Доности пинчо до пинчо
Свети Себастиан Това е най-добрата гастрономическа дестинация в света. Преувеличено? Много почитам лъжата? Не малко, визирам тестовете. И като доказателство - и дегустации - въпросът върви, послужете като доказателство пред ваша чест тези три неопровержими факта:
- Сан Себастиан е най-добрата дестинация за британските любители на гастрономията
Така са решили читателите на списанието Който? , които избраха град Сан Себастиан измежду 10 други града кандидати. Зад на Свети Себастиан те са останали Токио, Сидни, Ню Йорк Y Париж . Да, знам какво си мислите... английски и добър гастрономически вкус?
- Сан Себастиан е градът в света с най-много звезди Мишлен на квадратен метър Трите звезди са Педро Субияна в Акеларе, Мартин Берасатеги в неговия ресторант в Ласарте и Арзак. Но това не свършва дотук: Mugaritz с два в Renteria и разпределени в Guipúzcoa имаме Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa и Arbelaitz с един. Благословена лудост.
- Шишчета, шишчета и пак шишчета Някой знае ли някое кътче на планетата с по-добри пинчоси? Къде тапас е религията? Да, аз също обичам юга и Calle Laurel, но Lo Viejo е друго ниво, това е quam на pinchos, nirvana, coup de coeur, маскиран като Gilda и придружен от txacolí.
Ето защо - и за толкова много неща - обичам Сан Себастиан. защото знаеш чудесно съчетават звездите Мишлен с най-селските таверни да; защото има много различни неща (елегантно и тривиално, чисто и хаотично, далечно и нежно), но въпреки това винаги е нещо повече и чао, защото се храниш както никъде другаде. И така, ето моите пет основни шишчета:
1. Аншоа от Чепеца Традицията на вермута започва през тридесетте години, мезето (шунка или треска) се придружава от вино и разговор. После идваха скаридите, крокетите или гъбите. Но беше през шейсетте години, благодарение на мидите и аншоа от Negresco, когато шишът вече беше вяра.
Чепеца Това е храмът за всички нас, които обичаме аншоа. В Txepetxa се отдава почит на хамсията и затова се приготвя по четиринадесет различни начина: с крем от раци, с хайвер от морски таралеж, аншоа с гъши дроб и ябълков компот, аншоа с хайвер от пъстърва, с кокос, със сьомга... Но в този живот трябва да избери и ако няма друг избор, бих избрал (разбира се) Gilda, митичният трибют на корицата на шамара на Рита Хейуърт в лицето на Глен Форд.
Най-добрите аншоа, тези от Txepetxa (покрити с хайвер от пъстърва)
две. Картофеният омлет в Bar Néstor The Бар Нестор няма тортила в менюто. Всъщност специалитетите му са стар кравешки стек, зелени чушки от Герника прясно приготвена и салата от домати ( какви домати! ), но всички местни знаят, че Нестор готви две (само две) картофени тортили на ден. В 13:00 ч. и 20:00 ч., няколко минути преди това, самият Нестор сочи с хартия (без Moleskine или faggots, бележник за цял живот) и молив към щастливите ухажори на най-добрият картофен омлет които този скромен писател е опитал: сочни, лигави и перфектни.
Г-н Néstor, в бар Néstor с най-добрата тортила и най-добрите домати
3. Ризото с гъби, в Borda Berri
Направо по същество: Борда Бери е моят недосегаем в Стария . Да, обичам всеки един от баровете (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...), но ако трябва да избера само едно - благословено наказание - това би било Borda Berri. И точно част от екипа на San Telmo е отговорен за този бар, където абсолютно всички шишчета са перфектни.
Но как да изберете? Аз пазя три : телешка буза в червено вино, миди на скара със сладко от праскови от лозето и ризото с гъби или сирене Идиазабал.
Ризото с гъби Borda Berri
4. Огънят, в Зеруко
Зеруко е нещо друго. Zeruko търси объркване и залага "креативни" шишчета . Зад бара Джоксен командва и това трябва да бъде бурно аплодирано оазис на модерността между толкова много филе, гъби и аншоа . Това също се превежда - разбира се - в това, че клиентелата изглежда е взета от специален монокъл на Доности. Вече ме разбират.
Тук шишчетата се ядат, но също така се гледат - възхищават им се, миришат се и се поставят под камерата на iPhone: La Hoguera е храна за игра, която вече е митична в Lo Viejo , полусурова треска, която клиентът опушва на вкус, за да я постави по-късно върху препечен хляб.
Към богатия творчески шиш на Zeruko!
5. Habanito, в Casa Vergara
От новото към традиционното. и затворете с Къща Вергара защото е от Casa Vergara, където всеки добър мъж - и жена - трябва да започне своето гастрономическо пътуване в Lo Viejo. Идеалният маршрут започва тук, в този бар на три крачки от Санта Мария ла Реал, който е перфектно отражение на всички барове в Сан Себастиан, където има суматоха, но също така и учтивост и усмивки. Това е Сан Себастиан.
Неразбраните (патладжан, пълнен със спанак, моркови и редукция на мартини) е задължително, но ние се придържаме към El Habanito, trompe l'oeil от пура , направен със зеленчуков черен пудинг Beasain, увит в тухлено тесто, където скара е направена със сладко от пикило и пепел с маково семе.
Патладжан, гъби, шунка и сирене в Casa Vergara