Dspeakeasy, новият проект на Диего Гереро
Една сутрин през септември. **Мадрид. Barrio de las Salesas.** Много улици все още се събуждат, отърсвайки се от останките на август.
Въпреки това, на ъгъла, където се срещат улиците Фернандо VI, Пелайо и Кампоамор Диего Гереро и екипът му работят на пълен капацитет от месец.
Причината? ** Dspeakeasy, ** ресторантът, който обещава да стане – до официалното настъпване на сезона – най-аплодираното откриване на есента.
Но какво е Dspeakeasy? „Като начало, ще ви кажа какво не е: не е DSTAgE“, казва Гереро.
Флагманът на баския готвач, който има две звезди Мишлен , се намира на метри от Dspeakeasy, но единственото, което споделят е че D – на Диего? колко смешно? различно?- който въплъщава и съкровища неговата безпогрешна самоличност.
„Ще оставим времето да го определи. Това сме ние, правим нещата по най-добрия начин, който знаем как, в друг формат“, казва Гереро.
Целина с яйце и гъби, разбъркайте преди сервиране
ИРОНИИТЕ НА ЖИВОТА
„Когато дойдох да работя в Мадрид на 20 години това място беше коктейл бар което беше много модерно, наричаше се Speakeasy. Опитах се да дойда веднъж и Никога не ме пуснаха, защото бях с маратонки. “, казва Диего пред Traveler.es
Две десетилетия по-късно онова момче от Витория, което беше изоставено, е шефът на всичко това. „Сега ходя в сабо и вървя от Dstage до Dspeakeasy с престилка.“
"Здравейте! Ние сме тапицерите!“, чува се от вратата. Диего се усмихва с лице „и така през цялото време“. Защото никога не е свършило. Винаги има някакъв детайл за изпипване, когато става въпрос за отваряне.
Идеята да направя нещо ново дойде естествено. „След пет години DSTAgE искахме да направим нещо различно, в крайна сметка това е, което ни обогатява и ни учи”, коментира Диего.
От тази първа идея до откриването на Dspeakeasy минаха около шест месеца. „Бързи сме, това е, ако не ми изстине“, шегува се готвачът.
Диего Гереро на "Маса 0"
WTF Е DSPEAKEAY?
Отговаряме на въпроса, който Диего често носи на фланелката си, но този път, за да го попитаме за новия му проект: Какво е Dspeakeasy?
„Както казах преди, Не е DSTAgE, но те са семейство, много близки също. Идентичността и ценностите са там. Ние сме това, което сме и природата ни е такава, каквато е, но това не означава да се повтаряме”, казва Гереро.
„dspeakeasy е допълващи се към DSTAgE и точно това, което искаме да правим, са неща, които не можем да правим в DSTAgE. Това, което не е и не искам да се нарича, е втора марка”, продължава той.
Без да отивам по-нататък, ето писмо – срещу дегустационното меню на двузвездния DSTAgE–, чиято оферта отразява кухня, дълбоко вкоренена в яхнията и продукта , но в същото време обикновено не се вижда.
„Не мога да го нарека ресторант с традиционна кухня, нито авангардна кухня, нито тематичен ресторант. Това е ресторант, в който се храниш богато и точка“, завършва той.
Растителната част идва от три различни долини на Фермата на гарваните от Галисия – в размер на три седмични поръчки–.
„Сега, например, ще влезе малко зеле, което ядете просто сварено с малко масло и чесън и черен пудинг Beasain. Все едно бих ял зеле у дома“, казва той.
Ще се срещнем ли в Dspeakeasy?
СЛОЖНОСТТА НА ПРОСТОТО
Приготвянето на много авангардно ястие и представянето му като такова си има своята степен на трудност, няма да го отричаме. Но наистина сложното е замислете ястие, което изисква много техника и усилия, но чийто резултат има прост външен вид.
това е точно какво получават зад мраморния бар от Dspeakeasy , тъй като кухнята е интегрирана, това беше безспорно: „обичаме да общуваме с клиента“, добавя Диего.
И да покаже бутон. Избираме произволно ястие от менюто и четем: боб с пипара и шкембе от риба тон. „Разбираш всичко, което пише, но ми кажи място, където можеш да хапнеш малко бял боб с шкембе от риба тон“, казва Диего със загадъчно лице.
Тогава, ако никой наистина не прави това, може ли да се нарече традиционно? „Да, това е просто, но различно“, добавя той.
В менюто намираме и вече известните – благодарение на социалните мрежи – сушени череши, с див лук и замразени малини.
Една много свежа и натурална салата, която на пръв поглед изглежда проста, но само на пръв поглед: „Смутито от див лук е ферментирало, доматите са обелени и изсушени в сол и захар и завършваме с нотка замразени малини с черупки“, обяснява Диего.
Сушени череши, с див лук и замразени малини
В ЛАБОРАТОРИЯТА
Всички ястия са генерирани в Специалната лаборатория на Гереро, Dspot. „Наличието на мускулите на семинара ни помогна много, за да можем да направим това, без DSTAgE да страда.“
Всъщност, беше необходимо да се адаптира мозъка и да се концентрират усилията в създаването на идентичността на Dspeakeasy. „Първоначално измислихме доста радикално писмо, като по-авангардно, но нещо не ни пасна. Това не беше Dspeakeasy”, казва готвачът.
