odličnim restoranima
Mnogo nas je (ovdje iskrena mea culpa) koji su to pomislili trompe l'oeil i neshvaćena avangarda to je bio rak koji je polako i neumoljivo trulio visoku kuhinju.
"Zamka ili iluzija kojom se neko obmanjuje tako što ga natera da vidi ono što nije", prema Kraljevskoj španskoj akademiji; i fantastičan mađioničarski trik u rukama genija iz kuhinje (njegovo ime je Heston Blumenthal, njegovo ime je Ferran ili njegovo ime je Andoni) ali takođe nesreća u pogrešnim rukama (Govorim, naravno, o stotinama gastronomskih projekata oko ćurke – ili ćurke – koja 'radio u elBulli' ) i koji su polako ali sigurno napadali svaki kutak posljednjeg sela u Španiji. A gdje je bilo gulaša uzgajali su karpačo . A tamo gdje je otišao, rasla je fascinacija pirotehnikom. Tako da smo mislili da to nije način, ali nismo zamišljali šta dolazi. Kako bismo to mogli zamisliti?
Gulaš od povrća u teksturama, 1994. u elBulli
Tokom posljednje decenije (i unutar tog ekosistema koji zovemo visoka kuhinja ) dva restoranska modela koegzistirala su u simfoniji sa različitim melodijama, ali istom postojanom notom: izvrsnost kao zastava i usluga restoranu kao najmanji zajednički višekratnik . Od ekstremne kreativnosti Enjoy do dobro shvaćenog klasicizma Santceloni (Ne želim da propustim ovu priliku, ma koliko ova rubrika bila mala: nikada nećemo zaboraviti rad Oscar Velasco, Abel Valverde i David Robledo ), iz morskih eksperimenata Anđeo lav u Aponienteu do tog divnog kutka zvanog lasarte , gdje vlada uzvišeno i gost je kralj, carica — Joan Carles Lasarte zadužena za sobu koja je metafora za sve one lijepe stvari u koje vjerujemo oni od nas koji volimo umjetnost restauracije: uljudnost, obrazovanje, kriteriji, nada. Od napetosti Paca Moralesa u Kordobi do topline El Portal de Echaurren u La Rioji. Ja govorim, ukratko, o svemu oni sjajni restorani u kojima smo dotakli nebo.
Pročitao sam to Bjorn Swanson reci šta “Moramo resetirati gastronomiju” , ali ne želim ništa da resetujem: želim da se vrate velike restorane (nazovite me sebičnim), restorani u kojima se oblačite kao muškarac i žena i uzvišeno iskustvo sreće za jednim od onih nezaboravnih stolova.
Također sam pročitao u izvještaju da mi to šalje Marcos Alves iz ElTenedora za vrijeme COVID-a 88% ugostitelja kaže da su morali da preorijentišu svoje poslovanje , nudi nove usluge kao što su ponijeti ili kućna dostava i ja to razumijem: kako to ne razumjeti. Morate se prilagoditi, mutirati, preživjeti . Vrijeme je da tamne kuhinje , trendi roštilji, šik taverne, tortilja vaše bake, digitalni restorani i gastronomski projekti u kojima excel komanduje (mnogo) više od štednjaka.
Ali nemoj nam oduzeti snove, nemojte oduzimati privilegiju da budete sretni na najboljem mjestu na svijetu (sto odličnog restorana) gde produžiti radnu površinu dok sunce ne zađe; gde smo naučili da slušamo, da razumemo da je i gastronomija (i iznad svega) liturgija i kultura lepo sačuvana u našem pamćenju, gde smo shvatili da se zadovoljstvo uklapa u zalogaj i posle svakog gesta brige (punjenje čaše, biranje salvetu) ugnijezdi obećanje civiliziranijeg svijeta: boljeg.
Auguste Escoffier, "car kuhara" i jedan od očeva "visoke kuhinje"