Manifest za pravu gastronomiju
Živimo u teškim vremenima — za gastronomiju. Svjedoci smo kraja jedne ere (veliki buržoaski restorateri kao što su Jockey ili Balzac), transformacije druge: avangarde (kometa Adrià čiji se trag račva iza različitih kuhara u potrazi za postavangarda * ) i rađanje generacije malih preduzetnika bez pretvaranja medalja, "povratak u susjedstvo" u obliku malih taverni i barova bez straha od indonežanske, peruanske ili tajlandske kuhinje.
Usred sve te pomame, gastronomija je mutirala u definitivno "mainstream" fenomen zahvaljujući (ili zbog) šašave kutije i — ovo je novo — dvostih časopisa u donjem rublju. Svi kriju malog kuvara koji želi da se zabavi.
Mi - jednostavni obožavatelji, samo se pretvaramo da dobro jedemo . Zato smo napisali ovaj Manifest:
- Prvo kuhinja, pa kuhar.
- "Kuhinja postoji kada stvari imaju ukus onoga što jesu" , rečenica je Curnonskyjeva i (djelimično) je branimo kao svoju. Kuvanje je i sredstvo za otkrivanje mjesta, okusa i zemalja, zato morate biti vjerni proizvodu.
- Odlučno da kreativnosti . Kuvanje je alhemija, umjetnost pretvaranja hrane u "nešto drugo"; istorija gastronomije je istorija velikih kreativaca: Escoffier, Bras ili Adriá.
- ukus > pamćenje > intelektualni interes . To je red važnosti koji očekujemo prije jela. Uvijek okus, sjećanje prije odličnih jela, zanimljivo samo kada se dogodi gore navedeno. Nikad obrnuto.
- Trompe l'oeil, da . Zašto ne, ali sa značenjem u toj priči to mora da bude degustacioni meni.
- Da biste prekršili pravila, prvo ih morate osvojiti . Obraćamo se vama, mladi kuharu zaljubljeni u pjene. Prvo: čorbe i variva.
- Nauka je put, nikad kraj . Volimo tehniku i predajemo se spomenicima kao što su šparoge ili komtesa luk-bakalar, ali olovci moramo dati značaj koji zaslužuje: prepisivanje.
- Restoran nije koncertna dvorana , ni bioskop ni hostesa. Ne očekujemo da će muzika, audiovizuelni mediji ili senzorni eksperimenti promijeniti naše živote. Samo dobro jedi.
Obraćamo se Vama, mladi kuharu zaljubljeni u pjene
- poštovanje kupaca . Od kuhara ne očekujemo servilnost, ali ne moramo ni prisustvovati kuharskoj modnoj pisti. Voljeli bismo da gastronomski doživljaj ostane "naš".
- Razumemo da "degustacijski meni" To je najbolji izraz kuvara, najviše njegov. Ali ponekad želimo samo dobru ribu i dvije čaše vina; gastronomija je takođe to.
- Sačuvajmo kuhinju zauvek . Poštovanje gastronomske istorije nekog područja je čin velikodušnosti (i prenošenje znanja) zalogajnici. Prije nego što slijedite modu, zapitajte se nije li bolje zaroniti u tradicionalnu knjigu recepata.
- “Vino je najcivilizovanija stvar na svetu” , Hemingway ju je napisao i mnogi od nas su je potpisali po nominalnoj vrijednosti. Molimo da se prema svijetu vina (proizvođači, jelovnici, ljubitelji) ponašate onako kako zaslužuje. Nije dodatak vašem restoranu, već je dio njegove suštine.
- Zapovijedi ovog (potrošnog) manifesta sažete su u dva,
Prvo: svidjet će vam se proizvod prije svega.
Drugo: i okusom poput sebe.
- Termin postavangarda primijenjen na historiju naše moderne gastronomije **prvi put** upotrijebio je Philippe Regol nakon zatvaranja elBullija.
Hvala Philippeu i onim drugim sjajnim gastronomima (i prijateljima) ** Matoses **, ** Carlos Mateos ili Ricardo Gadea * za kontinuirani rad na inspiraciji. _ Možda će vas zanimati i..._
- Zašto pijemo vino?
- 51 najbolje jelo u Španiji
- 19 razloga zašto je Cádiz najbolji (i najcivilizovaniji) grad na svijetu
- 15 raja na Costa de la Luz: najbolje plaže u Cádizu
- 22 razloga da pijete vino
- O vinu i ženama
- Najljepši vinogradi na svijetu
- Svi članci Jesúsa Terrésa