Mini pataqueta punjena ždrebinim tartarom sa biberom u valensijskoj salamuri, iz restorana Canvas Print
Šta ne dobiju voćnjak, more ili Valensijanska planina , preko lokalnih proizvođača ili čak sa svojim vlastitim košnicama, oni to zamišljaju i izmišljaju: to je modus operandi Maria Jose Martinez , glavni kuhar, i Juanjo Soria, “metrelier”, kako ga voli da zovu (de Maître + Sommelier). Medovina ili kodijum senf (morska alga) su neki od velikih uspjeha ovog Murcian kuhara, iako drugi padaju po strani. Ali to neograničena kreativnost iznenađujuće je i magično: svaki dan mu nešto padne na pamet, on ne može da prestane. Izum tog prolećnog dana bio je jestivi središnji dio, napravljen od cvjetova zelenog tulipana i badema . Poslednji (koji je došao da ostane), njegovo craft pivo od nula kilometara sa sirovim urbanim medom iz botaničke bašte u Valenciji , koji je mješavina Blonde i Pale Ale, koju je napravio Valentivm u suradnji s pčelarom Diegom Bourom.
Napominje se da med je fetiš proizvod Marije José , čija porodica po ocu ima 12 košnica u njegovom gradu, Alhama de Murcia, u Sierra Espuñi . “U Egiptu se već koristio 3.500 godine prije Krista za zacjeljivanje rana. To je bilo i prvo piće u istoriji, mnogo pre vina ili piva." I zato obnavlja priče o tome tekućeg zlata da ih prebroji kroz svoje degustacijske menije : Već mjesecima istražuje s njim i već ga je koristio grickalice poput teksturiranog konusa cvekle , koji je nosio med od kestena, u jelima poput ovog Odležana grdobina sa misom i medom ili u desertima kao što su Med, yuzu i njegovi fermentirani proizvodi, sa četiri vrste meda: lavanda, ruzmarin, cvijet narandže i kesten.
Ali njegova posvećenost ide mnogo dalje: u svim svojim desertima zamenio je 80% šećera za ovaj slatki eliksir . “Umućena žumanca ili beze odlično idu sa medom, umesto sa šećerom. Ali još ne mogu promijeniti fondant da kristalizira." Iako nije odustajao. Za ovu Murcianku ništa se ne navodi: ona je s razlogom jedna od promotorki Udruženja žena u gastronomiji, koje je nastalo 2018. na sastanku prijateljica kuharica u restoranu Monastrell (Alicante) u María José San Román, sadašnja predsjednica , a šta o tome učiniti vidljivom žensku ulogu u ovom sektoru , ponekad tako prigušen. Ona je dobar primjer: osvojila je treće mjesto kao Revelation Chef na Madrid Fusion 2016 , ima Sol Repsol i priznanje Michelin Plate francuskog vodiča i nalazi se na našoj listi najutjecajnijih žena u gastronomskom svijetu.
María José i Juanjo, iz Canvas
Možda je tajna u njegovoj upornosti... i da se nikad ne umara testirati: njegov frižider izgleda kao laboratorija . Ispostavilo se da je studirao hemiju. poslednja stvar je osmotizovani luk u medu . "On radi mnogo stvari, ali one traju vrlo malo." Kaže nam Huanjo, koji je uz njega već 15 godina, a posljednjih 10 kao njegov partner na ličnom i profesionalnom planu. Ne zvuči prijekorno: kad nam to šapće, oči mu sijevaju i vidimo to divljenje nekoga ko prati i inspiriše genija. To je obostrano.
On (takođe) je zaljubljen u vino: brani u dnevnoj sobi, baš kao i Marija Hoze u kuhinji, ono što je blizu . „Ne znam kako da prodajem međunarodna vina... a nemam ni tržište. Ja lično volim francusku crvenu i njemačku bijelu, ali od 260 referenci koje imamo, skoro sve su nacionalne. Tražim i našu zalogajnicu da izađem iz njihove zone komfora: u dva naša jelovnika, koji vas mogu, ali ne moraju dotaknuti, ne postoje ni Riberas ni Riojas . I nije greška: Želim da probaš druge stvari”.
