Alex Atala: genijalni podstrekač
Slijedi ga nova generacija mladih kuhara. Entuzijasti i tehnički potkovani, osvajaju kuhinje na oluju. Oni se bune i nameću svoja pravila. Tvrde svoje domaće proizvode, ali i popularnu kuhinju, u kojoj su inspirirani da smišljaju nova jela. Brazilce neće uvjeriti minijaturni dijelovi degustacijskih menija: vole obilje feijoade ili tropeira , tako da u guranju i povlačenju nastaje drugačija stvarnost koja spaja staro i novo, šta je odavde, a šta odavde, gde su specijaliteti butecos (popularni restorani) oblače se u savremenost a ističu se carafe manteiga, carne do sol, dendé ili quiejo kruh.
Prošetali smo ulicama Sao Paula kako bismo svjedočili ovoj kulinarskoj revoluciji, a ovo su naši tragovi:
**1) D.O.M **
Atala je mađioničar, mađioničar. TO JE čovjek koji je Brazil stavio na svjetsku gastronomsku kartu . Obučen u Francuskoj i Italiji, vratio se sa čvrstom namjerom da pokaže svijetu šta njegova zemlja čuva: blago Amazona. Najveća ostava na svijetu, jedva istražena. Njegov izazov nije bio da ponovo osmisli brazilsku kuhinju, već rad sa amazonskim proizvodima: ribama, korijenjem, biljkama... čak i mravima koju koristi da obloži kocku ananasa sa naznakama majčine dušice. Stvorio je vlastiti imaginarni svijet boja, okusa i mirisa u kojem gotovo da nema referenci na brazilsku kuhinju. **Džungla mu služi kao inspiracija i, kada je jednom prođe kroz svoj kulinarski filter (suptilan i prefinjen) **, vraća je u tanjir s izgledom, na primjer, karbonare (brutalne!) u kojoj zamjenjuje tjestenina za korijen pretvoren u tagliatelle ili "aligot", počast Francuskoj za koju koristi svježi sir iz Minas Geraisa. Briljantna kuhinja s potpisom servirana u spektakularnom okruženju (mjesto sa visokim stropovima ukrašenim plemenskim elementima) i jedna od najboljih usluga u blagovaonici kojih se sjećam.
Njena vizija brazilske kuhinje, inspirisana knjigama recepata žena u njenoj porodici, u **Dalva e Dito**, njenom novom restoranu, preko puta. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restoran D.O.M
**2) Kikiriki **
Kuvari Helena Rizzo i Daniel Redondo Oni čine poseban par, u kuhinji iu životu. Upoznali su se u Celler de Can Roca, gdje su oboje radili (Daniel dugi niz godina). Sada žive u Sao Paulu. Maní je njegova stvarnost i njegov projekat, jer se restoran stalno mijenja, kao i sam život. Svjež i naivan prostor u kojem mašta izvire iza svakog ugla . To je jedno od omiljenih mjesta lijepih ljudi Sao Paula, ali to ga ne čini zagušljivim i formalnim mjestom, naprotiv. Maní je prirodan, odraz same Helene, sa mekim pokretima i slatkim pogledom. Njegov veliki doprinos brazilskoj kuhinji: inteligentno i osjetljivo primijeniti savremene tehnike naučene u Španjolskoj na popularna brazilska jela (Voleo sam „feijoadu“ sa sferizovanim elementima) i uvođenje nagoveštaja globalne kuhinje kao što je „daši“ (japanski bujon) od tucupija (sos dobijen od kasave). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Kikiriki: od El Celler de Can Roca do Sao Paula
**3) Mocoto **
To je adresa za inicirane i nije pogodna za svu publiku. Gurmani iz pola svijeta dolaze na hodočašće probati jela Rodrigo Oliveira , u ovoj popularnoj restoranskoj kući u četvrti Greater Sao Paulo. Ne prihvataju rezervacije, a redovi vikendom su istorijski. Mjesto ne može biti strožije, niti osoblje šarmantnije, neobična mješavina. Na meniju su specijaliteti popularne kuhinje . “Mocofava”, čorba Mocotó i pržene kocke kreme od juke su neophodne. Druga atrakcija ove kuće su cachaças. Oliveira je (pravedno) poznat po tome što nudi najbolji izbor u glavnom gradu Sao Paula, a možda i u zemlji. Degustacija sedam različitih vrsta likera od trske i degustacija više od šest vrsta caipirinhas može ubiti svakoga . Kakva opasnost! Marakuja sa mandarinom i limunom, nenadmašna. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira u akciji
**4) Epski **
U elegantnom kvartu Jardims, mladi kuhar Alberto Landgraf pušta korijene. Sin Japanca i Nemaca, školovan u Evropi, njegova prefinjena kuhinja je u procesu traženja, definisanja. Moraćemo da ga pratimo da vidimo koliko daleko može da ode. vezan za njegove Obuka klasične evropske visoke kuhinje njihova jela uključuju domaći sastojci u kombinaciji sa drugim stranim sastojcima i zadrži tradicionalna struktura: glavni sastojak+garnir+sos . Kako se poslužuju u velikim porcijama, postao je jedan od omiljenih restorana za Brazilce koji vole sofisticiranu kuhinju. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Da saznam više
- Sile u nastajanju za stolom (I): Meksiko
- Sile u nastajanju za stolom (II): Peru
Epice: tradicionalna struktura brazilskog jela