sireve za ljubav
Sa sir Nema polumjera, nema ih. Vau, ne mogu da zamislim da neko odgovori "pachín, pachán" na pitanje od milion dolara: voliš sir?
A to je kao zaista važne stvari, ili ga volite sa apsolutnom predanošću i entuzijazmom („Zdravo, moje ime je Jesús Terrés i ovisan sam o siru“ — „Volimo te, Isuse“, kaže grupa ljudi koji sede oko mene u horu dok čovek u belom mantilu beleži i grize kapu olovka, kao da je apstrahirana u svojim stvarima) Ili ga prezireš kao nekoga ko prezire prezrene šefove: karfiol, lupina ili Donald Tramp. Bože smiluj se na tebe.
Idemo sa sirevima Jose Manuel Manglano , jer danas nećemo pričati o onim nepoželjnim mlakim i 'hladnim grudima', već o dobrim ljudima, luda i luda za sirom kao vječni osmijeh koji te čeka iza Manglano delikatesi na centralnoj pijaci u Valenciji i Mercado de Colón (od 1945. godine), naslednik stoljetne trgovačke porodice i koji je, iz mog ugla, jedna od najboljih sirara na svijetu; I bio sam u nekoliko. Ovo su njegovi omiljeni sirevi:
BRIE DE MEAUX
Kombinovanje drugacije teksture, kremasta i donekle elasticna, sa prirodnim penicillium candidumom, intenzivnom aromom orašastih plodova i aroma putera i orašastih plodova, uz trajno iznenađenje nijansama (u zavisnosti od doba godine u kojem se pravi) sira sa zanatskom filozofijom i sirovog mlijeka.
KOMISIJA OD 24 MJESECA
Možete li zamisliti sir za koji je potrebno više od 400 litara mlijeka za proizvodnju? Comte, of sirovo alpsko kravlje mlijeko elaborirano u Jura planine , je neki sir 35 kilograma.
Budući da je to kuhana i presovana pasta, ako ne izvučemo veliki udio surutke koja se nalazi u mlijeku, dobićemo previše elastičnu teksturu. Uklanjanjem 9 od 10 dijelova mlijeka, ostavićemo visok sadržaj masti koji će biti zaslužan za jednu od najmaslaćastijih tekstura. sira starijeg od 24 mjeseca sazrevanja.
The tostirano sušeno voće zaokružuje ga kao jedan od najsavršenijih sireva na svijetu.
SERENA CAKE
The sirovo mlijeko od Badajoz merino ovaca bogata je nijansama svih vrsta zahvaljujući zelenim pašnjacima ovog područja; ali da i mi koristimo prirodno sirilo čička da bismo ga fermentirali, pružamo senzacije i jedinstvene nijanse, kiselinu i gorke dodire impresivne žive prirode.
Bakterije i fermenti, koji se pretvaraju tekstura mu je jedna od najkremastijih na svijetu, Oni također proizvode ovaj zanatski proizvod iz regije La Serena jedan od najboljih mekih ovčijih sireva.
Munster
MUNSTER
Ranije nije bilo sredstava za očuvanje koja nisu bila prirodna. U slučaju mekih sireva iz Alzasa, kao što je Munster, oni se bore protiv napada insekata trljanje sireva najmanje četiri dana prve sedmice života alkoholnim pićem iz okoline . Ono što se desilo je da je ova metodologija uzgojio svaku prirodnu nijansu okusa iz sirovog kravljeg mlijeka , poboljšavajući okuse i otkrivajući nove poput metalnih nota i naznaka tostiranog putera.
Danas ove metode konzerviranja nisu neophodne, ali da se ne bi tačno replicirale, dobili bismo sireve potpuno drugačije od originalnih. dakle, sir po sir se i dalje trlja rukom kako bi se postigao neponovljiv rezultat i jak intenzitet.
CABRALES THE TEYEDU
Rafinerija sira je malo poznata u Španiji, međutim, u Tielveu (Asturija), Pepe Bada bira najbolje komade i brine o njima, obrazuje ih i razvija dok ne postigne drugačiji Cabrales, puna zeljastih i mentastih nijansi, sa vrlo neobičnom kremastom teksturom i fascinantnom homogenošću u svom penicilijumu. Rezultat, daju agresivnom siru elegantan karakter.
Takođe razgovaramo sa Clara Diez, ispred Farming Cheese pored Ruben Valbuena (iz Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan i La Jarradilla i takođe jedan od najautentičnijih i najslobodnijih glasova u panorami fermentisanog mleka.
Clara Ten
Klara govori o univerzumu sira sa istim poštovanje i entuzijazam ko to radi na arhitekturi, dizajnu, muzici ili zanatstvu. To je da postaje isto: ljubav prema dobro urađenim stvarima. Njegovi omiljeni sirevi su:
ESPARTO
Vlastiti recept predaka mrlja koji, međutim, ne pripada (i ponosan) ZOP-u. Recept po narudžbi dizajniran od strane Felix Iniesta održavati vlastitu tradiciju La Mancha, dodajući zaokret koji proizvođač sira smatra (porodično naslijeđe) da dobije kao rezultat slatki sir, sa pečenim notama i, iznad svega, zabavan i lak za jelo.
JUŽNE PLANINE
Kora oprana. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Ovo je sir o kojem se toliko pričalo na posljednjoj degustaciji koju smo organizirali u sklopu projekta širenja španjolskog sira Es Queso.
Mladi bračni par, nastanio se u planinama Extremadure i uvjerio se u to da, može se proizvesti poštujući prirodne ritmove i snabdevanje svoje fabrike sira resursima koje joj priroda stavlja na raspolaganje.
GOATFLOWER
Pripremila Judit u La Seu d'Urgell, ovaj sirar novog reda nema sirara; pravi "kod kuće" od drugih i sazrijeva sireve u malom podrumu u sopstvenoj kući. Rezultat: male serije vrhunski sirevi, plod sporog rada i poznavanja mleka.
GAROA
Jon i Martina u Zerainu, Guipúzcoa, stoje iza ovoga neobičan sir jer se pravi samo u mjesecima kada mu ovce pasu u dolini , tokom jeseni i zime. Nakon hladne sezone proizvode gore, u planinama, gdje zbog trave njihovi sirevi dobijaju potpuno drugačija svojstva.
BROOJOS OF CANTAGRULLAS
Pjesniva kora, kremasta, dva mjeseca sazrijevanja, sirovo mleko, i veoma zeljaste nijanse i ne nužno čista.
Živeo sir!
Ljubav prema siru na prvi pogled