BEZ GOVORA
Kako je to moguće? Čudo se zove barrafina i definiše se sa zastrašujućom jednostavnošću: “Autentičan španski tapas bar”. Barrafina je osebujan gastronomski projekat Sam i Eddie Hart , zaljubljeni u Španiju (godina su radili u Madridu, a djetinjstvo proveli u roditeljskoj kući na Majorci), njenu gastronomiju i njene barove. Oni sami ne poriču da je Cal Pep, u Barseloni, bio taverna koja je inspirisala Barrafinu.
Prijedlog? Bar sa dvadeset tri stolice i bez konobara, samo kuvari koji tanjure i kuvaju tapas uz zvuke muzike i niz pribora za jelo . Bez rezervacija, bez telefona, bez stolnjaka; brza i zabavna kuhinja — i buka bara u kojem je najveći doživljaj taverne (mirisi, buka i protok Casa Manteca u "gradu") upotpunjen kvalitetnim jelima, dobrim proizvodima, vinima na čaše i vrlo niskim cijenama . Lako je reći, zar ne?
Nieves Barragán: Talent iza Barrafine
Ali želimo da znamo više, zato razgovaramo Nieves Barragan , glavni kuhar tri restorana (Frith Street u Sohou i Adelaide Street i Drury Lane u Covent Gardenu); Nieves je u London stigla iz Bilbaa i vidio je kako se krajolik londonske gastronomije promijenio u ovih trinaest godina — sletio je u London 2003. u rukama Sama i Eddieja. Prvo pitanje je očigledno, naravno: da li ste očekivali nagradu? “ Ne, nismo to očekivali. To je srećan trenutak i veliko priznanje sa velikim odjekom u industriji”, uvjerava on.
Jedno od iznenađenja koje krije jelovnik, pored klasika koje možete očekivati u „španskom restoranu“ (padron paprika, iberijska šunka, kroketi, maurski pintčosi, bebi lignji ili sendviči sa lignjama) su jela posvećena iznutricama — mozga, želuca, kasača, bubrega ili jetre — možda nije tako uobičajeno u Londonu; Jeste li bili iznenađeni prijemom iznutrica u Barrafini? (za mene, puno) „Da, iako se radi o proizvodu koji se obično konzumira na sjeveru Ujedinjenog Kraljevstva, istina je da nismo očekivali da će iznutrice tako dobro prodrijeti. Ono što nas najviše iznenađuje je da mnogi naši klijenti dolaze upravo da ponove ova jela”.
Neki noževi?
Ali osim iznutrica, šta najbolje funkcionira? Šta Englez očekuje od menija baziranog na tipičnim španskim jelima i šta mislite koji suvenir nosi kući? “ Ono što najbolje funkcionira je svježa riba i školjke , a ključ svega je svježina proizvoda. Englez očekuje isto što i Španac: kvaliteta, svježina i razrađenost . Ovdje je posebno teško, jer londonska javnost ima širok izbor restorana, koje je teško vidjeti u drugim dijelovima svijeta”.
Nieves, inače, nije nov u ovoj stvari o dodjeli nagrada. Lokal u Sohou već ima Michelinovu zvijezdu, a naše pametne kolege iz britanskog GQ-a već su mu dodijelili nagradu za najboljeg kuhara u 2015.; S njom smo (takođe) razgovarali o trendovima i gastronomiji koja nam dolazi...
Barrafina: još jedan koncept tapasa
Ne tako davno, činilo se nevjerovatnim da je restoran bez stolova, bez rezervacija i bez stolnjaka omiljen u gastronomskoj zajednici... zar ne? „Naravno, niko ne bi pomislio da bi ovaj model mogao da funkcioniše pre deset godina. Ali na kraju, ljudi žele uživati u drugačijem iskustvu, i ništa bolje od toga da budu dio emisije i budu svjedoci svega što se dešava oko njih”.
Što se tiče onoga što slijedi... šta mislite da ćemo vidjeti u narednih nekoliko godina...? “U Londonu, Južna Amerika; posebno Mexican Kitchen ”.
Iskustvo, proizvod, kuhinja, binge, sezonalnost i tržište. Bar bez druge namjere osim užitka u jelu, piću i dijeljenju. Čestitam, Snow..
Pratite @nothingimporta
Živio bar!