Došli smo da jedemo meso
dvorac To je možda jedan od najneobičnijih restorana – u doslovnom, nedvosmislenom smislu – Andaluzije.
Neobičan je zbog svoje lokacije, u Santa Lucia, udaljenom zaseoku u brdima nasuprot Vejer de la Frontere, što ne sprečava da bude gotovo trajno prenaseljen.
Neobična je jer njen vlasnik, Juan Valdés, student je, gotovo opsjednut, stokom i ima veoma neobičan način da ga razume, odabere i tretira.
to je čudno za proizvod kojim rukujete tamo gdje ste: krave sa malih farmi, selekcionisane širom zemlje, koje brinu o rasi i hrani.
Neobičan je po svojoj dekoraciji, na pola puta između botaničke bašte i antikvarnice deplasirano, udobno i zbunjujuće u jednakim dijelovima.
Huan Valdés, šef svega ovoga
u dvorac, iznad svega, dolazite da jedete meso. A kada govorimo o mesu, bolje je da zaboravimo na tipičan baskijski roštilj. Juan Valdés drugačije razumije govedinu.
Ovdje je fokus na uzgoj i hranjenje životinje. Pasmina može biti važna, ali mnogo puta ostaje u pozadini pred uzgajivačem i njegovom filozofijom koja poprima svu svoju relevantnost.
Dozrijevanje se slabi, a meso se pažljivo tretira, ništa što bi zapalilo spolja i ništa što bi zagrejalo iznutra.
Valdés nastoji da temperira meso, "pomiluje" ga i pojede u tački najbližoj svom prirodnom stanju, gotovo „vremenskom“.
Ekstremno, gotovo radikalno, poštovanje prema proizvodu. Zbog toga rezovi su nešto finiji nego što smo navikli. Neće se svi uvjeriti u ovu teoriju, ali ona je u potpunosti u skladu s njihovim načinom razumijevanja proizvoda.
La Janda Retinta teleći hrbat na žaru
Dakle, kada je pristup riješen i dobro prilagođen, postove treba moderirati koji su, srećom, vremenom pojednostavljeni.
Lokalno povrće, nešto iz vlastite bašte, lagano pečeno na roštilju i popraćeno preljevima za koje je Valdés oduvijek imao poseban talenat: šparoge, mladi luk, artičoke, divlje gljive ili patlidžane Oni predstavljaju veličanstven uvod prije nego što stignu do glavnog jela: govedina.
Sortirano po godinama, rasama, krojevima i sazrijevanju nalazimo Avilanska telad ili šara, retinta, plave ili frizijske krave, galicijski kastrirani mužjaci, leonski bokseri, ekstremadurski vilorog… Interes i prilika savjetuju degustaciju različitih komada, utrka i krojeva dok tijelo ne izdrži.
Štaviše, tokom godina, La Castillería je narasla kao restoran i, osim svojih roštilja, proširila je svoj raspon opcija koje se protežu na Iberijska svinjetina, odojak ili vrhunski odojak na žaru.
Osim toga, usluga je značajno poboljšana i ponuda vina je sve šira i adekvatnija. Nezaobilazno mjesto.
Dozrijevanje se smanjuje, a meso se pažljivo tretira