2013: da tablama
Videli smo pad velikih klasika -Jockey, Balzac ili El Chaflán su se zatvorili - a sa njima je umro i određeni način peglanja stolnjaka, obavljanja stvari. Vidjeli smo kako avangarda ne samo da se nije ugasila, nego je i eksplodirala u loncu novih puteva. Više nema avangarde. Koliko je zvijezda na gastronomskom nebeskom svodu, toliko je avangardi: Alija, Morales, Camarena, Dacosta, Leon ili Muñoz. Možda je trebalo da otac plješće da kokoške polete. Ko zna.
Vidjeli smo kako smo iz gastrobarova odlazili u neo-taverne, kako je džin tonik mutirao u gulaš, a povrće je stizalo kući preko iPhonea. Vidjeli smo svinje kako lete iznad Madrida, tri zvjezdice slijeću u Deniju i kako je gurmanski hamburger vladao na stranicama trendova u gastronomiji. Zaključak? ovaj: to je bila godina 'susjedske visoke kuhinje'.
Šta nam donosi 2013. godina?
1. POSTOJI AVANTGARDA
U postbulli eri, konačno, nema potrebe za brigom. A to je da jednom kada se put tehno-emotivne kuhinje iscrpi (hvala Bogu) staze Paco Morales (od bašte do stola), David Munoz (fuzija i emocija), Josean Alija (ekstremni minimalizam), Andoni Luis Aduriz (refleksija) i mnogi drugi su više nego uzbudljivi.
dva. FAMILIARITY
Možda je za to kriva kriza, možda je to povezano sa padom pet viljuški i visokim vrhom na stolu. Poenta je u tome da se sve češće vidi kako se rađa „druga vrsta“ objekata: restorani poput Motha (neki vrlo moderni rustikalni), kafići poput Olivije brine o vama ili Ubik café ili bistroi poput Canalle. Ručno oslikane table, bicikli, knjige, sofe, kučići i ljubav, puno ljubavi . A čini se da društvu čije se porodično jezgro ruši više od krompira u rukama Adrià, treba nam kafana da bude dio našeg doma. Opet.
Aromando Bistrot bar
3. VAN PISMA
Pijačna kuhinja, ali stvarno . A riječ je o tome da je izraz 'pijačna kuhinja' toliko maltretiran da se više ni ne sjećamo šta je značio; sezonska kuhinja, ono što se proizvodi u lokalnoj poljoprivredi i prodaje na pijacama, ono što se "dodiruje" u "sve što je moguće" konzervansa i tune ulovljene u Tunisu. Prema ovim pravilima, kartica je nepotrebna. Ja igram. Možda je to najbolja posljedica naučićemo (jer ne znamo) da hrana koju jedemo ima godišnja doba . Bundeva u januaru i romba u martu i tako dalje.
Četiri. GASTROnauti
To je bolje nego dobro napisala Brenda Otero, uspon nove vrste gastronoma: „Gurmani 2.0 ili gastronauti, kako ih je krstila britanska štampa. Mladi, opsjednuti hranom i tehnološki potkovani . Nova vrsta gastro znalaca koji ne broje Michelinove zvjezdice, savjetuju se s vodičima za slobodno vrijeme ili obožavaju dive kuhinje. Oni pronađite mobilne kuhinje putem Twittera , oni saznaju za tajne restorane zahvaljujući Facebook grupama ili znaju šta da naruče kod Kineza sa nerazumljivim jelovnikom zahvaljujući svom blogrollu". Oh, i fotografije. Ako nema fotografije, vaš recept nije vrijedan prokletstva. A gastropista: Evernote Hrana je ljubav.
5. VIŠE KOKTELA
Granice između koktel bara i restorana su prekinute. I to je da još jednom Albert Adrià visoko nosi baklju za ono što dolazi. Sa Inopijom je otvorio zabranu gastrobarova, izvukao je iz rukava koncept 'kvartovske visoke kuhinje', a sa 41 Grados to radi s koktel restoranima. **Raširite ruke veoma široko da uparite svoj hamburger sa džinom i tonikom** jer ćete se ove godine zasititi.
