Жена, която готви в Сан Кристобал де лас Касас, Чиапас
Бели готвачи готвят мексиканска храна . Отровено уравнение според гледната точка на журналиста Мария Инес Замудио , чиято кръв кипна и върховете на пръстите му изгоряха, преди да публикува осъдителен туит. Знаеше, че съобщението му ще бъде коварно, но се прицелваше сложи край на системното грабеж и злоупотреба с власт посред бял ден . Демонстрацията, че културно присвояване , толкова свързан с музиката, също се отрази на Мексиканска гастрономия . И най-лошото беше, че престъплението се извършваше с изрично съгласие на много негови сънародници.
„Уморен съм от бели готвачи, които ходят в Оахака и други щати в Мексико, за да се учат пригответе вкусна храна с дамите и след това се върнете, за да напишете книга или да водите телевизионно предаване. На тези жени трябва да им се плаща подобаващо. Платете."
Очакваше се, че колективът Жените на царевицата , създаден през 1997 г. в Лос Анджелис с мисията на овластяване на латиноамериканските жени чрез създаването на обществени пространства като кухнята , няма да седи със скръстени ръце. Те използваха своя високоговорител, за да разпространят съобщението с всички сили. „Плати“, повториха те . в миг, Twitter беше огнище на противоречиви мнения . Докато за много мексиканци би трябвало да е така повод за гордост че няколко чуждестранни готвачи искаха да разпространят предимствата на традиционната мексиканска кухня по целия свят, за много други беше осъдително, че Западът ще застреля гастрономическото си наследство без дълбок размисъл и, нещо по-лошо, без каквато и да е икономическа компенсация за неговите създатели.
„Виждам тези мексикански готварски предавания и как белите готвачи превземат рецептите на мексиканските баби . Освен това тези бели готвачи Продават сосове и подправки като мексикански кога произвеждат се по индустриализиран начин по рецепти на дами, които не получават нито стотинка “, казаха те, затвърждавайки тезата. Вместо това други твърдяха точно обратното: „Радвам се, че отделихте време да** научите нашата култура и да я пренесете на друго място**! Това е знак на уважение и преклонение пред нашата култура. На скептиците им кажете, че така работи културата. Защо не платим на Ливан за нашия такос ал пастор? Или за приготвяне на пица в Мексико? Или от великите мексикански готвачи, които са научили техники от кухни от цял свят? Това не е присвояване, а неправилна аналогия”.
Без съмнение това не е изключителна тема на мексиканската гастрономия, тъй като може да се екстраполира към други кухни, които са много присъстващи в Съединените щати . Такъв е случаят с Хавайски с мушкам купа или перуанския с Севиче , които тогава вече надигнаха тон по същата причина. И това е, ако вече е сложно адресират рецепти от култури, различни от тяхната собствена , нещото влиза в плаващи пясъци, когато се опитва да прави бизнес и да забогатее с това придобито знание. Кога може да се счита за вдъхновение или почит и кога попада в плагиатство? Какво се случва, когато тази оригинална рецепта се промени, за да се адаптира към вкусовете на доминиращата култура? И има още нещо: ако въпросната рецепта идва от традицията на народи, исторически наказани от расизъм, може ли привилегирован бял готвач да поеме цялата заслуга и да си тръгне невредим?
Главният готвач Рик Бейлес беше в съзнанието на много от оплакващите се. Бял готвач от Оклахома, собственик на много успешни мексикански ресторанти в Чикаго и Лос Анджелис, който също продава мексикански сосове, които се продават в цялата страна . Популярността му е станала толкова вкоренена сред мексиканците, живеещи в Съединените щати, че той е по-известен от всеки мексикански готвач от страната си на произход . В подкаст на Sporkful, свързан с този спор, the Професор Кришненду Рей, председател на катедрата по хранителни изследвания в Нюйоркския университет , разбра разочарованието, което може да породи тази аномалия. “ Белите готвачи като Bayless имат повече свобода да си играят с храната, отколкото готвачите от други раси. ”. Бейлес не млъкна и контраатакува. „Тъй като съм бял, не мога да направя нищо с мексиканската храна? Ако се замислиш, си казваш: „Чакай малко, това е расизъм.“
Палома Ортис, мексиканска готвачка и консултант по ресторанти и хотели за мексиканска кухня в Испания частично съвпада с жалбата на журналиста. Въпреки това, смята, че дебатът не трябва да се съсредоточава конкретно върху белите готвачи , сякаш са виновни за плагиатство във всички случаи. „Има всичко“, уверява той за Condé Nast Traveler Испания, „ хора, които идват да плагиатстват и хора, които са посветени на изследването и разпространението . Това, което смятам за най-важно е запазване на работата по консервация на чинели Y Мексикански техники за готвене че тези жени правят във всички общности на републиката. Вярно е, че пристигат много готвачи, както чуждестранни, така и местни, да се учим от великите традиционни готвачи имаме в страната, но не го виждам като нещо лошо. Напротив, считам това разпространението на истинската мексиканска кухня по света е важно да изкорени сегашната идея мексиканската кухня да се нарича 4 или 5 ястия, които не представляват реалността на Мексико.
