Ovaj sir možete pronaći bez napuštanja Madrida
Nemojmo se zavaravati, koliko god se trudili u Španiji najbolji sir se pravi u Francuskoj . Ovaj mlečni derivat je sinonim za tradicija, istorija, kultura, ukus a prije svega raznolikost. Za njih se kaže da imaju a sir različite za svaki dan u godini i da postoji više od hiljadu različitih varijanti. Sve ovo ne bi bilo moguće bez a striktno zakonodavstvo što je omogućilo njegov razvoj i zaštitu, tako da nalazimo lokalne sorte koje su u zemljama poput naše odavno nestale.
Međutim, u posljednjih deset godina svijet mljekara je profesionaliziran na takav način da je to sada moguće postići najbolje mliječne lopte s druge strane Pirineja . Za to su zaslužni naši najdarovitiji trgovci i tjuneri na jeziku Sergea Gainsbourga. Evo nekoliko preporuka.
PONCELET
Verovatno jeste najvažnija prodavnica sira u Španiji . Inaugurisan prije četrnaest godina od Yolanda i Isus , brak sa jasnim ciljem: donijeti u Madrid najbolje sireve na svijetu . Mala kompanija, trenutno sastavljena od nekih 35 ljudi , također je bio jedan od prvih koji je priuštio stvaranje a cheese bar.
Među izborom galskih sireva imaju u proseku 150 , mnogi od njih su autentični dragulji. Sorte u kojima kvalitet i izrada prevladavaju nad kvantitetom. Oni ističu a kozje mleko Banon Chevre, umotana u listove trešnje, čija je trenutna optimalna sezona. još jedan komad kozji sir , čije je mlijeko sakupljeno u proljeće, kada su pašnjaci najbolji Fromage Cathare.
Međutim, vodeći su i dalje Comte, Bries i Roqueforts. Ali ovdje se vrlo razlikuje od onoga što obično pokušavamo na drugim mjestima. The Count prima sazrijevanje duža od 25 mjeseci, čime se postiže mnogo intenzivniji i složeniji udar, zahvaljujući pećinama sazrevanja koje usmjerava tjuner Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Kremast je u svom najčistijem obliku, sa ukusom putera, kajmaka i povrća. I konačno a Roquefort koji je napravljen u istom gradu porijekla, sa vlastitim farmama koje su tu napasale. Rezultat? Plavi sir sa malo soli, začinjen i vrlo maziv.
_(Adresa: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Ne možemo smisliti bolji poklon
BON FROMAGE
Nalazi se unutar Chamartin Market , prostor sa više od šest decenija istorije. Predmetna sirana ovog novembra puni deset godina, koju od početka vodi majstor sirar Salvador Valero.
Raznolikost francuskih komada je ogromna, trenutno imaju 120 sireva, a na putu su do 150. „Sada počinje jedna od najboljih produkcija, ona koja koristi prednosti ljetno mlijeko i to traje do aprila “, naglašava Valero. Među njegovim bitnim stvarima nalazimo Mont D'Or sirovog kravljeg mlijeka, proizvedeni u regiji Jura od malih proizvođača. “Jede se kao naša torta Casar, ali njena kremastost i fine nijanse, mokri list i šuma, nemaju premca. To je spektakularan i veoma svestran sir”, kaže majstor.
Najprodavaniji su i dalje Count , koji ovde dolazi u tri različita sazrevanja (12, 24 i 36 meseci) i čije se "nijanse potpuno menjaju u zavisnosti od toga koliko su stari, takođe tekstura mu je mnogo hrskavija ”; i kamember, koji u Bon Fromageu postaje zaista neobičan sir, premazan brašno i kalvados s, “liker od jabuke koji pojačava sve voćne okuse”. Takođe imaju širok asortiman rakleta (sirovo, dimljeno, mleko sa tartufima) i sjajni su tuneri kozjih sireva iz doline Loare.
_(Chamartín Market. Adresa: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
Za Mont d'Or? Bon Fromage
UZGOJ SIR
Poznata i kao fabrika sira Conde Duque, za manje od tri godine postigle su izvanredan uspjeh u ovoj oblasti. Njihova jača strana je Španski zanatski sirevi , ali njihov odnos sa Francuskom ih je istakao i po posebnoj ponudi dostojnih delicija iz heksagona.
Salers je možda jedan od najstarijih sireva u Francuskoj , njegov nastanak datira više od dvije hiljade godina. Ime mu potiče od Salers rase krava, a proizvodni parametri su vrlo specifični: vlastita stoka, sezonska ishrana, potrošnja na pašnjacima oko Cantala i proizvodnja u drvenoj bačvi, kako bi se održala njena bakteriologija. „Sir može da sazrije 12 i 16 mjeseci, ali je i dalje elastičan i gumast“, priznaje Clara Díez, jedna od partnera u projektu.
