Imamo novi bar u susjedstvu Ibize
Ostavite po strani sve ceviče, burate, dim sum i guacamole – da, niko ne sumnja da su ukusni – ako je ono što stavljaju pred nas tradicionalan bar pun gilda, koklja i ukiseljenih dagnji. Da se povuku Pisco Sour, Margarite i Daiquiris, ako nam ponude dobro cijeđeno pivo ili domaći vermut.
Naravno da volimo internacionalnu kuhinju: probajte, probajte, otkrijte... ali Gube nas šankovi i popodneva – koja se pretvaraju u noći – tapasa. A šta je trenutno gastronomska meka tapasa u Madridu? Komšiluk Ibice, bez sumnje.
Na korak od Retira i omeđen ulicama O'Donnell, Ibiza, Narváez i Menéndez Pelayo, ovaj raj dobre hrane – i dobre večere, tapasa i/ili grickalica – nema konobu, ali prostorije koje su gotovo kuće, barovi u kojima Madriđani zauzimaju zasluženu trećinu nakon posla, stolice koje su svjedočile ljubavi na prvi pogled – ali i slomovima i oproštajima – i terase gdje proljeće dolazi ranije, a ljeto uvijek traži još jednu rundu.
Tuna kao da je mojama, sa bademima
Ovo je prva divizija. Ovdje se pjeva himna sirovom materijalu, skače na teren spremni da oduševi navijače svakim prolazom – u obliku ražnjića, salata i montadita – i preznoji košulju do kraja – pomete tanjir i dovrši poslednje pivo –.
Novo potpisivanje susjedstva Ibice? Hermanos Vinagre, novi tradicionalni hram kuvara i biznismena Enriquea Valentija na obali reke Retiro koji je, nekoliko sedmica nakon svog debija, već postao redovno mjesto hodočašća ljubitelja kiseli i dimljeni, kojima on daje šmek i servira na najoriginalniji način.
Braća Vinagre: gore na čuvanje!
ŽIVJELE REŠETKE ŽIVOTA
“Ime je priznanje koje odajemo bitnom elementu u svim kiselim krastavcima: sirćetu. To je nešto toliko popularno, tako tradicionalno i tako naše i, u isto vrijeme, riječ koja često ne uživa veliki prestiž – kiselo lice – da smo htjeli učiniti suprotno”, kaže Enrique Valentí za Traveler.es
Hermanos Vinagre se upravo uselio na broj 58 Calle Narváez, u mjesto u kojem se ranije nalazila kremarija sve dok njeni vlasnici nisu otišli u penziju.
Ne gubeći ni trunke autentičnosti i tradicije, Hermanos Vinagre se predstavlja kao jedan od onih barova koji su tu mogli biti... za ceo život, a čije ime već upozorava naše čulo ukusa.
oda Gildi
SVETI SAT APERITIVA
Lokacija lokala nije slučajna: “Hteli smo da se skrasimo na području Ibice, jer je tu Liga šampiona” i kao dobri ljudi iz Madrida želeli smo da se takmičimo tamo gde su najbolji. Željeli smo da budemo blizu mjesta gdje danas vjerujemo da je tapas najbolji”, kaže Enrique.
Ovaj poduzetnik, kuhar i gastro konsultant ima sa sedištem u Barseloni već 10 godina, gde vodi restorane Marea Alta (specijaliziran za ribu i školjke) i Baroz (gdje je zvijezda, zaista, pirinač).
Ovaj novi projekat na čelu čijih kuhinja je njegov brat, takođe šef kuhinje Carlos Valentí, je “potpuna deklaracija namjere”, kaže Enrique, koji je u svojoj prvoj radnji u glavnom gradu želio kladite se na kulinarsku tradiciju i cijenite tradicionalna jela i recepte: dimljeni, soljeni, marinirani, kiseli, konzervirani prirodno ili sa jednostavnim preljevima... I, osim toga, poboljšati (za mnoge sveti) sat aperitiva.
Sobrassada Lyo
UP THE PREZERVE!
U Brothers Ocetu sami prave kisele krastavce i konzerve (dagnje, kukulji, inćuni, inćuni u sirćetu,...), sa najkvalitetnijim sirovinama.
“Uvijek smo u potrazi za najboljim mogućim žanrom i izvrsnošću proizvoda i trudimo se da to riješimo na najjednostavniji način, s najvećim poštovanjem, kako bismo postigli tradicionalnu, ali u isto vrijeme izuzetnu konzervaciju”, kaže nam Enrique Valentí.
Henri je jasan: “Prvi korak je pokušati se takmičiti sa poznatim a zatim razvijati još nepoznatih ili nereferenciranih stvari”, dodaje on.
Dimljene kisele dagnje
A) Da, u njegovom jelovniku, jednostavnom i kratkom, ali kategorije, nalazimo prijedloge kao što su dimljene kisele dagnje – vrhunskog kalibra i čvrstog mesa –, proizveden u sopstvenoj fabrici konzervi, koja se nalazi u Boadilla del Monte, odakle dolaze skoro svi njeni proizvodi.
