Darphin krompir i Joselito šunka
U godini svoje 150. godišnjice, **Joselito je još jednom uspio sa svojom Joselito Lab **, inicijativom koja ima za cilj proširenje šunka kulture van naših granica.
godine održano je šesto izdanje Pariz ruku pod ruku sa prestižnim Šef kuhinje Yannick Alleno , koji je u svom restoranu iznenadio tri Michelinove zvjezdice sa izvrsnom knjigom recepata koja spaja francusku kuhinju sa iberijskom kuhinjom iz Salamanke.
Joselito Lab je jedini istraživački projekat visoke kuhinje na svijetu koji se vrti oko Iberijska svinja . Uključuje najpoznatije međunarodne kuhare na planeti, kojima je povjereno a knjiga recepata koju ste sami kreirali koji kombinuje svoje opsežno i cenjeno znanje sa jednim od najdragocenijih proizvoda u Španiji.
Hleb punjen Joselito šunkom i vinaigretom sa tartufima
Kako José Gómez Jr. definira, „naš kulinarski projekat dodaje 27 Michelinovih zvjezdica u 6 različitih zemalja . U prvom izdanju imamo Ferrán Adrià u El Bulliju; drugi u koji smo putovali Padova spojiti italijansku kuhinju majstora Massimiliana Alajma , kuhar u Le Calandre. Onda smo otišli da nađemo kuvara Jonnie Boer De Librije u selo u Holandiji, prije nego što pređe pola svijeta i proslavi četvrto izdanje u Japan pod vodstvom Seijija Jamamota i njegov restoran RyuGin . Krajem prošle godine događaj se održao u prostoru u blizini njemačkog grada Kelna, tačnije u Vendomeu prestižnog Šef kuhinje Joachim Wissler ”.
Tako je došlo do šestog izdanja, održanog u Parizu, u kojem je glumio Šef kuhinje Yannick Alleno , čiji nastavni plan i program uključuje dvije Michelinove zvjezdice (1999. i 2002.), prije osnivanja vlastite kompanije, tzv. Yannick Alléno Group.
Od 2014. godine vodi kuhinju jednog od najstarijih restorana u Parizu, **Pavillon Ledoyen, sa 3 Michelinove zvjezdice**. Postavljen na jednoj strani čuvenih Elizejskih polja, zauzima veličanstvenu zgradu sa impresivnom fasadom, koja dočarava vreme kada je Napoleon upoznao Žozefinu, i enterijerom koji izlaže najklasičniji art deco. Trenutno se nalazi na 31. mjestu među 50 najboljih svjetskih restorana.
Joselito žele i mousse od šunke sa fermentisanim hlebom od žitarica
Ako nešto karakteriše pariskog kuvara, onda je to njegov elegantna kuhinja, stopostotno francuska, savremenog stila i napravljena od najboljih domaćih sezonskih proizvoda . Tokom prijatnog razgovora pre pokušaja nekog od jela, Yannick je objasnio da je razlog prihvatanja saradnje sa španskom firmom „ukus Joselita, koji me izuzetno privlači. Imamo mnogo zajedničkih prijatelja, i iako sam već poznavao vaš proizvod, moram reći da mi se sada mnogo više sviđa. I, naravno, da je moj prijatelj Ferrán Adrià morao to učiniti još bolje”, kroz smijeh komentira on.
I tako je stavio ruke na posao. „Prva stvar koju sam uradio je pokušao da razumem svaki proizvod i svaki deo. Da bih to učinio, jednostavno ga kušam i uživam, dok mi sam proizvod ne kaže šta da radim. Obraćam pažnju na sve sitne detalje koje mi sugeriše; Uvek to radim ovako, veoma sam detaljan ”.
Unatoč tome što je insistirao na tome da je iberijski proizvod na koji do sada nije usmjeravao pažnju u svojoj kuhinji, priznaje da mu se to iskustvo svidjelo, jer mu je pomoglo da otkrije širinu tekstura i okusa koje svinjetina nudi iberijski, navodi svaki dio ili rez. “ Čak me je podsjetilo na vaniliju." otkriva sa iznenađenjem, prije nego što to uvjerava “Sviđalo mi se raditi dobar posao istražujući ovaj proizvod, znajući više o zanimljivom svijetu iberijskih svinja”.
Kuharica se sastoji od 17 kreacija, među kojima Ističe se sljez sa Chorizo Joselitom i ekstrakcijom kukuruza; Belón jastučić od ostriga, Joselito pire od slabina i Oscietra kavijar, ili Joselito Fan torta sa zlatnim jabukama i omletom Joselito slanine.
Na pitanje koji mu je omiljeni recept, brzo odgovara: „Više volim hladan želatin“, razvijen tehnikom ekstrakcije koju tako dobro vlada; “ Toliko mi se dopao da će bez sumnje i dalje biti prisutan na meniju mog restorana, u različitim jelima ”.
Još jedan od najcjenjenijih prijedloga, na koji je također ponosan, je Joselitov 'Stiletto' na bazi lisičarki i bijelog vina, a ekstrakcija Joselito šunke i Comté sira, koju poredi sa cipelom iz velikog Louboutena zbog oblika koji poprima.
Restoran Pavillon Ledoyen