L'Escaleta: Terroir nam odgovara
Postoji avangarda (a mi je volimo, jer je potrebno otvoriti nove puteve) i postoje kuce za jelo usidrene u svojoj cvrstoj odbrani proizvoda (Elkano, La Tasquita ili Askua) na kojima je ova proliferacija neo-taverni čija je maksima jednostavnost. Ali postoji i treći način kuvanja koji želi da bude važan bez straha od prošlosti ili budućnosti . Domaća kuhinja viđena očima kuhara koji tehniku koristi kao samo još jedan instrument. Gulaš, kašika i sredstva za želiranje. Ista istorija.
To je treći način (koncept koji je već skovao suštinski Philippe Regol) i koji je tako dobro definiran od strane El Bohía, El portala de Echaurren ili ** L´Escaleta od Kiko Moya i Alberta Redrada **. L'Escaleta je skrivena među borovima, skoro sat i po od buke ulice, tuča i manguta Valensije. Ovdje ima mjesta samo tišini, stijeni i planini.
Kiko i Alberto (rođaci i partneri) su djeca generacije -Ramiro i Paco- koja je osnovala restoran prije trideset godina. Alberto je dobio Nacionalnu gastronomsku nagradu za najboljeg sommeliera 2009. godine i teško je ne vidjeti simetralu povezanu s duhom velikog Pitua. Preciznije: poznajem nekoliko somelijera Albertovog stasa i parovi (prije harmonije) poput njegovog bi nas trebali podsjetiti da l gastronomsko iskustvo je zbir dva užitka: jela i pića.
Tri menija i jedno slovo ( obratite pažnju na podatak koji je zapravo naslov: restoran sa jelovnikom! ) Saboer jelovnik (ukus i znanje, 80 €) je predstavljen gotovo bez ikakvih zaobilaženja ili uljepšavanja. Devet zvučnih jela i tri nezaboravna deserta. Tražim od Kika tvit koji odražava njegovu kuhinju: “Uživam u iznenađenju jednostavnosti i izbjegavam višak šminke . Trudim se da moj govor ne zvuči previše pretenciozno.” Nastavimo sa žurkom.
izlečena grdobina
Od početka možete osjetiti srž njegovog govora: terroir. Svježi sir od bademovog mlijeka, med i ulje; slano žumance, garum dresing i ikra tune ; tocinillo de cielo sa sokom od pomorandže. Kategorični okusi, ovdje nema ni traga otkačenosti ili nejasnoćama. U čašama jedno od vina za jelo: Egon Müller Scharzhofberger. Nastavljamo sa a veoma proslavljeni teleći grumen sa crnim tartufom pored rizlinga Christmanna Idiga Auslesea.
Terroir, u nekoliko riječi, znači pripadnost, ličnost, korijene i prošlost . Kao glavna jela, sušena grdobina, okupana u infuziji pirinča Venere i u pratnji mog osnovnog šampanjca: George Laval. Nastavljamo, slatkovodni pirinač uparen sa čarobnom Loire Didier Dagueneaua: Pur Sang. Nemoguće je ovdje ne citirati mog cijenjenog Ignacija Peyroa: „ako vino usrećuje čovjekovo srce, sauvignon blanc iz Loire ga tjera da radi salto od radosti“.
Pričamo o budućnosti: „Nastavljamo da tragamo za našom istinom , ono što razumemo da je tačno, pokušavajući da ne grade dvorce u vazduhu , nastavi rasti i sazrijevati”. Pričamo i o prošlosti ispred tri čaše Bota de amontillado nº 23. Pokušati da ne gradite dvorce u zraku nije loša ideja. A vani, naravno, vrijeme sporo prolazi; a popodne farba prozore maglom i mirisima jasmina i tišine.
brioche spirit; mlijeko, jaje, kvasac i puter