Ni ti ne treba da prestaneš da pokušavaš. vrlo svježe prirodne kockice, servirane u školjki na izotermnoj kutiji sa ledom i u pratnji limete i nekoliko pipeta ljutog sosa. definitivno, konzerve za ceo zivot.
Prirodni kokoši, pripremljeni sa začinima i limetom
NAZAD NA PORIJEKLO
Gaudi je rekao da se originalnost sastoji u vraćanju porijeklu i ovdje se maksima primjenjuje do savršenstva: „Mislim da bi danas glavni kvalitet ugostitelja ili kuvara trebalo da bude ličnost. Zahtevam povratak poreklu i ličnosti” snažno potvrđuje Enrique.
Biznismen i kuhar tvrdi da je "više od kastiljske supe i supe od bijelog luka, a manje od ramena" i brani lokalni proizvod po svaku cijenu. „Španija, kao država, ima kulinarski identitet kao malo koja druga“, kaže on.
Šta biste preporučili da probate da ili da u Hermanosu Vinagreu? “Rekao bih mu da počne naši inćuni u sirćetu, što je nešto toliko tipično i aktuelno u Madridu da je jedan od klasika koje kuvar treba da savlada”, navodi se.
Inćuni na madridski način u sirćetu
Tu je i gildas – kao što su ražnjići od maslina, pipara i inćuna – i atraktivne sorte banderilja: inćuni, hobotnica, svježa tunjevina, dimljeni bakalar, i naravno, inćuni u sirćetu.
Lokalni logo, u stvari, jeste fini inćun iz Kantabrijskog mora, koji se za šankom služi, pored klasičnog braka sa svojim neodvojivim inćunima, još na tri različita načina – kršten kao “trilogija inćuna”: pripremljena i začinjena, na tostu od putera ili sa kandiranom zelenom paprikom; sve su predstavljene u kontejneru u obliku konzerve konzervi koje ćete poželjeti ponijeti kući.
Rus
OD RUSKOG DO NJEMACA, PROLAZI KROZ LIJEP PICANTITO
Ne samo kvaliteta i ukusa prezentacija porcija je jedna od najupečatljivijih atrakcija Hermanosa Vinagrea, koje svakom jelu koje se stavlja na šank dodaju štih kiča.
A) Da, salata, koja je na meniju predstavljena kao La Rusa, služi se u zabavnoj matrioški “Uskoro, da poslužimo salatu sa njemačkim kobasicama, krećemo Nemac “, napreduje nas Carlos Valentí, koji se ni na trenutak ne zaustavlja iza šanka.
Ostale neophodne grickalice su svježa tunjevina kao da je mojama –zalivena djevičanskim maslinovim uljem i servirana sa bademima i krampom–, fini začinjeni i kiseli bataki prepelice –jedno od Valentijevih poznatih jela, takođe u Marea Alta–.
Da li želiš više? završi sa Lyo sobrasada, napravljena od galicijske govedine iz Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti u akciji
OCET I SOLERA
Nad prostorijom se nalazi šipka u obliku slova L, pri čemu set ogledala značajno povećava njegovu površinu i polica se proteže duž cijelog zida, tako da kupci mogu zauzeti svaki slobodan prostor –jer potvrđujemo, svaki dan nekoliko uglova ostane nezauzeto–.
Boje zelena, crvena i krem monopoliziraju interijer – koji nosi potpis Cristina Carulla Studio , u obliku tesera koje pokrivaju cijeli pod –Instagramers alert – i središnji stupac.
Iza šipke od nerđajućeg čelika i ispod natpisa Hermanos Vinagre, jelovnik je najavljen na velikom panelu. “Koristimo metodu konzervacije i marinadu da predlažemo bezvremenske teme, iako će se stvari, naravno, dogoditi a mi ćemo uvesti vrlo zabavna iznenađenja”, priznaje Enrique.
Inćuni sa konfitom od zelenog bibera
“Trenutno smo super fokusirani na tražiti izvrsnost u kvaliteti usluge, uprizorenju, i iznad svega, pokušavajući razumjeti šta klijent želi”, kaže Enrique, koji ne isključuje proširenje poslovanja u budućnosti.
Osim toga, on priznaje da jesu "veoma zadovoljan prijemom koji ima Hermanos Vinagre, ima ljudi koji nam govore da su konačno pronašli nešto prepoznatljivo i razumljivo, od čitavog života”, zaključuje on.
I to je to kada su tapas u pitanju, ne ide sve, a još manje kada se igra na stadionu sa pet zvjezdica kao što je kvart Ibica. Kako Enrique Valenti kaže, “Uvijek je teže razlikovati se praveći omlet od krompira” i on i njegov brat Carlos postigli su spektakularan i ukusan olimpijski gol.
Nemac
Adresa: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 915 39 11 69
Raspored: Od ponedjeljka do nedjelje, od 12:00 do 23:00 sata.