Omar Páez, kuhar koji osvaja mora
Omar Paez odrastao u Garachico , grad na sjeveru Tenerifa koji je bio, posebno tokom 16. veka, najvažnija luka na ostrvu, sa komercijalnim prometom sa Evropom, Amerikom i Afrikom. 1706. silovita vulkanska erupcija uništila je njenu pretežnu luku, ali nije uništila njenu ljepotu, koja je još uvijek netaknuta, očuvana njeno bogato istorijsko-umjetničko nasljeđe u zavidnom stanju.
Od svoje kuće Omar može bos hodati do Atlantika, gdje roni svako jutro s daskom za surf u ruci. Potomak loze ribara i pomoraca, možda ga je ta posebna povezanost s okeanom, njegovana djetinjstvom posutim šalitrom, dovela do fokusira svoju karijeru kuhara na moru.
Izazovi su brojni, ali Omar je uvijek optimističan - do te mjere da kaže jedna od njegovih brojnih tetovaža ataraxia, riječ grčke etimologije koja govori o spokoju i smirenosti, je uronjen u novi projekat koji se vrti okolo održivost s morskim kosama kao protagonistom.
Pikantni chorizo od hobotnice bio je njegov prvi veliki uspjeh
Kako jedete svu ribu? , pitanje na koje i sam odgovara brzo, jer s morske slastice.
Prema izvještaju koji je objavio FAO 2007. 25% posmatranih ribljih fondova je prekomjerno eksploatisano, a 52% na maksimalnoj proizvodnoj granici. Iz tog razloga, kada jedete ribu, preporučljivo je ubrati cijelu ribu, nešto što Omar provodi u praksi sa svojim divnim morske slastice, inicijativa usmjerena na Održivost koji je počeo da traži iskoristite prednosti odbačene ribe i izbjegavajte otpad, da je tih dana u restoranu u kojem je radio mogao dostići i do 40%.
„Sreća što si odrastao uz ljude koji pecaju je da se navikneš ribu koju ste ulovili morate jesti, apsolutno sve”, Omar objašnjava.
Tokom poslednje decenije kuvar se usavršio tehnike sušenja i dozrijevanja i pušenja, te reference su sada obuhvaćene pod okriljem D'Cuac Marina Charcuterie, brend koji je registrovan usred pandemije i koji je izazvao veliko interesovanje – uključujući izvozne ponude – čak i pre nego što je bio u potpunosti vidljiv kao pojedinačni projekat.
Pikantni chorizo od hobotnice bio je njegov prvi veliki uspjeh, pravo iznenađenje za goste, iznenađeni kada su našli meso hobotnice u tom formatu. nastavio salama od tune , a opklade su različite kao kanarski crni puding od tune sangacho sa arhipelaga, cecina od lignje ili riba sobrasada.
Domaći slani inćuni, ukiseljena crvena banana predstavljena na ugljevlju
„Kuvar mora da jeste veza između ribara, farmera i zalogajnice”, objašnjava Omar, koji se kladi na kuhinju s korijenima, savršeno sažeto u jednu od njegovih omiljenih fraza, “Neka tradicija bude kišobran, a ne krov”.
Održivost je zajednička nit gotovo svega što radi, uključujući i ono što će biti njegova sljedeća dva projekta restauracije, oba sa sjedištem u Garachicu. U jednu ruku, Omar planira otvoriti štand s uličnom hranom u svom rodnom gradu, “fish and chips sa malo rokenrola” kaže on; a sa druge strane, restoran pod nazivom aMar, „odakle dolazi sve što će se kuvati kuhinja sela i gdje će biti poseban asortiman morskih jela, isključivo za restoran”.
Kuhinja restorana će biti pod jakim uticajem knjiga recepata iz 1912 koji je u Omarovoj porodici četiri generacije. "To je knjiga recepata od moje prabake, koju je nastavila moja baka, pa moja majka, a sada je preuzimam na sebe", šali se, zabavljajući se i dodaje: "Sada ozbiljno, oslanjam se na knjigu koja će predložiti koncept da restoran ima kuhinju iz grada i luke Garačiko."
Pored te knjige svoje bake, za tu svrhu ima i vrijednost pomoć istoričara Cirila Velázqueza, koju je podijelio sa Omarom Recepti manastira Garachico, na primjer. Šef kuhinje sa fascinacijom govori o gastronomskom nasljeđu vidljivom u knjizi porodičnih recepata, o nasljeđu koje je ušlo kroz gradsku luku i koje odražava koliko je Garačiko bio kosmopolitski pre više od tri veka.
Dimljena žutoperaja sobrasada
“Garachico su osnovali Italijani, i u nekim stvarima postoji italijansko naslijeđe, patent u toj knjizi recepata, ali i vi ćete naći Cadiz marinade, baskijska kuhinja, francuski i engleski uticaji, ne samo u vinu, već iu gastronomskim receptima, a čini mi se da je to moralo biti oličeno u restoranu”.
Dakle, iz njegovog restorana aMar, koji će prema svojim planovima otvoriti početkom 2021. Omar će oblikovati jelovnik isključivo na osnovu Garachico recepti, s domaćim proizvodima, a gdje će mise en place početi s ribarima u moru i sa farmerima na poljima.
“Morski kolač To će biti zanatski, a ne industrijski. Želim da i dalje ima lik Garačika, Mislim da kuvamo u drugom ritmu, napravljeni smo od druge vatre i idemo mirnije, i mislim da to mora biti tačna reprezentacija kako to radimo ovdje, i, prije svega, također generirati rad”, kaže on.
Omar, koji brani i cijeni magiju jednostavnog života u kojem se potpuno uživa u malim zadovoljstvima, poput jedenja svježeg voća iz njegove bašte, izgradio je svijet suradnje i sinergije iz kojih nastaju istraživački projekti, ideje za nova jela, pa čak i društveni projekti, kao volju za uspostavljanjem narodna kuhinja u Garachicu.
Tunjevina kobasica za hot dog
„Pomorska mesnica će opskrbljivati narodnu kuhinju. Ne mislim da sve radionice koje se održavaju u gradskim vijećnicama moraju biti obuka vrtlara ili čistača, možete raditi kurseve servisa i potrošnje i to u trpezariji, ti isti ljudi kojima je potreban posao, rad i učenje profesije koja će ih takođe hraniti kasnije. Nemam problema da naučim bilo koga kako se stvari stvari, niko”.
Sa svojom energijom, svojom neiscrpnom radoznalošću i svojim saradničkim duhom, Omar Páez prijavljuje se globalni pokret kojem pripadaju inovativni kuhari koji svoje aktivnosti fokusiraju na more, kao što su Australac Josh Niland ili Španac Ángel León.