Zbogom kratka kafa i espreso: vrijeme je za filtriranje
dva načina da skuvati kafu koji su zapravo dva oblika razumjeti život : s jedne strane kafa kratko, ekspresno i gorko od tolikog broja španjolskih kafeterija čiji je apsolutni monopol zasnovan na dvije tehnološke revolucije i jednostavnom koliko i ogromnom razlogu (žurba).
Prvo veliko osvajanje je Moka Alfonsa Bialettija, krivac 'espreso u svakoj kući' i takođe da prenese agresivnost Marinettijevog futurizma: "želimo da pevamo ljubav prema opasnosti, naviku energije i bezobzirnosti", kafa kao gorivo, taj ugalj koji nam je potreban za život.
Drugo veliko osvajanje, naravno, jeste Nespresso u kapsulama rođen 1986. pomalo kriv za ovu tečnu modernost koja se ne mrlja, ne teži i jedva je: kafa brza koliko je aseptična, kafa bez rituala.
sa druge strane, filter kafa , sporija razrada ( kap po kap ) na antipodima agresivnosti i navale ekspresa; postupak koji graniči sa ritualom koja nam daje čistu, bistru i glatku kafu.
"99,9% profesionalaca specijalizirane kafe konzumira je u filteru", iznenađen sam naglašenom izjavom Ana Cobo i Enrique Munoz (kreatori Don Gallo Caféa, zanatskih pečenjara) ali ako razmislite o tome ima smisla na svijetu.
„To je zato što je organoleptičke karakteristike filtera su očiglednije , espresso je rješenje za brzinu, ali pritisak negativno utječe na karakteristike pića: međutim u filteru, po r najgrublje mljevenje i najduža infuzija pojačane su i pozitivne i negativne nijanse kafe (upravo iz tog razloga one moraju biti izuzetne)“.
oni to zovu spora kafa i postavljam razlog zašto: the filter kafa je sinonim za duže piće, cijeniti (i osjetiti) svaki trenutak rituala i budite svjesni svakog koraka , svake arome, svakog divnog osjećaja te alhemije koja je proces od mljevenja do stotine aromatičnih nijansi u šoljici.
Ne može biti slučajno da je u Švicarskoj ili Norveškoj kultura pijenja toliko dijametralno suprotna pucao : Ogromne šoljice i mnogo lakše kafe nego što smo navikli. Nije kafa za osobe pod stresom, već za duge šetnje šumom ili uživajte u dobroj knjizi ispod vunenog pokrivača ispred kamina.
Ja, šta hoćeš da ti kažem, svaki put više uživam u ovom načinu razumjeti kafić : žurba ubija, kako je pevao majstor **Paco Félix iz La Herrerije u Sanlucar de Barramedi ** (Kadis, uvek tako daleko od modernosti: srećom).
„U nordijskim zemljama“, kažu nam iz Don Galloa, „ oni imaju Fikka kulturu , koji je kao naš ručak ali sa filtriranom kafom ; znanje o specijalitet kafe mnogo je naprednija i zato se klade na svjetlija pecenja: tamnije pecenje (na koje smo navikli, crnije i gorko) poboljšava tijelo kafe a takođe skriva nedostatke zrna.”
Drugim riječima, lagano pečeno znači više nota cvijeća i voća, ali i više golotinje , u dobru i u zlu, pred baristom ili mašinom. Kafa bez šminke. bez trik kafe . Tamnije prženje se prevodi u gorke note i više organoleptičke neprozirnosti (zato bolje podnosi osrednjost lošeg aparata za kafu) i zato postaje jasno da je bitna stvar za dobra filtrirana kafa je zrno sa izuzetnim karakteristikama sa odgovarajućim profilom pečenja.
Razgovaram i sa momcima u jednom od naših omiljenih specijaliziranih kafića u Madridu, Hola Coffee: „Za početak, zovemo filter kafa ne samo na rezultat Chemex-a već na sve što se ne radi sa a mašina pod pritiskom i stoga je konačni rezultat mnogo razrijeđenije piće u vodi, a ne tako koncentrirano kao espreso tako poznat u južnoj Evropi”, To je kafa koja u Španiji nije uvek bila cenjena a samim tim i 'aguachirri' ; i da se „može napraviti potpuno ručno kod kuće ili sa automatiziranim mašinama kao što je Melitta ili Moccamaster ”.
Ali hajde da budemo praktični: kakva je razlika za potrošača? Za početak, „osnovni detalj za nas (gotovo svo osoblje Hola Coffee pije filter kafu): otkrijete više okusa i ugodnije je, Možda je ono sa čime bismo to najbolje mogli uporediti u našoj tradiciji 'lonac kafe' , iako je razrada drugačija”.
Oni također ukazuju na razlike sa sjevernom Evropom i anglosaksonskom kulturom, a to je da “ do dolaska Starbucksa pečenja nisu bila tako mračna (nisu se toliko pržili) i dozvoljene čistije note, na kraju se nepce navikne na ono što pije svaki dan”.
Jasno mi je, želim sve nijanse svijeta i uživati u svakoj sekundi rituala ovog divnog blaga a to je kafa. Žurba ubija.