията. Какво направи? Той успя да отреже резена от 13,35 метра без прекъсвания в непрекъснатостта (око, отне му час и половина много концентриран).
Нико Хименес в разгара си
Нико е свидетел на големи жестокости, извършени срещу този продукт , понякога дискредитирани от северноамериканци, японци или китайци, отчасти защото не знаят как да се справят с бут иберийска шунка: „Перфектният резен трябва да е дълъг 4 сантиметра и почти прозрачен“ , обяснява Нико, решен да разпространи определена световна култура на шунка, така че всеки да може да се наслади много на продукт от тяхната земя.
Въпреки че трябва да се признае, че всички имаме приятели, които намушкват шунката или рамото вместо да го реже, този учител е видял ужасни неща, особено извън нашите граници. „Това се случва, особено в Съединените щати, за които бутът от шунка е мъртва буболечка“, казва той. В Лос Анджелис бях свидетел как слагаха кетчуп и горчица на филийки а в Китай повече от един ме е питал как се приготвя това животно”.
Резачки за шунка, артисти във възход
Но благодарение на радиолюбители като него, радиолюбителската култура най-накрая се налага. Разбираемо е, че за да се насладите на този естествен и здравословен продукт, където има такъв, трябва да знаете как да боравите с него **(разрязването е от съществено значение, за да му се насладите на 100%) **. Така че за тези от нас, които всяка година забиват бут или плешка, това е посветено това основно ръководство:
1) ИЗБЕРЕТЕ ДОБЪР ПРОДУКТ (АКО НЕ СЕ НАСЛАЖДАВАМЕ КОШНИЦА С ШУНКА):
Че бастунът е възможно най-тънък (знак за чистота). Че имат заоблени копита (ако са с дълги нокти е знак, че не ходят на полето). Това, че кракът е удължен и стилизиран (също знак за чистота). Че покривката от бекон е толкова мазна и желатинова, че се топи при докосване с пръсти.
2) ПРЕДИ ДА ЗАПОЧНЕТЕ...
Удобно е да имате малко култура на шунка. Коя е иберийската свиня? Необходимо е да прегледаме анатомията на шунката – и нейните кости – за да разберем по-добре разфасовката. Ако искаме да бъдем майстори в производството на шунка, ще трябва да се потопите в света на 7-те скрити вкуса на шунката или да вземете курс с Нико Хименес, например.
3) ИМАТЕ ДОБЪР ИНСТРУМЕНТ:
От съществено значение: нож за шунка (**30 сантиметра с гъвкаво острие) **, държач за шунка и по-къс нож за правене на дълбоки разрези.
на живо!
4) ДО ТОЧКАТА: ЕТО КАК ТРЯБВА ДА ГО ОТРЕЖЕТЕ
- Бут или плешка?
Първият е задният крак на иберийското прасе, а вторият - предният (за тези, които не са забелязали). Единствената разлика в среза е костта, но техниката, която се използва, е същата.
Поставяне в държача за шунка:
Ако ще го консумирате малко по малко, по-добре да започнете с най-сухата част, бабилата или контрамазата , и по този начин ще го предпазите от сухо за бъдещи тапас. Това положение е с копито надолу в държача за шунка. Но ако, напротив, ще станете хладки или онези приятели са дошли да викат иберийската шунка, започнете да я режете с боздугана (горната част на шунката с повече месо) и позицията ще бъде с копито нагоре . Нито едното няма да повлияе на метода на рязане.
Нико Хименес, печели Гинес
Почистване или пилинг на лапи:
Направете дълбок разрез перпендикулярно на костта на височината на дръжката, за да я почистите. Отстранете кората и гранясалата жълта част на бекона, за да няма горчивина във вашия разрез (тъй като шунката се спуска в хоризонтални равнини, ще трябва да почистите страните на кората и жълтия бекон, за да не се прокрадне горчивият вкус) . След това направете разрез в края на скакателната става, където започва най-месестата част и свършва костта. Този разрез се прави, за да може при нарязване на филийките да излизат чисти и да е по-лесно. Внимавайте да не почистите прекалено мазнината и кората на шунката, която я предпазва, ако не, ще се изконсумира цял този ден. Не забравяйте да запазите няколко резена бекон, които ще ви помогнат да запазите шунката, като ги поставите върху нея, преди да я покриете с кърпа отгоре.
към бъркотията:
Кройката трябва да е възможно най-права . Една перфектна филийка трябва да съчетава различните вкусове на шунката (включително бекона). Ще бъде с ширината на шунката (така че да носи всички вкусове) и 4 сантиметра дължина. дебелина? Минимумът, възможно най-прозрачен и само слой от резени и с бекона към центъра (така че вечерящият ще има по-малко мръсни ръце с мазнина от бекон).
Имайте предвид, че филийките ще залепнат за чинията (безпогрешен знак, че е иберийска шунка). Избягвайте да режете с ръка във въздуха (т.е. лявата ръка трябва винаги да е подпряна на бедрото на шунката, за да предава силата на дясната ръка, която носи ножа). Силата, използвана в дясната ръка, е много подобна на тази, отпечатана при игра на тенис. Движението на ножа за рязане е зигзагообразно и успоредно на повърхността. Лявата ръка винаги трябва да е извън пътя на ножа (ако прецените пръстите си).
Раят
Шунката пада... и о!... костта!
Когато стигнем до бедрената кост, не позволявайте на куничната панда: l и обръщаме шунката . С нож с широко острие, ако имаме такъв, правим дълбок разрез в бастуна. Отстраняваме кората и жълтеникавия бекон и започваме отново да режем филийки по ширината на повърхността. Отново се появява друга кост, този път тазобедрената кост. Около него се прави разрез с къс нож, като дантела, за да се отдели от шунката, за да се нарежат чистите резени и продължаваме да режем хоризонтално. Частите, които са най-близо до костта, ще ги използваме по-добре, ако ги нарежем на малки блокчета които могат да се използват за бульони и вкусни яхнии (също като костите). Ако имате още въпроси, има десетки видео уроци в мрежата, за да ги изрежете стъпка по стъпка.
Перфектният резен трябва да е дълъг 4 сантиметра