Džin i tonici i hamburger: dešava se
6. VIŠE ORGANSKI, BLIŽE
Vina, meso, povrće, pa čak i organski uzgojeni sladoled . Proizvodi bez pesticida, bez transgenih i bez antibiotika. Od domaćih useva, odavde, vrlo blizu. I prošlo je dosta vremena otkako ovaj izbor ima mnogo više veze sa užitkom – autentičnim mirisima i okusima – nego sa onom zastarjelom hipi dobroćudnošću u koju su ljubitelji organske prirode uvijek bili stavljeni. Hipiji nemaju.
7.**MALE TABRIJE (I DO CENTRA) **
Vrijeme je za jela, grickalice, predjela i grickalice. Tapas, barovi i zajednički stolovi . Odrezak i koncept 'drugog' tanjira su gotovi. Hegemonija francuske tradicije i na meniju nije završila samo visokom kuhinjom, već će završiti i u barovima, restoranima i tavernama. Potrošač želi podijeliti i probati mnoga jela.
Mala i prirodna jela
8. OVO JE BABEL
2012. je bila godina Perua (Gastona Acurija, cevichea i -ays-pisco soura) i ove godine će biti Singapur (Muñoz, ovo je tvoja greška), Vijetnam (pazite na The Ginger Loft) a posebno iz Meksika. I ne bi trebalo biti slučajno da je danas najzanimljiviji restoran u Madridu Punto MX ili da je sljedeći projekat Los Hermanos Adrià restoran astečke kuhinje (koji će se, kažu, zvati Azul). Čekaj, stižu čamci, tacosi, quesadillas i kilogrami guacamolea.
9. NA ULICI
Vrijeme je za uličnu hranu i pop-up restorane . Dotakli smo trend sa kolicima za sladoled Jordija Roce i njegovom avanturom u Rocambolescu, uz divlju hranu iz prstiju u StreetXO-ovoj uličnoj kuhinji na visovima Callaoa. El Noma je otvorila pop-up restoran za vrijeme Olimpijskih igara u Londonu, a Jose Andrés ga je udario u Washington prodavajući sendviče iz kamiona. Kamion sa hranom, kako to zovu. Hoće li ovo biti godina mobilnih pekara i kamiona s tatarskim biftekom usred Castellane? želim.
10. ŠTA ZVUČI BEND
Opusti se, nije stvar u marijačijima. Za gastronauta, muzika i gastronomija su neodvojiva cjelina (Možda je kriv Steve Jobs?) i projekti poput Indie Kitchen (moj voljeni Mario Suárez) ili multisenzorna radionica Paca Roncera odlični su tragovi za ono što dolazi. I za uzorak, dugme: lista za reprodukciju Diega Guerera.
jedanaest. IZ BINO-a izlaze kokice
Užina 2013 . Kad bolje razmislim, zdrave su (dobro napravljene), prate svako piće (od deset sa pisco sour-om), jako dobro mirišu i šta god da s njima rade činiće nam se novim: kari, sa sirom ili sa šunkom i slaninom , yum . naravno kokice oni će biti ekološki.
Kokice: grickalica 2013
12. ETIČNIJE
Drago mi je što se dešava, a posebno – što će doći. Uprkos gubicima, gastronomija pravi čudan zaokret sa visina (elegantan, profinjen, pompezan, ekskluzivan i svečan) na zabavu (skitnica, vitalna, ulična i kreativna). Dani snobizma su odbrojani, a kuhanje će biti zabavno ili neće biti (Još jedan dan ćemo pričati o foie gras. Ima tkanine)
Broj trinaest, naravno, zavisi od vas. . Da se neću samo uprljati s cabalom gastronomske kristalne kugle.
Restoran Olivia brine o vama