On takođe komentariše da je Count koju vole da distribuiraju je jedna od niskih zrelosti. "Razumijemo da se najzanimljiviji profil razvija nešto ranije, kada je slatkoća očiglednija", ističe on o velikom francuskom siru. Ostale sorte kojima obiluju trgovine i koje uvijek imaju neku posebnost su Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ili Camembert.
_(Adresa: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIO'S CHARCUTERY
Oktavijane on je pljuvačka slika samostvorenog čovjeka. nosi u Pijaca San Anton od 1970. godine, za ono što se smatralo područjem Chueca Promijenio se i evoluirao da bi postao ono što je danas. Prije dvadeset godina, taman kada se zatvorila susjedna trgovina iznutricama, koja je počela sa prodavnicom delikatesa i malo po malo počela da se predstavlja Francuski sirevi, sve dok ne postanu jedan od referenta.
Na njegovoj strani ima John Gil , tjuner koji je radio rame uz rame s njim od ponovnog otvaranja tržišta prije sedam godina. “Imam i izviđača u Francuskoj koji traži male proizvođače za mene. i ja idem na sve sajmove u Evropi da tražimo nove i kvalitetne stvari”, kaže poznati mesar.
Ono što nalazimo su neki sirevi gospode koji u većini slučajeva imaju samo njih. „Transformišemo sireve. Zvezda radnje je Brie od sirovog mleka koji punimo tartufima, čokoladom i laticama ruže” , komentira Gil, čija je odlučnost pronaći male sirare i dati im dužnu vidljivost.
Sorte? Langres, Morbier, Mimolette od 24 mjeseca, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte od 18 do 24 mjeseca...
_(Tržnica San Antón. Adresa: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo Market. Adresa: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette u Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
On je jedan od pridošlica Tržnica Santa Maria de la Cabeza a, iako je već institucija u Mercado de Maravillas, gdje je već tri godine. Tomas Asensio, francuskog porijekla, zadužen je da kontaktira proizvođača s proizvođačem i odvede ih u svoju siraru.
Preporuka za ovu sezonu Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert okupani u Calvadosu, Comte star 18 mjeseci… “Za Comte uvijek radimo s ljetnim mlijekom. Mnogo je više puterasto i voćno. Nema veze sa zimskim mlijekom”, nagoveštava Asensio, koji je odmalena sanjao da vodi fabriku sira.
Trenutno ima više od 80 sireva , najekskluzivniji, “isporučuje se iz najudaljenijih i najzanatlijih mjesta u Francuskoj”.
Asensio im posvećuje posebnu pažnju sirevi od sirovog mleka: „Osnovni princip koji garantuje da mlijeko mora potjecati od zdravih životinja i čija se ishrana održava na bogatim pašnjacima francuskih brda.“
(Mercado de Maravillas. Adresa: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Tržnica Santa Maria de la Cabeza. Adresa: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
The Beaufort d'alpage iz L'Affineur de Fromage
SIR
Počeli su prije 18 godina na području s Arguelles a ispred je Raul Castaneda , sin Leoneskog pastira koji je od malih nogu živio kako je bilo imati stado ovaca.
Mljekara je bila jedna od prvih prodavnica u Madridu specijalizovanih za sir i odlikuju se najboljim sirevima na svijetu.
Veoma fokusiran na sezonski proizvod. “ Kada stigne septembar, morate ići po Vacherin du Mont D'Or i Époisses. Krave jedu izuzetne pašnjake i proizvode divne kolače. Savršeni su po aromama, teksturama i boji”, ističe o ovim sirevima koji mu se šalju direktno.
„Lakše im je da vam pošalju sir iz Francuske nego sa Kanarskih ostrva“, kaže on.
_(Adresa: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, jedan od sezonskih proizvoda La Queseríe
BLESSED
blagosloveno je nešto najbliže pank-u koje ćemo pronaći u okviru ovog izbora sirara. Otvoren prije četiri godine u Tržnica San Fernando ili, u istoj ulici kao Embajadores, specijalizirao se za prirodna vina i sirevi od sirovog mleka po veoma povoljnim cenama.
Pola prodavnica, pola šank, sve je pomešano u malom prostoru gde se ističu uparivanja u ovom trenutku.
José, alma mater i vlasnik projekta, svake sedmice preporučuje i ažurira ponudu koja svakome najbolje odgovara. “Sigurna 'utakmica' je Morbier , od prvog dana uvijek je. Volim preporučiti i takozvane unity sireve kao npr Pauligny , pristupačnije i pristupačnije”, insistira on.
U tom smislu, još jedna dobitna kombinacija je Langres, koji ima prorez i može se napuniti šampanjcem. „Integriše se sa sirom i onda se maže. Ne propada i povrh toga je jeftin”.
_(Tržnica San Fernando. Adresa: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, jedan od preporučenih sireva koje možete pronaći u Morbieru