Ovdje je sve drugačije (i mijenja se) . Čak i pakovanje: prije nego što bude restoran to je bila galerija a sada i zidovi Platno Oni su takođe prošaran umjetničkim djelima umjetnika iz Valensije , koji se mijenjaju svaka 3 mjeseca. Na platnu, riječi konformizam ili nepokretnost ne postoje : gdje se sada događa sva ta gastro čarolija, prije mnogo godina služili su se odresci, patatas bravas ili ruske salate. Kada su María José i Juanjo preuzeli uzde, odlučili su se za gastrotapas (od rostbif pljeskavica do mini pljeskavica sa lignjama) ali su ubrzo shvatili da kupci žele nešto drugo: da zacrtaju sopstveni put.
To rade već pet godina: „mnogo se fokusiramo na proizvod, cijenimo ono što nam je blisko“. Zato su oni čvrsti branioci blizine: sve što uđe u kuhinju Lienzo, sve što stigne do tanjira, ekološki je i nula kilometara . “Ne zanimaju me meso koje nije odavde.” I on to pokazuje svojim Ždrebetina tartar pataqueta, zelena paprika i kisela paprika air, počast valensijskom esmorzaretu (uparen, naravno, sa pivom Turia). Ali i sa svojim tanjirom artičoka, jagoda sa fermentisanim biberom i jagnjećim lleterolama (žderacima). Ždrebe je iz Valensije, a kolači i jagnje iz Vivera (Castellón).
Sandina narandža, fondillon i ludi pasulj, iz Canvas Printa
Sve ostalo je takođe oda valensijskoj smočnici : artičoke su iz Benisano i jagode Kanali . Od Castellon baš kao i zec. A kamenice koje se služe uz marinadu od divljači su iz luka u Valenciji . Iako je totena lignja, vrlo tipična za ovo područje, poslužila je za izgradnju njegovog već najpoznatijeg jela, ono koje je označilo prije i poslije: lignje, dashi i tuille je na meniju već nekoliko godina. Između obroka pitamo ga za hljeb: on ga kupuje Jesús Machi (Peć iz San Bartoloméa ), pekar iz Valensije koji ima sve više sljedbenika.
María José također koristi svoje kreacije kao opravdanje: njeno jagnjeće meso, rogač i menta koriste se tako da gosti cijene ovo voće, ponekad vrijeđano jer se tradicionalno koristilo kao stočna hrana ali malo po malo dobiva na težini u gastronomiji ovog kraja . Također ćete ga jesti u stanju ovisnosti Hrskavi kornet od kafe, rogača i topinambo karamela . Kuhar iz Murcia izlaže takvu mediteransku paletu boja da ne mora napustiti Valencijsku zajednicu da bi slikala svoje slike. Ali postoji jedan izuzetak: ekstra djevičansko maslinovo ulje, od pikualnih maslina i od stoljetnih maslina, proizvodi se i flašira Egoleum u Benalúa de las Villas (Granata).
Nekoliko sati kasnije napuštamo Canvas Print uživajući u njihovom medu i sa starim, ali slatkim ukusom fondillóna i dalje u ustima, misleći da su potrebni više strastvenih ljudi poput njih, koji se usuđuju da prefarbaju platna, koji žive u tom večnom medenom mesecu. María José i Juanjo naučili su da neuspjehe pretvore u umjetnost i da se sve dogodi: ako ne postoji, stvori ga. Ljubav prema kuvanju (i prema životu) je bila ovo.
Hrskavi kornet od kafe, rogača i topinambo karamela, iz Canvas Printa
*** Canvas ponovo otvara svoja vrata ovog petka, 12. juna. Kapacitet mu je 100 ljudi, ali su uvijek radili na 50% i njihovih deset stolova je već prvobitno bilo distancirano. ***
Adresa: Plaça de Tetuán 18, dole desno. Valencia. Vidi kartu
Telefon: 963521081
U pola cijene: Trazos meni: 7 ulaznica, 35 €. Dostupno svaki dan osim petka i subote uveče. Pomaci četkicom: 10 prolaza, 50 €. Platno: 15 prolaza, 65 €. Sve uključuje servis za kruh i ulje. Imaju i meni od oko 20 jela.