ода на туршия
Знаете ли откъде идва марината, тази древна техника за консервиране на храна? Казват, че оригиналната рецепта идва от Персия и това вече беше споменато в Хиляда и една нощ. Оттам еволюира в арабския свят, преминавайки през римляните, до пристигането в андалуската гастрономия и завършването с регистрацията в известната Книга на яхниите от Руперто де Нола през 1520 г. Така до ден днешен, давайки началото на богато и леко ястие.
Основата на маринатата се намира във всяка риба или месо податливи на консервиране при накисване с оцет и билки (вече знаем, че в къщите от миналото нищо не е изхвърляно). Сега в Мадрид имаме няколко примера, където можете да се насладите на това лятно удоволствие . Без повече приказки, да преминем към темата.
Ману Торес и Аарон Гереро (помните ли Чечу от Семеен лекар?) се заеха с откриването на Малае , ресторант на Calle Relatores _(номер 20) _ където „готвят на юг“. В допълнение към щедрото предложение на чаша, което някои биха харесали, през сезона сервират три ястия, които трябва да опитате: конфи, нарязан на шиш хек в кисела краставичка от гъби, задушен телешки език в сос от кисели краставички и ескалоп от пресен гъши дроб в ароматна туршия от сушени домати.
Артишок в доматена марината, норвежки омар и хайвер
Започваме нашия маршрут от ** Taberna Verdejo **, с Мариан и Кармен начело. Те са успели да си намерят ниша в гастрономическата панорама с малката си таверна на calle Espartinas (номер 6). Работят само със сезонни продукти когато е в пълния си блясък. Освен това те са цариците на марината. Всички приготвят домашно и в зависимост от сезона можете да опитате едно или друго: скейт, галисийска мида, пъдпъдък... Сега през лятото избират сардината и иберийското филе.
Ако търсим по-традиционна мадридска атмосфера, не можем да пропуснем да го посетим Питър Хаус _(Дева Мария от Валверде, 119) _. Този хан и трапезария храни почитателите на традиционната мадридска гастрономия от миналия век година 1702 . Колкото до киселите краставички, неговата яребица, паламуд или малки сардини вече са известни.
Продължаваме с мощния ефект "ponzaning" и ресторанта със същото име като улицата, понцано (Понцано, 12). Киселите краставички са една от слабостите на този традиционен домашен и висококачествен продукт. От юли до края на август те провеждат поредица от дни, в които сервират великолепни ястия, за да се насладят на тази свежа и лека яхния . Татаки от иберийско свинско, хранено с жълъди, език, корем от риба тон или филе от бял тон или скумрия в червена туршия, всички те придружени с гарнитура от зеленчуци, разбира се, мариновани.
Маринована вентреска
Олио, шери оцет, сол, дафинов лист, черен пипер и малко смлян чесън . Това е основата на следващата ни спирка, известната маринована стрида от саша (Хуан Уртадо де Мендоса, 11), един от мадридските храмове на доброто хранене. Кой не е мечтал да прекара летните нощи на тази тераса, заобиколена от зеленина в най-очарователната Botillería y Fogón в Мадрид? Не ни липсва. Oyster Daniel Sorlut се задушава с много малко масло и след това се оставя за една нощ, за да се накисне с марината. Без капан или картон. Традиционна рецепта за консервиране на стриди в Галисия, която от своя страна е все още много модерна. Като Sacha Hormaechea.
И като говорим за страхотни ресторанти, които трябва да имате в "Топ десет", продължаваме с това Tasquita отпред _(Арбалет, 6) _. Хуанхо Лопес, или което е същото, алма матер на друг храм на насладата, винаги се стреми да ни накара да се влюбим в най-добрите ястия и сезонни продукти. През лятото се състезава в друга лига със стриди и зеленчуци или марината от студена аншоа, която първо се запържва и замазва, оставя се да се темперира , за тогава пригответе със студена вода марината от оцет, кора от лимон и портокал, карамфил, капка канела и кимион. След 48 часа накисване, voilà! Имаме лятна чиния, вдъхновена от това, което се носеше на полето. От една страна аншоата, а от друга – овкусеният бульон, който служи като свежа напитка.
Полупечена риба тон от север с марината от амонтиладо
От Атлантическите морета достига Лакаса _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, един от най-ценните продукти на гастрономията, красивият север Тук я приготвят полупечена с марината от амонтиладо и бейби зеленчуци. Както самите те казват, когато опитате ястието, в главата ви ще се събуди гласче, което ще ви каже „Какво хубаво нещо направи, че дойде“, разбира се, да го изядеш.
Завършваме нашия маршрут „escabechera“, като спираме в един от най-новите ресторанти в града, Половин дажби . Ръка за ръка с Куенлас, този бастион на добрата работа се отвори в Urso Hotel & Spa и всички се радват ивицата му е нарязана и маринована. Деликатно, фино и вкусно.
Настърган и маринован лъч