Krompirovi kamenčići, jelo iz restorana Frederikshøj, u Arhusu, Danska.
Postoje mali gestovi koji menjaju sve. Skidanje stolnjaka sa stola, klečanje da uberete pečurku u šumi ili nekupovinu proizvoda koji se ne nalaze u krugu od 100 kilometara od vašeg restorana. Svjesni redizajn gastronomskog luksuza koji je započeo prije više od 15 godina i koji je doživio svoj najrevolucionarniji trenutak kada je nekoliko renomiranih kuhara potpisalo manifest nove nordijske kuhinje.
Onda je došlo nagrade i zvezde zatim kulinarska iskustva u kojima su gosti odlazili do izvora – u restorane koji se nalaze u šumama i na jezerima – umjesto da sednu za tipičan sto. A nedavno je zdravstvena organizacija svoju ishranu izjednačila sa mediteranskom. A sad to?
Odgovor na ovo pitanje možete pronaći u novoj knjizi izdavačke kuće Gestalten, Nordic by Nature, koja prikazuje **terenski rad koji su izveli momci iz kreativnog kolektiva Borderless Co.** koji su obišli Kraljevina Danska, od njenih najvažnijih gradova do najudaljenijih krajeva Grenlanda i Farskih ostrva, do istražiti evoluciju, reinvenciju i reinterpretaciju danske kulture hrane, ali i da nam pokaže trenutno stanje najnaprednije nordijske kuhinje.
12 mjeseci i 5.000 kilometara kulinarskog istraživanja u Danskoj rezultiralo je knjigom Nordic by Nature
PREDGOVOR
Predstavljamo Nordic by Nature trke novinara Andrea Petrini, suosnivač međunarodnog kolektiva kuhara Gelinaz. Pisac ulazi u korijene nove nordijske kuhinje, ali koristi i sarkazam da pokaže kako ti "prvi izopćenici" sjeverne Evrope, koji su se distancirali od francuskog, italijanskog i španskog kulinarskog jezika, konačno su, zahvaljujući svojoj upornosti i principijelnosti, uspeli da nateraju „hrabre Mišelinove momke da konačno istražite glavne skandinavske prestonice kao da su devičanske zemlje mogli su tražiti svoje, odlučujući koji su profitabilni, a koji je teško pronaći.
Petrini svoj tekst završava raznim savjetima kojima da proširi ovu kulinarsku formulu i ne umre od uspjeha, kao npr. bježi od stereotipa, od predvidljivog kao "svetog braka između sirovog i divljeg" , kladeći se na inovacije, na proučavanje, na propitivanje: „Duboko u sebi, svi znamo da su odgovori mnogo manje važni od pitanja koja im prethode“, kaže novinarka.
Pečeni bakalar sa zelenim jagodama od kelja, sosom od dagnji i dimljenim peršunovim uljem u Musling restoranu u Kopenhagenu.
ESSAY
Nordisk Mad od Clausa Meyera je didaktička priča uključena u knjigu i koju je razvio suosnivač restorana Noma, akronim za danske riječi nordisk („nordijski“) i mad („hrana“). U njemu nalazimo izraze koji objašnjavaju ovako: „Nova nordijska kuhinja To nikada nije bila objava rata francuskoj hrani ili italijanskoj pici, niti krstaški rat protiv sušija ili marokanskog taginea. Ako postoji neprijatelj, to je međunarodna industrija brze hrane i brze hrane. dominiraju velike korporacije koje uništavaju naše zdravlje, potkopavaju našu nezavisnost i štete našoj planeti.
O nastanku i putanji Nome, koja je godinama bila najbolji restoran na svijetu, Claus Mayer navodi da je njegova jedina namjera bila da da smisao svojim kulinarskim brigama: "Osjetili smo da skromni sastojci i goli sto na neki način mogu predstavljati luksuz." Naravno, uvijek se kladeći na sezonskost održivog proizvoda i ponovno uspostavljanje veze između kuhinje i prirode.
Detalj prostorije restorana Vækst Kopenhagen, Danska.
MIŠLJENJE
Biznismen sakupljač bilja, gljiva i šumskog voća Roland Rittman je još jedna od stručnih firmi koje su učestvovale u knjizi Nordic by Nature. Konsultant u mnogim skandinavskim restoranima, u Nomi ga, osim po izgledu, nazivaju i Djedom Mrazom, jer je u kuhinju kuhara Renéa Redzepija donio 'poklon' berbe.
U tekstu nas Rittman poziva na to divljamo da spasimo čovečanstvo i planetu: "Naše prehrambene navike i prijelaz na organsku i održivu poljoprivredu, zajedno s ponovnim povezivanjem s prirodom jedenjem divljih proizvoda, dat će nam moć da se promijenimo, da spasimo planetu i spasimo sebe."
Morski ježinci sa mirisom espelette paprike i limuna u restoranu Falsled Kro Millinge, Danska.
THE RESTAURANTS
Najveći dio knjige Nordic by Nature, sa ukupno 304 stranice, organiziran je okolo 29 danskih restorana odabrani, između ostalog, zbog svog odnosa sa sezonskim proizvodom, načina nabavke sirovina i poštovanja prema proizvođaču, kuharu, potrošaču i okolišu.
Jesu jedan po jedan predstavljen na jednostavan, ali vrlo inspirativan način –prostor, kuhar, dizajn interijera i, u nekim slučajevima, ambijent – a zatim se pojavljuju objasnio odabrane recepte u svakom od njih. Restoran Ulo, u hotelu Arctic na Grenlandu, Koks na Farskim ostrvima, Høst & Vækst u Kopenhagenu... Bez obzira gdje se u Danskoj nalaze, u svima njima nikad ne nedostaje prirodnog i 'golog' uređenja ', lokalni proizvod izuzetnog kvaliteta i ljudski kapital kojem je teško parirati.
Sirovo jelo od škampa u restoranu Kødbyens Fiskebar u Kopenhagenu, Danska.