Ferran Adria
Nikada ne bismo završili pohvale za Ferrana Adrià: on je najbliži 'geniju' kojeg poznajemo na planeti gastronomije i mnogo dalje, Pikaso kojeg ćemo razumeti (njegovu važnost, njegovo nasleđe) tek kada prođe dovoljno godina da posmatramo njegov uticaj iz perspektive.
Ne znam u kojem elektronskom formatu će djeca naše djece proučavati našu sadašnjost, ali ne sumnjam da će Ferran, najvažniji kuhar u istoriji, biti tamo. Genije. Neumorni provokator. Otac treće gastronomske revolucije, "prvi umjetnik kuhar" u historiji po riječima francuskog filozofa Jean-Paula Jouarya , koji također navodi da je zatvaranje elBullija bilo uporedivo "sa odvajanjem The Beatlesa": gubitak za čovječanstvo.
Ferrán Adrià, "prvi umjetnik kuhar" u historiji prema riječima francuskog filozofa Jean-Paula Jouaryja
Najbolji restoran na svijetu prema 50 najboljih restorana četiri uzastopne godine (nešto što nijedna druga ustanova do sada nije postigla), naslovnica u The New York Timesu, Timeu, Le Mondeu i Financial Timesu; Nacionalna nagrada za gastronomiju i možda najvažnije: apsolutna jednoglasnost svakog od kuhara koji su radili uz njega (a bilo ih je na stotine) da se suočavamo s nečim radikalno drugačijim. Jedinstveno.
Ali i on nije u pravu. Adrià se smoči (i mi to cijenimo) i nije od onih koji se kriju od predrasuda. Leo u specijalu Dobar život njegova vizija temporalnosti u poljoprivredi: „Probao sam trešnje za Božić koje su me rasplakale. Od Čilea do Barselone treba manje vremena nego od Huelve do Barselone kamionom. I ne izgleda baš održivo, ali je relativno neprihvatljivo: da neko ko živi u unutrašnjosti ne jede ribu?
Razumijem ulog, Ferran. Ali… Gdje nas ova igra vodi? Naravno da je sjajno živjeti u hiperpovezanom svijetu čije smo udaljenosti sveli na zvuk klika, i pretpostavljam da je sjajno moći jesti paradajz cijele godine i zamisliti planet kao ogromno skladište Amazon Prime Sada: želim artičoku i želim je sada. Već. Ali ja to osećam o Učimo da brinemo o svojoj okolini i da poštujemo prirodu i njene cikluse ili neće biti jebene planete o kojoj bi se brinuli.
Razgovarali smo sa dva profila, farmerom i kuharom koji nisu toliko blizu avangardnom radaru. Héctor Molina, 'Don Kihot' poljoprivrede, 'Llauro', bez izvinjenja i osnivač Centra za tumačenje biljaka.
Ovo: LUKSUZ
Ne krije ni Molina: „Dok gospodin Adrià uživa jesti čileanske trešnje za Božić, možda farmer iz Hospitalet de Llobregat baca svoje usjeve u kantu za kompost zbog nedostatka poštene trgovine. Ili uzgajivač citrusa iz Terres de l’Ebre prodaje svoju berbu klementine Clemenules s gubitkom jer mu „tržište“ ne može platiti ni minimalne troškove proizvodnje po kilogramu. Oba slučaja su na dnevnom redu”, kaže on.
„Put te trešnje od Čilea do Barselone obavlja se pomorskim transportom. Da bi trešnja stigla do stola bilo kojeg potrošača, mora se: ubrati (u 'zelenom' stanju jer će provesti mnogo dana u transportu i da je već zrela stigla bi u lošem stanju za stolom), prenijeti do proizvodnog centra, transportuje se u pomorsku luku porekla, prima u odredišnoj luci, otprema u logistički centar, utovaruje u teretno vozilo, stavlja na tržište, prodaje u prodavnici i na kraju stiže do domova. Ukupno, otprilike 36 dana“, kaže Molina.
"Je li to ono što želimo? Da li Ferran to ozbiljno misli? Pa, što dolazi od onoga tko je bio glavni kuhar na svijetu i odlična referenca za toliko profesionalaca, zaista: ne razumijem. Planeta je iscrpljena. Mi ga iscrpljujemo. Mi to ubijamo i potrebna nam je hitna promjena stavova. Morate raditi razmišljajući o etici i logici. Mi smo bez vođe. Etika. Odgovoran", rečenica.
trešnje
Adrià se poziva na logiku, ali logici nedostaje etika, logika ne razumije ljudskost: moj MacBook je izuzetno logičan.
Takođe razgovaramo sa Alain Guiard, šef kuhinje 'A restorana' u hotelu Neri, o održivosti u sadašnjoj i budućoj gastronomiji: „Održivi razvoj mora biti dio naše kulture (uključujući gastronomiju) s obzirom da imamo etičku i moralnu obavezu da brinemo o sredini u kojoj živimo, ali pre svega razmišljanje o budućnosti. I to je ono o čemu ne treba da brinemo samo održivost u proizvodima koje koristimo (riba ubrana na način koji poštuje more i ocean, meso koje se može pratiti i ishrana životinja i povrća lokalnog porijekla i od malih lokalnih farmera), ali i načinom na koji se kuha, npr. radi na optimizaciji energetskih resursa”.
Želim da nastavim da učim od Ferrana, želim da udahnem njegov entuzijazam i beskrajnu sposobnost stvaranja. Voleo bih da uvek mogu da imam blizu (tako ga imamo...) njegovu napetost, njegovu genijalnost i njegov duh; jer možemo samo ovako rasti pred ljudskim bićima: sposobni proširiti granice mogućeg, razbiti ono što smo uzimali zdravo za gotovo; ali osjećam da ili svi zajedno veslamo prema boljem svijetu, ili ćemo na tom putu doživjeti brodolom.
Salata od paradajza sa naše farme, pesto i patlidžan, Alain Guiard