Odakle dolazi savremena španska kuhinja?
Putovanje nas čini boljim , u mnogim aspektima, je nešto o čemu pretpostavljam da u ovom trenutku nećemo raspravljati. Ono o čemu obično ne prestajemo da razmišljamo je to takođe nas čini boljim kuvarima.
I to ne samo zato što ste išli na radionicu kuvanja u posjetu jugoistočnoj Aziji ili ste se vratili iz Tunisa sa vrećicama začina, već zato što ste kroz istoriju putovanja obogaćuju našu gastronomsku kulturu na neverovatan način.
Bez čega bi bile evropske kuhinje srednjovjekovna putovanja putem začina ? Kako bismo jeli danas bez velikih putovanja na koja su se uputili Portugalci u XV veku donesi cimet i karanfilić sa drugog kraja sveta ? ILI da Arapi nisu donijeli na poluostrvo pirinač, patlidžane i toliko drugih stvari?
Naša kuhinja bi danas bila mnogo tužnija bez ekspedicija u Ameriku : zbogom krompiru, kukuruzu, paradajzu, paprici i čiliju, vanile, juke, čokolade, bundeve, suncokreta, pasulja, kikirikija, slatkog krompira, ananasa, avokada, ćuretine, kinoe...
Zamislite američka kuhinja bez hamburgera ili pizza? A Grčka kuhinja bez turskog uticaja ? A Izraelska kuhinja bez svega onoga što su jevrejske zajednice u nju donele dolasci iz celog sveta?
Bez ovih kontaminacija ne bi bilo japanske tempure ili jela kao što je indijski vindaloo (oboje portugalskog porijekla); Američka kreolska kuhinja ne bi postojala bez utjecaja španjolskih i francuskih jela Portugalska kuhinja bez bakalara, piri-piri i chamuças? Nezamislivo.
Proces se nastavlja. tiho ali postojano naša ostava postaje bogatija zahvaljujući tim putovanjima . A španska visoka kuhinja nije strana u svemu ovome. Ta kulinarska revolucija koja zadivio svijet od 90-ih prošlog veka ima duboku korijene u mediteranskoj, baskijskoj ili andaluzijskoj tradiciji . Ali i putnički duh. A evo i dokaza.
Sve počinje sa novom baskijskom kuhinjom...
NOVA BASKIJA I FRANCUSKA KUHINJA
Sve počinje – uz dozvolu Josepa Mercadera, o kome ćemo pričati drugog dana – u Baskiji sredinom 1970-ih , kada je grupa mladih kuvara, uključujući Juan Mari Arzak, Pedro Subijana ili Karlos Argiñano , su zaslepljeni Nouvelle Cuisine koja je činila prve korake u Francuskoj.
Više kontrolisano kuvanje , veća pažnja na temporalnost, regionalne kuhinje kao izvor inspiracije i prvi klimne na istok ili da zdravija kuhinja prešli su granicu sa ovim kuvarima.
Odatle su nastala jela koja su danas istorijski klasici naše kuhinje, kao npr Arzak kolač od škorpije i brancin Subijana u zelenom sosu . I, prije svega, način razumijevanja trgovine i gubljenja kompleksa pred velikim klasičnim kuhinjama koji je bio osnova svega.
FERRÀN ADRIÀ, PLAVA OBALA I JAPAN
Ono što su Ferran Adrià i elBulli tim uradili sa španskom kuhinjom je van mape do te mjere da toga sigurno još nismo svjesni. Ali ovaj fenomen nije rođen niotkuda.
Azurna obala, Japan... kuhinja ne poznaje granice!
Adrià je godinama prelazio francusku granicu da bi bio inspirisan radom galskih kuvara kada upoznao rad Jacquesa Maximina , koji je radio u Nici, i njegova maksima "Stvaranje nije kopiranje" , što je postalo njegov profesionalni moto.
To, dodato uticaj Alaina Ducassea koji je krajem 80-ih počeo da se objavljuje knjige o kuhinji Azurne obale i Rivijere , su osnove iz kojih se rađa vihor koji se na kraju uobličio knjiga koja je sve promijenila: Okus Mediterana (1993.).
I sa svim ovim što se dešavalo došlo je Adriàovo putovanje u Japan i njegov susret sa Hirojošijem Išidom , jedno od velikih imena japanske kuhinje. odatle su došli jela sa sirovom hranom, alge, prelivi, upotreba novih agruma ali, prije svega, radikalno novi način razumijevanja kuhinje u Evropi.
MUGARIC I FRANCUSKI MASIV CENTRAL
Andoni Luis Adúriz ima ključnu ulogu u našoj kuhinji iz više razloga. Jedna od njih je da je a prvih kuhara u kojima se spajaju ove dvije prethodne tendencije.
U jednu ruku, njegov trening kod Martína Berasateguija , najveći predstavnik druge generacije nove baskijske kuhinje, povezuje ga sa autohtona tradicija i francuski uticaj.
