Prvi restoran tradicionalne poljske kuhinje u Španiji
Između presvlake, heklanja i maglovitih slika širi se aroma dimljenog ovčjeg sira sa planina; pržena i servirana sa džemom od borovnica (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
U ** La Polonaise ** the recepti majki, svekrva, baka i prabaka poput suvenira. Sviđa mi se dedine slike , jedan za drugim na zidu, spašavani iz porodične kuće, koja se mora spriječiti da se izvrće.
I niti jedna jota sastojaka, količina ili vremena kuhanja se ne mijenja. Ne samo zato da ne menja ukus; možda, takođe tako da zaborav nije odgovoran za sjećanje izjedeno moljcem.
La Polonaise: recepti iz poljskog matrijarhata u Madridu
BILO JEDNOM PUT U STARU EVROPU
Joanna Skaruch stigla je u Španiju u maju 1984 zahvaljujući ugovoru njenog supruga, inženjera specijalizovanog za hidroakustiku (ne, nema veze sa referencama na Hladni rat u filmu o Džejmsu Bondu).
Među mogućim alternativama koje su razmatrane bile su Kanada, Norveška ili Njemačka. Konačno odlučio da je Španija najbolja destinacija za ponovno puštanje korijena jednom su njegovi bili ograničeni policijskim časom generala Jaruzelskog 1981. Međutim, on se nije odrekao svoje norveške nacionalnosti (nikad se ne zna…).
Norveški pasoš? Kao i Joanna, Poljaci koji su bili u Norveškoj kada je hladnog jutra 13. decembra 1981. godine uveden vojni zakon, dobili su politički azil. Mnogi su na ovaj način uspjeli napustiti zemlju ponovo obilježenu geopolitičkom polarizacijom. Ali sa sobom su ponijeli esencije skrivene u nepcu. Oni koji se ne mogu zaboraviti u egzilu.
Mnogi drugi morali su svoje pasoše ostaviti u rukama vlasti. I nisu ih više vidjeli u svojoj fioci sve do kasnih 1980-ih i ranih 1990-ih. Tada se profil poljskih migranata (prije ovog perioda imigracija nije bila baš uvjerljiva pojava) radikalno promijenio. „Poljska je uronjena u kritičnu ekonomsku situaciju, od koje joj je trebalo 30 godina da se oporavi“, kaže Joanna.
Popping kobasice sa prženim lukom
Veliki val Poljaka koji su napustili svoju domovinu u potrazi za prosperitetnom budućnošću pripada onoj generaciji koja je proživjela 'Jesen nacija' i definitivno rasparčavanje SSSR-a. Mnogi su prošli kroz Španiju i Portugal u tranzitu do Kanade, Sjedinjenih Država, Južne Afrike ili Australije.
Ali viza nije stigla za sve podnosioce zahtjeva. Za njih je sudbina počela i završila u Madridu. I postali su dobri klijenti prvog posla Joanne Skaruch (koja govori francuski, španski, ruski i, naravno, poljski i čija je prva profesija u sektoru turizma): maloprodajni biznis specijaliziran za poljske proizvode.
Muztarda, svrab u nosu hrzana (hren) , kiselkast okus ogórki kwaszone (kiseli krastavci) i lijep zlatni snimak Perle (poznato poljsko pivo) čine da vrijeme prođe ugodnije.
Španska kriza zatvorila je radnju, ali otvorila restoran. I Joanna održava kutak za prodaju poljskih uvezenih proizvoda u svojoj trenutnoj ustanovi.
Joanna Skaruch, šefica svega ovoga
Otisak poljskih ZAČINA
U La Polonaise ulazimo teritoriju čežnje i evociranja porodičnog doma. Ne očekujemo aseptični dizajn ili avangardne nijanse u njegovim okusima.
Iako govorimo o avangardi, kada prođe kroz skromno predvorje njegove kafeterije i uđe u njegovu trpezariju, Mogli bismo zamisliti grupu intelektualaca s početka 20. vijeka kako griju svoje kosture na vrelini Żureka: ukusna tradicionalna supa, plahe kiselosti, na bazi raženog brašna, tvrdo kuvanog jajeta i kobasica. To se može poslužiti u izdubljenom kruhu kao tradicionalna posuda.
Jer kada pomislimo na veliku poljsku kulturnu baštinu i sjajne manifestacije njenog slikarstva, književnosti ili kinematografije (čijeg zlatnog doba je Martin Scorsese vjerni obožavatelj i konzervator), ne nalazimo nikakvu buku ili nepotrebne ukrase.
