Sir koji se rađa ljeti
nešto nije u redu sa a sir kada mu je posvećen dokumentarni film (ne jedan, četiri; rež Jeanne Burgon ) i kada njeni proizvođači dobrovoljno napuste jedno od najstrožih naziva porijekla na planeti jer je 'premekano'; ništa manje od Gruyère u švicarskom kantonu Fribourg.
L'Etivaz to je njegov mlađi brat i ujedno prvi švicarski sir sa štukom, teritorija do sada isključivo za vino; jer je on prvi dobio Naziv porijekla (A.O.P., akronim za naziv d'origine štićenik ) certificiran 1999. godine i ujedno prvi koji je to pokazao svijetu luksuz bi mogao biti obučen u zlatni tvrdi povez ovog savršenog sira.
A opsesija savršenstvom i ekstremna pedantnost koja plaši; i bojim se da u ovoj gastronomiji koristimo termine 'zanat' ili 'teritorij' labavo, i ne.
Pretpostavljam da bi, kada bi Stanley Kubrick ili Jiro Ono morali da se oblače kao sir, to učinili iz ovog blaga napravljenog u kantonu Vaud na švajcarskim Alpima, i to zbog ekstremna suštinskost i nepoštivanje tradicije : demoni, ovo je luksuz . Reći ću vam zašto, zaista su uzbudljivi; uzbuđuju me.
L'Etivaz je a fromage d'alpage à pate dure ; odnosno tvrdi alpski sir koji se pravi sa sirovim mlekom (osnovno, ovaj detalj) od proleca do jeseni, mozda ga zato i zovu sir koji se rađa ljeti . Zovem ga savršen sir.
Upravo u jesen, kada krave završe svoj 'posao' u Alpima — ispašu, tj. — kada ih lokalno stanovništvo i obližnji gradovi primaju kao boginje, one su sa žurkom u njihovu čast: tzv. desalpe , Održava se u Pays d'Enhaut i nikada nisam video ništa slično: ljude oko stoke, krave ovenčane cvećem (tj. ne zatvorene u stada) i iskreno poštovanje cele zemlje.
Skoro sam zaplakao od srama kada sam ih pitao za razloge ovog folklora: živimo zahvaljujući njima , ova stoka je odgovorna za naš način života, kako se ne bismo brinuli o njima? Pitam se isto.
Desalpe, oda kravama koje nam daju toliko toga
To su iste krave koje su pasle svježa trava i samo svježa trava (jer ako nije, nije Etivaz) zahvaljujući sedamdesetak porodica posvećenih pastirstvu koje tokom ljetnih mjeseci brinu o više od sto vjekovnih koliba zaslužnih za čudo; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles ili Rossinière.
Ovdje život sporo prolazi i svaki dan počinje u zoru sa zadacima koji se nisu promijenili ni milimetra stotinama godina: muža, grijanje mlijeka na drva preko bakarnih kazana ili briga o pašnjacima bez drugog rasporeda osim sunca, ja ne znati propustiti rutu kojom idete Christopher Bagley o bilo kom danu u životu pastiri Frédéric i Marina Rozat (i njihove vrlo rubin churumbele).
U najboljem slučaju, oni će biti napravljeni dva komada sira po porodici i dan dok ne dođe jesen i priroda kaže dosta; nema više i to je sav Etivaz koji ćemo moći progutati u ostatku svijeta jer ovde nema fabrika ili prečica, samo poštenje ; a naši stolovi će biti preplavljeni njegovom beskrajnom kremastošću i ta aroma cvijeća, oraha i vječnosti . Taj ukus istine.