S druge strane, vrijeme provedeno u elBulliju povezuje ga s tom novom mediteranskom kuhinjom to je poletalo. I ovome dodaje fascinacija poslom kuvara koji je, penzionisan u svom selu u centralnom francuskom masivu, praktikovao kuhinju za razliku od bilo čega drugog, u kojoj povrće su bili protagonisti na drugačiji način: Michel Bras.
Uloga Andonija Luisa Adúriza i Mugaritza ključna je u kuhinji koju poznajemo.
Uticaj koji je Bras izvršio iz Laguiolea na evropsku kuhinju posljednjih 30 godina je neosporan, ali u slučaju Adúriza i njegovog restorana Mugaritz je od suštinskog značaja. Zbog toga što je to značilo za pozornicu ove kuće, ali i zbog toga što je kroz nju prošao drugi mlađi kuvari koji su sada ključna imena u našoj kuhinji.
ANDALUZIJA - FRANCUSKA VEZA
Djeluju kao dvije gotovo suprotne krajnosti evropskog kulinarskog svijeta, ali Andaluzijska kultura hrane i francuski klasicizam se iznenađujuće dobro uklapaju . Najočigledniji dokaz je u rad Juanlua Fernándeza u njegovom restoranu Lú Cocina y Alma (Jerez) , gdje on redefinira ovaj odnos dovodeći ga na mjesta bez presedana.
Ali drugi francuski kuhari također nagovještavaju ostatke svojih putovanja ili školovanja u Francuskoj. To je slučaj neka jela Danija Garsije, na primjer, ali i Ángel Leóna , koji je kroz tu zemlju prošao tokom školovanja i koji i danas nastavlja da integriše francuske reference u svoj kulinarski univerzum.
ANĐEO LAV I MAROKO
A pošto govorimo o Ángel Leónu, moramo govoriti o Maroku . Zato što se nalazi odmah pored, na korak od El Puerto de Santa María, i zato što kuhar je zaljubljen u kulturu i gastronomiju te zemlje , nešto što je uočljivo u njegovoj kuhinji, u kojoj je prirodno integrisano mali namigovi koji jačaju vezu između dvije obale moreuza.
BRAĆA TORRES I BRAZIL
Danas su široj javnosti poznatiji po svom televizijskom aspektu. Ali bilo je vremena, prije otprilike deset godina, kada braća Sergio i Javier Torres bili su veliki uvodničari brazilskih proizvoda i uticaja U našoj zemlji.
Bilo je to vrijeme kada Brazilska kuhinja se pojavila kao jedna od najzanimljivijih u Americi ruku pod ruku s kuharima kao što su Álex Atala ili Helena Rizzo i u kojoj Torresovi su imali restoran u Sao Paulu.
To im je omogućilo da istražuju lokalnu smočnicu, amazonske proizvode i integrirati ih u kuhinju s mediteranskim korijenima koji takođe nije izuzet od francuskih referenci, stvarajući tako jedinstven jezik za sebe.
**VREMENSKO PUTOVANJE PACA MORALESA U NOOR **
Paco Morales nije putovanje u svemir, već u vrijeme . vaš restoran noor (Cordoba) je rijetka ptica, izuzetan fenomen koji svoju kulinarsku filozofiju zasniva na andaluzijskom univerzumu.
Istraživanje kuvara, saradnja sa istoričarima i putovanja u druge zemlje kako bi istražio svoje proizvode, Morales je stvorio potpuno novi vlastiti jezik, uzbudljiva neoandaluzijska kuhinja za ono što je neobično u njoj i, u isto vreme, zato što pristaje kao rukavica u Kordobi u kojoj se dešava.
Braća Torres okupljaju brazilske uticaje kako bi stvorili svoj jedinstveni jezik.
Ovi kuhari su samo jedan primjer kako kuhinja je nešto otvoreno prema svijetu , putovati, uticajima. Ne postoji autohtona španska kuhinja, zatvorena , odvojen od ostalih gastronomija.
To je nešto što vidimo u starim knjigama recepata, od srednjeg veka do 19. veka, puna umaka, slatkiša i preparata iz Francuske ili Italije . I u drugim zemljama se desilo potpuno isto: Francuska kuhinja se ne može zamisliti bez italijanskog uticaja koji je otvorio dolazak u Pariz Katarine Mediči.
Kao što ne možete zamisliti englesku kuhinju bez francuskog uticaja, ili italijansku kuhinju bez kontakta sa Francuskom i Španijom. Kuhinja je, kao i kultura, niz komunikacijskih posuda koje se hrane jedna drugom.
Savremenoj španskoj kuhinji ovaj trend nije stran . Ona je bila i sposobna je stvoriti svoj vlastiti jezik, ali to čini kroz ovu spregu proizvoda i lokalnog jezika s utjecajima iz cijelog svijeta u procesu koji traje hiljadama godina i u koji smo još uvijek u potpunosti uključeni.