Poniznost njegovog umjetničkog izraza je iskrena, slobodna, posvećena i visoko poetična. Kad ne, metafizika. Nadrealistička magla se u to vrijeme trudila da kreativno i duhovito zaobiđe cenzuru, poput suptilnih golica koje aktiviraju oprugu u nekome ko razmišlja o nečemu i pronađe ono što traži. A gastronomija, kao što znamo, odražava idiosinkrazije grada.
Zurek, ukusna tradicionalna poljska supa
U svim tradicionalnim poljskim jelima, poput onih u kojima možemo uživati u La Polonaise, nalazimo sugestivni začini, koji kao da pripadaju antipodima mediteranske arome. Joanna ih donosi direktno iz Poljske, tako da ispunjavaju nacrte porodične kuharice. Među njima, oni zaslužuju da budu istaknuti mažuran _(majeranek) _, kopar _(koperek) _ i ziele angielskie , također poznat kao dvodomna paprika.
Užurbanost kuhinje ne prestaje, pogotovo kada je u pitanju majstorstvo pierogija, poljskih knedli (punjene začinjenim mesom, svježim sirom i krompirom ili kupusom i gljivama) .
“U prosjeku sedmično se pripremi oko 600 pierogija. Djevojke u kuhinji kažu da će, kada umru (na raju, naravno, nema druge opcije za njih), nastaviti da prave pierogi, kao grč ili nehotični pokret”, smije se Joanna dok oponaša nervoznu gestu. pažljivog zatvaranja tjestenine koja umota knedle.
Poljska domaća kuhinja je veoma ukusna i snažna, što je jedan od njegovih velikih protagonista utješne supe, svinjetina, patka (u La Polonezu se može uživati na zahtev, pečena sa jabukama i šljivama, Kaczka pieczona z jabłkami) luk, kupus, kupus, kiseli krastavci, krastavac i pavlaka pomazivanje grančica kopra.
"Pop" kobasice sa prženim lukom posjetitelj ne bi trebao proći nezapaženo _(Kiełbasa z cebulką) _, vjerski popraćen crvenim kupusom i gore spomenutom pastom od senfa i hrena _(chrzan) _. Zahvalni pratioci i na zvučnom i sočnom kolenica pečena u pivu, krunisan šargarepom i sveprisutnim poširanim lukom (Golonka pieczona w piwie).
Supa je jedno od glavnih jela
Torte su domaće (i prefine): sir, mak ili jabuka. Ova druga (Szarlotka, originalni recept od majke glavnog kuhara) osvaja svojom hrskavom strukturom.
Varenje je zadovoljnije Żubrówka, vatrena votka od bizonske trave.
Anegdote su sočne kao i njihov Bigos (kupus, vrganji i mesni paprikaš). Poljski ambasador u Španiji Marzenna Adamczyk nastavlja se redovno sastajati u njegovom restoranu (koji, inače, postaje ikona popularne kulture) i druge ličnosti iz reda inteligencije sa fascinantnim životnim pričama iskovanim u egzilu.
Ostavite mjesta za ukusne kolače
U jednom od stubova svoje blagovaonice, okružen slikama Joanninog djeda po ocu (koji je bio prirodnjak slikar i učitelj), on plijeni našu pažnju neki blistavi dizajn kostima. Joanna nam objašnjava šta su poklon Elizabet Vitlin Lipton, ćerke poznatog poljskog pesnika i romanopisca jevrejskog porekla Józefa Vitlina. Kome je Julian Tuwim, kojeg mnogi pamte kao velikog poljskog pjesnika, kao dijete posvetio nekoliko stihova koji se danas smatraju među najboljima u srednjoevropskoj književnosti za djecu.
“Obnovi!” Telefon stalno zvoni i treba mu se javiti. Upravo su naručili još 110 pierogija za ketering poljskog vjenčanja. I podsjećamo da se prave jedan po jedan…
U La Polonaise recepti majki, svekrva, baka i prabaka čuvaju se kao uspomene
Adresa: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Pogledajte kartu
Telefon: 91 433 94 57
Raspored: Od nedelje do subote od 13:00 do 00:00 (imaju bar i kafeteriju). Radno vreme za ručak: od 13:30 do 15:30, večera: od 20:30 do 23:00.
U pola cijene: €20