Истината е, че има много малко разнообразие от предложения в мексиканските ресторанти в Съединените щати или Европа . Повечето избират безпогрешната формула, базирана на 3 най-продавани: такос, буритос и фахитас със същите пълнежи както винаги (печено месо, карнитас или ал пастор). Или това, или нагло избират текс мексиканска кухня , което има малко или нищо общо с оригиналните рецепти в домовете на мексиканските семейства от север на юг. Неслучайно много мексиканци, живеещи в чужбина, споделят същото чувство за пропуснете добра бавно приготвена бенка.
„Трябва да дадем стойността, която заслужава на работата на тези жени“, подчертава Палома Ортис. “ Осезаема реалност е, че не се дават необходимите кредити на хората, от които се учи . Освен получаването на отделна заплата за курс или демонстрация, в малкото случаи, в които съществува такова възнаграждение, Мисля, че би било добре да се развие социалната структура на общностите, които предават кулинарното богатство, което е толкова малко познато в Мексико.”.
Това е големият въпрос отвъд тежестта на повече или по-малко: като форма на благодарност, Ами ако тези привилегировани бели готвачи по някакъв начин са помогнали на общностите, от които печелят комерсиално? „Много от традиционните готвачи предлагат продукти за продажба, които са отгледани с любов от техните семейства. Други имат кухни или малки ресторанти в градовете си, трети правят занаяти с голяма стойност, за да могат да готвят, а трети дори предлагат обиколки или уроци по готвене. Създаването на поддържаща верига би било почит на по-голяма дълбочина”.
Добър пример за сътрудничество между Мексико и САЩ е малкият бизнес Моята земя. Майкъл Доктър , американски фермер, обедини усилията си с мексиканската двойка, създадена от Георги и Дора , бивши собственици на ресторанти в Нова Англия. От там са се появили предшественици на мексикански продукти, базирани на древни методи на никстамализация , с местно отгледана органична царевица за направете вкусни пресни тортили на популярни цени . Продукт, който е почти невъзможен за намиране в конвенционалните точки за продажба и който носи дивиденти на мексиканците и американците поравни части.
Относно явното плагиатство на рецепти без цитиране на източниците , смята Палома Ортис винаги е съществувала и ще продължава да съществува . „Да видим какво правят другите и след това да добавим лично отношение към рецептата е част от синкретизъм на популярната гастрономическа култура . Кухнята има алхимична база! Кухнята е идване и заминаване на техники , съставки, презентации и аромати. На изобретение, смесване и проба и грешка. Вярвам обаче, че традиционните кухни заслужават особено уважение и трябва да бъдат възпроизведени такива, каквито са. Без да тропикализира съдържанието му ”. Нещо, което ЮНЕСКО вече изясни през 2010 г. обявяване на традиционната мексиканска кухня за нематериално наследство на човечеството.
В заключение всичко се свежда до не само международни готвачи посещават различните кътчета на Мексико . „Мексиканската кухня е толкова широка, че националните готвачи също трябва да учат и изучават гастрономията на страната ни . Вярно е, че вероятно голяма част от мексиканската работна сила е зле платена в кухните на различни страни, но колективните усилия за запазване на корените на вашата култура са по-силни. Ако обстоятелствата са ви поставили в позиция на емигрант, това, което винаги ви връща към произхода, е храната на вашата култура ”, защитава Палома Ортис.
Мексиканска баба готви в училището за готвене El Sabor Zapoteco в Теотитлан