Obrada zemlje i razumijevanje zahtjeva za buduću novu Adrià
budućnost visoka kuhinja prolazi kroz direktniji odnos sa našim povrtnjak i naše farmeri.
Jer ako je to istina “novi luksuz” je artičoka ili paradajz , biće ruke i znanje tolikih ignorisani seljaci oni koji imaju ključeve gastronomske izvrsnosti, a ne toliko dežurni glavni kuhar, zar ne?
Naša zemlja, čija je to?
Otkrivenje? Bio je to ne tako davno utorak, u kontekstu izlaganja od strane Ricard Camarena na Gastronomskom forumu Girona (koji sam predstavio) — publika je stajala, aplaudirajući predmetu koji je Caramena držala u rukama: artičoka . I samo četiri riječi: “ ovo je luksuz ”.
Artičoka ubrana samo nekoliko sati prije ruke Tony "Misiano" , farmer koji je stajao pored njega na pozornici.
Zanimljiva (prelepa, sa moje tačke gledišta) slika, posebno u ovom ambijentu: Forum je jedan od pionirski događaji na planeti Gastronomiji , kao i modnu pistu neviđene umjetničke i tehnološke eksplozije — gotovo dvadeset godina povijesti svjedočila je u prvom licu “ treća gastronomska revolucija ”.
Michel Bras bere plodove zemlje
doba Adrià i tehno kuhinja. alhemijski kuvari u potrazi za proširenjem granica kulinarskog iskustva i stotinama godina toliko zajedničkih mjesta oko stola.
Kakav paradoks, da je upravo ovde gde takvo „vulgarno“ povrće nam pokazuje put prema onome što dolazi: blizina i kulinarski naturalizam, održivost , okruženje i gola kuhinja (često gotovo spartanska) koja više gleda na baštu nego na laboratoriju. Jela sa dva, tri ili četiri sastojka i esencijalnost kao zastava.
Saint-Exupery je napisao da se „savršenstvo postiže, ne kada nema više šta da se doda, već kada nema više šta da se oduzme“. To je to.
To je kuhinja michel braz , genije Laguiole to je utrlo put mnogima “mirni” kuvari ” — nesvjestan buke popularne i lake arene; teži dio je ostati vjeran ideji. Njegov je terroir i istraživanje u svijetu povrće, začinsko bilje, cvijeće i povrće koji je toliko uticao na mnoge kuvare tokom više od trideset pet godina. i nesumnjivo je označio put za nove generacije kuhara.
Michel Bras između jeseni
Pošto Andoni Luis Aduriz a Rene Redzepi , pošto Josean Alija a Rodrigo sa ulice , kreator koncepta “ gastrobotany ” i predvodnik ovoga zelena revolucija.
Razgovaram s Rodrigom o ovom neospornom pogledu na voćnjak:
„Kuhinjski pokret zeleno ili povrće nije ništa drugo do posljedice te gastronomske revolucije koja je još živa i u koju vjerujem Ferran u El Bulliju.
Tehnike, koncepti, sistemi rada, kršenje unapred utvrđenih normi i traženje a jedinstveni lični identitet To su ciljevi svakog od kuhara koji su razumjeli fenomen Adrià i koji je još uvijek živ u nama koji smo imali sreću da budemo savremenici.
Pozivajući se na priroda i održivost , želio bih da restorani i kuhari širom svijeta shvate delikatan trenutak kroz koji planeta prolazi i kako smo mi nemilosrdno uništavajući prirodne resurse sve oskudniji.
Ukratko, sljedeća gastro revolucija će biti (ili se nadam da će biti) ona od poštovanje za budućnost onih koji moraju doći ... a ne toliko ega koji nas sada toliko brine”.
Unuk farmera, sin kuvara i zelenog kuvara...
Održivost ne samo kao gastronomski trend, već i kao vapaj u pomoć. Kao hitnost koju ne možemo dalje ignorisati. To je ono što on tvrdi godinama Hector Molina , 'Don Kihot' poljoprivrede; Rodrigov dobar prijatelj, 'Llauro' bez kompleksa i osnivač Centar za tumačenje biljaka :
“ Farmer, sljedeća Adrià? Ova izjava, koju dijelim stopostotno, trebala bi navesti sve (i mislim na sve) kuhare da razmišljaju i ozbiljno razmisle o tome gdje smo i kuda želimo – trebamo – ići.
Glavni zdravstveni problemi 'razvijenih' zemalja nastaju zbog modela hrane u kojem su nas velike korporacije i neetički marketing natjerali da prestanemo biti kritični prema sistemu. Neki dan mi je jedna osoba rekla da 'živimo duže'. istina, ali, jesmo li sretniji?
Jedna od četiri osobe bolovat će od raka, kardiovaskularnih problema, dijabetesa tipa 2 kod djece, a već premašujemo Sjedinjene Države po gojaznosti kod djece.
Dakle, svakodnevno unosimo prerađena hrana , kokoši čiji životni vijek ne prelazi četrdeset i dva dana kada bi prirodni ciklus trebao trajati mjesecima, ili povrće čija je jedina razlika od plastičnog povrća u tome što se prvo može žvakati. Potpuno isto se dešava i sa 'garancijskim' pečatima , među kojima su i ekološki, bez obzira koliko sertifikata, kontrola i propisa nosili, rađeni su po meri komercijalnih interesa čiji je jedini simbol dolar.
S obzirom na sve ovo, jedno rešenje: staviti ime i prezimena kome povjeravamo hranu . Vau, naše zdravlje."
Ne sumnjam: ne postoji praviji (i uzbudljiviji) luksuz da je voće bez sastava našeg polja , i jasno mi je da (da) budućnost visoke kuhinje leži u direktnijoj vezi s našom baštom i našim farmerima. Ali da bi se to dogodilo, moramo ga zaštititi. Sve.
Ovo: LUKSUZ