Hram Getarije: Elkano
Elkano ide na korene. Korijeni koji nas podsjećaju da su sva gastronomska putovanja isto putovanje (jedino vrijedno), ono koje završava u djetinjstvu i sjećanju. A jelo je i putovanje. Pređite kilometre i izgubite se u hotelima koji su pozornice u Tourmaletu naših emocija. I to je ono što uživamo da tražimo, još jednu emociju, iskru, predah. I zato ponekad zaboravimo gdje sjedimo i kome pripadamo. Zaboravljamo (zbog ostalih čaršava odjevenih u degustacijski meni i lovorika) mirise i okuse hljebne i uljane kuhinje uz koju smo odrasli u pogrešno vrijeme. Sve dok jednog dana ne pređete prag kuća Arregui, tamo gdje arome roštilja mame nebo, sjediš i pamtiš.
PROIZVOD, PROIZVOD I PROIZVOD „Držimo se proizvoda“, kaže Aitor dok nas podseća kako se svako jutro udara kaldrma uličica Getarije; Getaria Salvadorske crkve, ribari i spokojna popodneva ispred luke . Od bicikala, Balenciaga i mirisi - sol, nemir i marusía - koji se uzdižu od brana do planine San Antón.
Sjećam se citata Orsona Wellesa (usput, veliko uživanje), a to je da je i on bio odlučan kada se suočio sa glupim pitanjem dežurnog pera: „Tri najbolja reditelja u istoriji? Džon Ford, Džon Ford i Džon Ford.” isto tako, ne postoji drugi način da se nosite sa Elkanom: proizvod, proizvod i proizvod . I da, ostale stvari (besprijekorna usluga, rad u sobi, peciva, tempo) su više nego izvanredne, ali proizvod je definitivno duša svake note u partituri ovog gastronomskog iskustva.
romba, romba i romba
MASTER CLASA TURBOT Simfonija počinje nezaboravnim -zaista- cocochas . Tri verzije istog proizvoda: prvo umućena u jajetu i ulju. Zatim na roštilju, bez ičega drugog, uz jedini dodir (koji nije mali) koji pruža roštilj. I na kraju opet u zelenom sosu, majstorski.
I stiže turbot , a pored njega Aitorova majstorska klasa. Kako jedan komad može dati toliko od sebe? Objašnjava nam – poput gastronomskog hirurga – svaku nijansu, svaku tajnu komada. Za početak dva osnovna dijela ribe, s jedne strane crna koža, a s druge bijela prema suncu ili moru (tamna gdje je sunce udara i gdje ima dva oka) i počinje iskustvo : maska, vrat, trbuh, čeljusti, kosti (pržene na roštilju, također jestive), želatin i miris uglja kao blagi šapat na tanjiru. stvarno, jelo je ovo.
Pitam ga -zahtijevam- tajnu ovog jela: „Osnovna je blizina i ribolovnog terena u blizini naše obale, mornara sa kojima radimo, dovode nam u kuću na kasnije čišćenje i pripremu i uz malo soli i 'water de Lourdes' ih stavi na roštilj, a zatim ih iznese za stol”. Dosta.
Usput, uparili smo jelovnik sa fantastičnim Billecart-Salmon-om koji je prepun pinota crnog i iskreno, zašto baš šampanjac? Pa, citirajući Madame Bollinger, možda bi bilo ispravno pitanje A zašto ne uvijek šampanjac?
Elkanove nezaboravne kokoše
I KRAJ Kako dosadni kritičari hrane kada razmišljamo o važnosti stolnjaka; trebalo bi gastronomija se ne misli, to se dešava . Život treba da pamti one bitne stvari koje često zaboravljamo: terroir, ukus slane vode, zvuk hrskanja hleba u ustima, miris cveća i ukus ulja, ribe, povrća, svetlosti na stolnjaku. . Hvala što si nas podsjetio, Aitor.