Askuin tartar biftek
Do tačke: tartar biftek je jedno od mojih omiljenih jela na svijetu. To zato? Jer nema jela bitnijeg, sirovijeg, minimalističkijeg po svojoj namjeri: sirovo meso sečeno nožem. Bez varanja ili kartona ili šminke ili više silikona od preliva koje coquinero sadi (perrins sos, žumance, kiseli krastavci, sirće, kapari, senf...) u ovoj kući - možete zamisliti - ne smijemo puno dirati tanjir . A to je da se ovdje igrate sa sirovim materijalom i nema više trika (riječ Don Ricarda Gadee) nego kvaliteta mesa i teletine.
Tatarski biftek mi odgovara. Bez gluposti jelo za bezvezne ljude. A to je da se nakon uzornog Tatarina osjećate sretnim kao detektiv Philip Marlowe koji "izlazi iz svog stana u Bel Airu, obrijan, na cvjetni proljetni dan." U nastanku jela (također!) nalazimo i potrebnu dozu folklora, književnosti i duhova: meso koje su mongolski konjanici macerirali pod sedlom svojih konja (ako je Hermes podigao glavu) na svojim putovanjima preko prerija do Ulan-Batora. Gluposti, naravno (ali kako super). Stotine godina kasnije, govedina u tartaru gura svoju šapu između stranica Miguela Strogofa Žila Verna, odatle do Kulinarskog vodiča (biblije) Augustea Escoffiera, do velikih gabacho restorana s početka stoljeća, do tradicionalni Madrid (kako vole ovo jelo u Madridu) i odatle u raj. Drugim riječima, Celler de Can Roca.
Ovo su moji favoriti (ne više od blažene uspomene):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valensija) **
Priznajem. Moja stvar s kućom Ricarda Gadee je odanost. Njegov tatarski biftek ima pomoćnike u cijeloj bikovoj koži i nemoguće je ne prepustiti se kvaliteti govedine koju Luismi Garayar rezervira samo za Ricarda i Martína Berasateguija. Tartar Askua je sladak i savršen , a možda je dio tajne i to pravi ga sredinom lojnice, a ne ukrasima ili vrhovima (Uobičajena praksa u mnogim restoranima, koji čuvaju središte komada za medaljone ili Wellingtone). Pitam Ricarda o misteriji: etika, rad, odricanje, trud i poniznost. Nema ničega.
Tartar od El Gastronoma
**2) Zora (Horhe Huan, 33. Madrid) **
Jedan od madridskih Tatara koji Sećam se između jecaja i pauza Radi se o uzornom odrezaku koji je Jorge Dávila (Nacionalna nagrada za gastronomiju, najbolji direktor salate 2011.) pripremio u Piñeri. Danas Jorge usmjerava Alboru usred Jorgea Huana, pored lijepih djevojaka i šivaćih radnji manje hipsterskog Madrida. Albora je od suštinskog značaja, kao i terasa, porcije Joselito i tartar biftek koji nas je doveo ovamo.
Albora: tartarski biftek koji nas je doveo ovamo
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Kako debeo onaj na kojem Cezar Martin vozi u Madridu. Nema gastronomada koji se već nije prepustio ovoj prosvećenoj, poštenoj i suštinskoj neo-konobi. Kuhajte bez gluposti, sezonskih proizvoda i kilograma ljubavi u kuhinji. U Lakasi sve funkcionira (ritam, prostorija, gastronomska ponuda, odnos prema klijentu) šteta (ogromna, neopisiva šteta) tartar biftek se priprema samo subotom (ispred zalogajnice, kako je Bog naumio). Oni to rade u svom "karritu", a Martin ga sam priprema. Nemojte to propustiti.
**4) Gurman (Primado Reig, 149. Valensija) **
Dosta viceva: ali kako prokleto dobro jedete u El Gastrónomu. Naravno, ne tražite ovdje lihtenštajnske printove ili lounge muziku ili moderne koji kriju napojnicu (fuj). I koliko je potrebno, da ovakva mjesta i dalje postoje, gdje ljudi pričaju o vama i pamte vaše ime. Ali idemo s mesom, jer za stolom sprema Jose Havier Martínez (evo video kako ga sprema) Jedan od najboljih tartar bifteka koje sam ikad probao. Essential.
Gastronom: bitno
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Napomena: Jordi Gotor priprema više od 10.000 Tatara godišnje . Tako da su shvatili, kažem. Casa Paloma je od tartar bifteka napravila svoju zastavu (predivan video). U Casanovi 209 rade sa rasama Angus (Argentinski pašnjak), Frizijski (Srednja Evropa) i Wagyu (Japan), u ovom prostoru koji je već klasičan (za samo dvije godine) noću u Vila de Gracia.
Casa Paloma i jedan od 10.000 tartar bifteka godišnje
**6) Alborada (šetalište gradonačelnika Francisco Vázquez, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelinova zvijezda) jedan je od mjerila nove galicijske kuhinje. Kuhinja na nultom kilometru čije su najbliže reference Marcelo Tejedor ili Pepe Solla i koja se ne vrti okolo: jednostavnost, tišina i proizvod. Jedno od njegovih najprepoznatljivijih jela je tartar biftek od goveđe meso sa karamelom od luka . I kakvo zadovoljstvo, vidjeti kako ga pripremaju u svojoj zastakljenoj blagovaonici okrenutoj prema Atlantiku s Côte-Rôtie u čaši (ako mene pitate: za tartar, Rhône syrah).
Alborada tartar biftek
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Kako ne bih ubacio bistro (kakva lijepa riječ, ha) u ovu selekciju. L'Office nije na putu gurmana (iza njih) a možda i zato što ne mogu biti dalje od mode: “Specijalizovan za velike klasike francuske visoke kuhinje” . Jérôme Perraudin se preselio sa jugozapada Francuske na ovu stranu Pirineja i njegov tatarski biftek je sada osnovna referenca za sve nas koji volimo sirovo meso rezano nožem.
**8)Tickets bar (Paral lel, 164. Barcelona) **
To što sam deo tima Can Fabes (bila sam, jesam, biću) ne znači da nisam plakala od emocija kao zaljubljena devojka na poslednjoj večeri u Kala Montjoi. Jedno od jela koje se jasno sjećam je tartar od paradajza koji nam je svima ostavio vrtoglavicu. Trompe l'oeil (da, šta ima, sve nas je natjeralo da sumnjamo) nemoguće je zaboraviti. Danas možete uživati sa Albertom Adriàom usred Paralela u Tickets Baru.
Plus? Klasicizam od Komitet , dobar rad Dolium , skitnički odrezak Ricard Camarena , kvaliteta Ángel García in lavinia , proizvod od knocker , posle obroka u Caldeni , priča o Zalacain...
Zdravlje.
Jelo bez gluposti