8 zelenih aktivista (Madrid Fusión 2021)
Ove godine nema nijednog kuvar godine u Madridu Fusion, ali 8 zaslužnih kuhara: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Gipuzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valensija), Xavier Pellicer (Barselona), Ignacio Echapresto de Venta (Daro) de Rioja, La Rioja), Havier Olleros iz Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro iz Casa José (Aranhuez, Madrid) i Luis Callealta iz Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Njegov restoran Mugaritz je sedmi na listi 50 najboljih restorana na svijetu 2019 (poslednja izvršena klasifikacija). Aduriz primjenjuje filozofiju i kulturu na svoju kuhinju, postižući tako konstantno iznenađenje, uvijek ukorijenjeno na teritoriji.
RODRIGO OD ULICE
“Specijalizirao sam se za kuhanje povrća na prirodan način” . Rodrigo de la Kale, sin farmera i unuk kuvara, već skoro dve decenije posvećen je povrću. “Veoma sam zahvalan na nagradi, ali moramo biti iskreni i priznati da ni ono što mi kuhari radimo nije previše održivo, jer zapošljavamo mnogo dobavljača i stvaramo mnogo otpada. Čak upotreba riječi održiva postala je prilično neodrživa , pošto se svi trude da to prisvoje”.
Kuvar koji podržava govor bio je jedan od pionira : „Prije jedanaest godina, također u Madrid Fusionu, već sam govorio o cirkularnoj ekonomiji i sada se koristi kao marketinški alat, ali svijest još nije podignuta“. Po tvom mišljenju, " trebalo bi da prestanemo da jedemo toliko mesa i toliko ribe ili ne koristiti auto za kupovinu hljeba, ali bi i vlade morale zabraniti određene materijale određenim kompanijama . Potrebno je manje zabluda, a više istine”.
RICARD CAMARENA
„Trudimo se da budemo što dosledniji, tako da cijeli globalni kontekst restorana usklađen je s vrijednostima koje želimo prenijeti kupcu . Želimo se osjećati korisnim, da posao koji obavljamo nadilazi puku činjenicu hranjenja i promovirati pozitivan dio koji sektor ima u našem staništu”.
Ricard Camarena, koji trenutno podržava različite projekte koje ima u toku iz perspektive samokritike, u procesu je „analiziranja područja za poboljšanje kako bi ih bio svjestan, jer znamo da stvari ne radimo sasvim kako treba ”. A to ide kroz održivost primijenjenu na ljude : „Ako nismo održivi, ne možemo se pretvarati da planeta jeste. Veoma smo fokusirani na plastiku, ali šta je sa nama samima? Zbog toga, između ostalog, otvoren 3 dana u sedmici . "Izazov bi bio otvoriti 6 servisa i učiniti ih ekonomski održivim jer će to biti način na koji će to biti ljudski održivo."
XAVIER PELLECER
2012. godine napravio je zaokret u svojoj profesionalnoj karijeri, kada se upoznao Joan Salicru , koji je otvorio prozor u svijet biodinamičke poljoprivrede. Od tada se fokusira na diskurs obilježen ajurvedskom ishranom (tradicionalna indijska medicina), vitalnom energijom povrća (“ delicije prirode “, kako ih on naziva) i svaki proces, kako bi stvorili zdravu kuhinju u kojoj se dobro osjeća i koja je u skladu s okolinom. Njegov manifest je zasnovan na snažnom "Mi smo isključivi, ali ne i isključivi": najprodavaniji meni u vašem restoranu je vegetarijanski iako i oni nude jedan vegan i jedan svejed . Godine 2018. izabran je za najbolji restoran s povrćem na svijetu od strane We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Samouki kuhar brani seosku i sezonsku kuhinju . Iz tog razloga je zajedno sa bratom Carlosom otvorio svoj restoran u Daroca de Rioja, koji je danas restoran sa 1 Michelin zvijezda i 2 Repsol sunca kome hodočaste ljubitelji gastronomije.
Venta Moncalvillo ima svoju baštu s povrćem i njena posvećenost selu definiše njenu filozofiju: od 2019. godine organizuju „Cocinas de Pueblo“, sastajalište koje daje vidljivost i vrednuje kuhinju koja se pravi u malim mestima u našoj zemlji, kao i proizvođačima i zanatlijama koji to omogućavaju.
JAVIER OLLEROS
intuitivni kuvar , Javier Olleros je zaljubljen u svoje okruženje, prošao je kroz sjajne nacionalne i internacionalne kuhinje prije nego što je stvorio Culler de Pau na nekadašnjoj lokaciji porodičnog hotela. Njegova svrha kao tumača okoline je da zalogajnik "osjeti zemlju, koristeći proizvode koji dolaze iz nje". je izabran Revelation Chef u Madridu Fusion kada je Culler de Pau imao samo nekoliko mjeseci.
FERNANDO OD BRDA
“To je priznanje za nešto na čemu smo godinama radili, jer to već znamo povrće može od sekundarnog elementa postati glavni element u jelu ”. u tvom slučaju, oni rade sa proizvodom oko sebe kako bi razvili okruženje. “Ja sam branilac povrća da mu dam drugačiji pristup . Na našem području imamo tri fetiš proizvoda: jagode, jagode i šparoge. Aranjuez ima jednu stvar koju nemaju mnogi voćnjaci: naša klima i dalje ima sva 4 godišnja doba, što nam pruža širok spektar mogućnosti sa raznolikošću proizvoda.”
Šef kuhinje u Casa José (Aranjuez), kaže nam da njegov trenutni posao uključuje ne kuhanje povrća, rad sa različitim mastima, začinjavanje... i pripremanje spontano, improvizaciju. “ Radimo i na tretmanu koji bi trebalo da bude za zamrznuto povrće”.
LUIS CALLEALTA
Kuvar iz Cadiza, kojeg svi od milja zovu Luiti , naslijedio je profesiju od svog djeda, trenirao kod nekoliko velikana gastronomije, kao što su Berasategui ili Ángel León... i danas je jedan od njih. Prije nekoliko mjeseci pokrenuo je svoj lični projekat, restoran Ciclo, u Kadiz četvrt Santa Maria zajedno sa svojim partnerom, jutarnja rosa . U svom „domu“ održava bliske odnose sa obližnjim dobavljačima i svakodnevno radi, što definiše kao luksuz. „U Aponienteu sam naučio da radim sa otpadom, koji je još uvek trag ljudskog bića. Radimo sa ružnim, ali jedinstvenim povrćem, koje ima male vizuelne nedostatke. Svakodnevno se recikliramo i pravimo inovativna, ali efemerna jela, doprinoseći tome da se ovo povrće ne baci”.