И точно, повратната точка беше отбелязана черешите. „Направихме нулиране. Започнахме отново. И се роди черешовата салата. Просто, директно, богато, сочно, визуално и, разбира се, различно”, преценка.
Така се появи първото ястие на Dspeakeasy. Оттам те оформиха неща от предишната работа и запазиха други за по-късно.
Замразени малини, последният щрих на черешовата салата
ДА СЕ ЯДЕ Е КАЗАНО
Любимите на Диего? Много: целина с яйце и гъби, сардини с шунка, бял боб, муцуни с норвежки омар, морски език, печен пикантон...
„Онзи ден опитах бутчетата на робата от менюто А за пастърмата на Ракел какво да кажа, прекрасна е”, изброява главният готвач.
Да, в Dspeakeasy също има извън картата. И не беше планирано. „Но този начин на правене на нещата също ни определя“, казва той. Диего, докато поставя последната буква от стария кравешки тартар в тапата Това завършва трите извън класацията тази седмица.
„Има натиск, винаги има. Много сме доволни от генерираните очаквания, но изведнъж се чувствате в окото на урагана”, коментира той. Когато за първи път представихме Dspeakeasy, Започнаха да пристигат около сто резервации на ден, без да са още отворени“, разказва ни той.
Но в рамките на този балон под налягане те се движат с три ясни неща: „Тук става дума за това да си прекарате добре, да го направите много добре и да оставите време на време“, казва готвачът.
Туршия от пъпеш с шунка и патешка шунка
ТУК ВИНАГИ ИМА МЯСТО
„Когато ме попитаха „какъв искаш да бъде Dspeakeasy?“ Бях ясен: искам това да е ресторантът, в който бих ходил всяка неделя.“
Изречението тук е: "винаги има място" . „Въпреки че ако един ден го няма, това ще бъде много добър знак“, добавя Диего.
И това "винаги има място" се превежда като ежедневен ресторант, да дойдете с приятели, семейство, като двойка или дори да работите на вашия компютър докато хапеш нещо.
И разбира се има място и за десерт, особено за друг от най-успешните: tocinillo de cielo.
туршията е цар
ДЪРВО, МРАМОР И ТОЧКАТА DSPEAKEASY
Интериорният дизайн следва същия модел като съдовете: просто отвън, обмислено до най-малкия детайл отвътре.
Всичко е много чисто, много скандинавско, с маси и столове от кестеново дърво – направени от друг баск, Ibai – и минималистично осветление; макар и с мазки с четка на друга марка къща, като напр охлювът, който краси една от витрините (чието предишно местообитание беше Dpot) или светещият нож (подарък от бивш dstager) .
Една маса привлича вниманието ни, защото е различна от останалите. „Това е маса 0. Датско произведение от 50-те години, което купих в Rastro, точно като часовника на стената”, казва ни Диего.
Dspeakeasy, новият ресторант, който революционизира Las Salesas
„Това не е нито най-доброто, нито най-лошото, това е просто моята маса. Ако исках Dspeakeasy да е ресторантът, който щях да ям на празника си, защо не си подредя масата? има своята благодат “, казва ни той.
И има смисъл: оттам можете да видите екипа в кухнята, клиентите, входната врата. „Това е като типичната маса, която гангстерът би имал в своя италиански бар в Ню Йорк където си яде спагетите”, шегува се Диего.
Въпреки че признава, че вече няколко пъти е идвала да яде и когато е заета, сяда на високата маса: „Може да се окаже, че накрая съм по-скоро табуретка“, добавя през смях.
„Това сме ние, правим нещата по най-добрия начин, който знаем“
DPICKLEROOM: НАЙ-ГОТИНАТА СЛЕДРАБОТА В КВАРТАЛА
В долната част на помещенията намираме коктейл барът, който обещава да направи революция в квартал Salesas: Dpickleroom , която ще отвори врати от 17:00ч.
Това е следработа, където пийнете нещо или дори хапнете нещо от тяхното меню за закуски, което се върти около света на туршиите , на базата на кисели краставички и ферментирали.
Да отвориш уста? много вкусен ролки (като карабинера с халапеньо), мариновани миди или а туршия от пъпеш с патешка шунка , защо не.
Ниски маси, кожени дивани и плакати по стените – много взети от собствената къща на Диего – съставляват украсата на това ново бъдещо място.
В обобщение, Dspeakeasy си е Dspeakeasy и единственият начин да го разберете е нож и вилица в ръка. Тази есен ще се срещнем в Las Salesas.
Dpickleroom, коктейл барът, който ще се превърне в новия ви afterwork
адрес: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Мадрид Вижте картата
Телефон: 913 19 54 35
График: Dspeakeasy: от вторник до събота, обедна и вечерна служба. Стая за киселини: от вторник до събота от 17:00 ч.