Jedan od najboljih panettona u Madridu.
Da su vam prije nekoliko godina rekli da ćete nugat i pecivo zamijeniti (ili popratiti) panettoneom, odbili biste, ali da, i vi ste na kraju pali. Jer svi oni koji su rekli "Ja nisam panettone" su na kraju zaspali kada su probali pravi panettone. Nisu svi napravljeni od grožđica ili kandiranog voća (mada ima i ukusnih sa tim sastojcima) niti imaju istu spužvastost. U panettonu, kao i u svemu, postoje kvalitete. I to se već nekoliko godina u Madridu zna jedan od najboljih panettona je onaj koji je ručno napravio Oriol Balaguer u svojoj stoljetnoj poslastičarnici, Vojvotkinja.
Glavni slastičar je lični obožavatelj ovog tradicionalnog italijanskog božićnog deserta. „Otkad sam počeo da se bavim ovim svetom poslastičarstva, bio sam strastven za testo za prirodnu fermentaciju“, kaže nam. „Uvek sam govorio da uživam u pravljenju testa za fermentaciju kao i kada se posvetim radu na čokoladi“. I u tom smislu, panettone je najkompleksniji proizvod u smislu fermentacije. “Proces je uzbudljiv. Stvara adrenalin”, Balaguer kaže. “Volim njegovu složenost. Izazov je ući u radionicu i započeti proces; potrebno vam je puno iskustva i isprobajte brojne panettone”.
"Il Panettone!".
Nešto od tog adrenalina i strasti koje je ulio u svoj panettone, dostupno na mala vojvotkinja (u tri ukusa gianduia sa kestenom, voćem i čokoladom), je zahvatila i slatkiš je sve popularniji u Španiji. “Osim Italije, gdje smatram da je bilo posebnija i magičnija priča s panettoneom to je u Španiji, posebno u posljednje dvije godine”, potvrđuje Balaguer. „Možda zato što nam ide jako dobro i sve je više profesionalaca koji se usude ući u ovu oblast.“ Prema Oriolu Balagueru, panettone „čaroban je i donosi sreću“. "Brzo ulazi u svaki dom." Zašto? "Zato što pravimo dobar panettone." A kako bi nastavio širiti ovu popularnost, slastičar dijeli s Travellerom svoje Recept za zanatsko kiselo tijesto za panetone.
Prvi sastojci za impasto/mesenje:
- 550g vode
- 1000g Od brašna
- 250g majčinski kvasac
- 340g šećera
- 300g od putera
- 200g od žumanaca
Drugi impasto/sastojci za gnječenje:
- 150g šećera
- 20g soli
- 30g od meda
- 240g žumanca
- 220g od putera
- 1 štapić vanile
- 400g sultansko grožđice
- 400g kandirana narandža na kockice
- 200g kandiranog limuna na kockice
Hrskavi sastojci:
- 100g badem u prahu
- 100g prah lešnika
- 400g šećera
- 20g kukuruzni skrob
- 120g od jasnog
ELABORAT:
Matični kvasac:
- Zamesiti matično testo 3 puta u intervalima od 3 sata i 15 minuta.
- Ostavite tijesto uvijek da fermentira na temperaturi od 26ºc.
Prvo mesenje:
- Mešajte sve sastojke dok ne dobijete elastično testo ali ne potpuno glatko.
- Fermentirajte tijesto 10/12 sati. Na 26 / 28ºC.
Drugo gnječenje:
- Lagano radite prvi impasto dok ne počne da ima strukturu.
- Mesite dok testo ne počne da bude malo tanak i čvrst.
- Dodajte šećer, sol u intervalima. Dodajte med.
- Postepeno dodajte žumanca. Na kraju dodajte plastični puter. Radite dok ne dobijete elastično testo. Dodajte voće u prvu brzinu.
- Težina 500 g. Odmarati 1 sat na 28ºc., bolear i stavite u kalupe.
- Fermentirati 8 sati na 28ºC.
- Peći: na 170ºc. i kuvajte 33 minuta.
- Ohladite 8 sati i zamotajte.