Yves Camdeborde
Yves Camdeborde On je elegantan gospodin koji govori veoma brzo. Uprkos tome što je proveo više od tri decenije u francuskoj prestonici i dalje zadržava akcenat južne regije u kojoj je odrastao , Pirineji Atlantiques. Sanjao je da bude ragbi zvijezda i iako mu sportska karijera nije uspjela, Camdeborde je jedan od najcjenjenijih kuhara u Francuskoj . On je vizionar koji je, nakon što je obučen od strane Christiana Constanta - kojeg smatra svojim mentorom i "duhovnim ocem" - u kuhinjama Ritza i Hôtel de Crillon, 1992. odlučio otići u 14. arondisman sa La Régalade, novi koncept restorana u kojem je odlučio da ne bira: pristupačna cijena nije značila odustajanje od kvaliteta. Od 2005. nudi svoje znanje i iskustvo Le Comptoir , bistro koji se nalazi na raskrsnici Odéona, u sofisticiranoj okrug 6 . Još jednom, kuhar nije birao i tako osvojio svu publiku: u podne imaju meni u stilu brasserie i ne primaju rezervacije , dok noću postaje restoran koji nudi a degustacijski meni samo za nekoliko odabranih (prosječne rezervacije za večeru su šest mjeseci unaprijed).
Ulaz u Le Comptoir
Camdeborde je najvidljiviji prethodnik bistronomija - taj termin koji su skovali novinari koji spaja razumnu cijenu bistroa i kvalitetu tehnike i autentičnost proizvoda do tada tipične za visoku kuhinju - i hvali se zemljom. „Rođen sam u Pauu, u Atlantskim Pirenejima. Bearne je poznat po tome što je Henri IV rođen tamo, koji je odredio da se piletina nedjeljom služi svima , već tada je postojao određeni kulinarski fokus u tom kraju”. Kuvar je odrastao u porodici koja je bila veoma uključena gastronomske tradicije iz zemlje pošto su njegovi roditelji imali prodavnicu delikatesa, „moj brat Filip je vratio delikatesnu radnju koju su moji roditelji otvorili 1959. godine i snabdeva me sa svojim proizvodima“, kaže on ponosno.
Pašteta Snack u Le Comptoir
Njegova baka je bila kuharica i da je mogao ponoviti obrok u životu, kaže da bi izabrao bez sumnje divlji losos koji je pripremila . “Moja baka je imala ustanovu koja se zove L'Hôtel du Commerce u Navarrenxu , gradić na Pirinejima i glavni grad ribolova divljeg lososa. I pripremila ga je sa bearnez sosom. Moja baka je umrla kada sam imao 7 ili 8 godina, to je bio izvanredan obrok, ima ljudi koji mi i danas pricaju o tom lososu, imam vizuelno i slusno secanje, ali ne secam se kakvog je ukusa, bio sam premali. To je obrok koji bih volio jednog dana ponoviti , ali to je nemoguće!" kaže on sa čežnjom.
Camdeborde, čije učešće kao žiri u francuskom izdanju programa master chef učinio ga je javnom osobom u svojoj zemlji, priznaje da njegov idealan doručak ne uključuje veliki luksuz, „Bilo bi to u planinama Pirineja, sa Pic du Midi, sa jednostavnim stvarima, dobra kafa, dobar kroasan, dobar komad putera bi bilo dovoljno, ali pred prirodom, u planinama, tj. najvažnija stvar”. Upitan za savjet i za inicirane i za gurmane, ne ustručava se reći da „ne smijemo zaboraviti da ili komplikovanije je raditi jednostavne stvari , ali imamo odličnu sirovinu, samo je moramo poštovati”. Oduvijek se opredjeljivao za korištenje sezonskih proizvoda mnogo prije nego što je to postalo globalni trend kakav je danas i smatra da “ sos je ono što razlikuje našu francusku gastronomiju . To je dio naše kulture, umakanje hljeba u tanjir...”.
Bez sosa nema raja
Mnogi vjeruju da je pored njegovog velikog talenta za kuhanje, ono što je osvojilo toliko sljedbenika u njegovom prvom vlastitom restoranu, Le Régalade, bio neformalan i prijateljski odnos prema kupcima . „Nedostatak velikodušnosti mi smeta, više nego na tanjiru, ljudska velikodušnost. Restoran, bez obzira na nivo njegove kuhinje, mora biti velikodušan, osoblje mora biti velikodušno, a jela moraju biti izdašna”, navodi šef kuhinje. On je jedan od onih kuhara koji kuhaju bez muzike i radija, koncentrišući se isključivo na proizvod , u toj sirovini koja savršeno rukuje.
kuvanje sa insektima To nije dio njegovih planova, ali priznaje da ćemo “za nekoliko generacija sigurno jesti insekte, jer su prirodni proteini i zato što su ekološki zanimljivi” i istovremeno dodaje da “ jedenje insekata na Tajlandu je bio moj najteži obrok. Nije loše, ali nama Francuzima je teško staviti crva u usta, nismo navikli na to i nije dio naše kulture. To je delikatno, ali zanimljivo . To je bio jedini put kada sam teško stavljala hranu u usta, jela sam zmije, krokodile i nije bio problem, ali insekte da, teško sam ih gutala.
Desert u Le Comptoir
Svi projekti restauracije porodice Camdeborde nalaze se u istom bloku. Pored bistro-restorana Le Comptoir nalazi se luksuzni ** Hotel Le Relais Saint Germain **, koji vodi njegova supruga Claudine, a nekoliko metara dalje, na istom trotoaru, nalaze se ono što šef kuhinje definiše kao “ rođaci španskih tapas barova”, L'Avant Comptoir , mjesto gdje možete uživati u dobrom vinu uz aperitiv, i L'Avant Comptoir de la Mer , pomorska verzija prethodnog.
Njegova uloga ugostitelja ga ne sprečava da to otvoreno kaže “Ne postoje savršeni restorani, već savršeni trenuci”. I on, koji sebe smatra privilegovanim što je imao priliku da jede u mnogim od najboljih restorana na svetu, od Michael Bras Ferranu Adriji , ne može da izabere favorita i priznaje da su „bila divna iskustva, ali sam imao i idealne uslove: dobro društvo, dobru atmosferu... ocene nemaju smisla jer se menjaju, zavisi od trenutka”.
Uprkos svim postignutim uspesima, Camdeborde smatra da je njegov najveći talenat preispitivanje onoga što radi svaki dan . „Prošlost je prošlost, možemo samo raditi sa sadašnjošću i reći, danas ću napraviti najbolje jelo. Kad me pitaju da li je to najbolje jelo koje sam ikad napravila, uvijek odgovorim, ne, nadam se da je najbolje jelo koje napravim ono koje napravim sutra. Uvijek morate željeti da se poboljšate."
Njegova ambicija da se svakim danom poboljša je nešto što stalni gosti ponavljaju u redu koji se svakodnevno formira ispred Le Comptoir-a oko podneva, kada se otvara za posluživanje obroka. „Ovdje jedem barem jednom sedmično“, spontano mi kaže ljubazan sedokosi kolega iz reda. “i garantujem da za ovu cijenu nećete jesti nigdje bolje nego ovdje”.